煮綠豆湯的七個訣竅

　　1、煮綠豆湯別用鐵鍋

　　綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用后，可能形成顏色較深的復(fù)合物。如綠豆湯加上蜂蜜，會產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，正是這樣的道理。這種反應(yīng)雖沒有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用，妨礙金屬離子的吸收。所以，煮綠豆湯時，不要用鐵鍋，用砂鍋最佳。

　　2、用純凈水熬，不容易變色

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食物營養(yǎng)研究室曾經(jīng)用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同水質(zhì)熬制的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變。其次分別是純凈水和礦泉水。自來水熬綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。因此，熬綠豆湯時最好用純凈水。

　　3、熬湯時最好蓋上鍋蓋

　　綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。因此，在熬綠豆湯時應(yīng)該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發(fā)生氧化。

　　4、煮綠豆湯時別加堿

　　綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能彌補出汗時的營養(yǎng)損失。而堿會嚴重破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，致使結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。所以，煮綠豆湯最好不要加堿。如果希望把湯煮得黏一些，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。

　　5、不易煮太久，且湯豆分離

　　具體方法是先將水煮沸，然后放入綠豆，建議綠豆與水的比例是1：10，加蓋繼續(xù)小火煮8—10分鐘。倒出清湯，這樣煮出來的綠豆湯(清湯)可在空氣中較長時間地保持碧綠色澤，并且解暑效果好。余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

　　6、混煮更佳

　　綠豆與其他食品一起烹調(diào)療效更好。如防中暑可以喝綠豆銀花湯。取綠豆100克、金銀花30克，加水適量煮10分鐘左右即可，喝下清湯暑氣全消。綠豆、黃花菜、大棗各適量，以水煎服，可治上吐下瀉。

　　7、幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色

　　研究發(fā)現(xiàn)，酸堿度也能極大地影響湯的變色效果。北方的自來水是堿性水，熬綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯后，兩分鐘內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。但在自來水中加入醋或檸檬汁后，熬出來的綠豆湯顏色變化很小。因此，如果用自來水來熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，但注意不能加太多，否則湯會變酸，影響口感。

　　綠豆的基本營養(yǎng)價值

　　1、綠豆蛋白質(zhì)含量20%，是大米的3倍，而且其中蛋白質(zhì)富含賴氨酸。綠豆蛋白還有與重金屬離子結(jié)合的特性，是它解毒功能的來源。綠豆清湯和綠豆沙均有健康價值，不能因為喝了湯就把豆子扔掉。

　　2、綠豆淀粉消化速度慢，血糖上升慢，無腹瀉、消化不良問題的糖尿病人適合用。此外，有動物實驗證明，綠豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃綠豆粥、綠豆飯。

　　3、綠豆中b族維生素和鉀含量高。夏季出汗損失大量的鈉，從含食鹽的各種食物中即可補充;但損失的鉀和b族維生素，就可以從綠豆湯中來補充。夏天喝綠豆湯，補水解渴清熱除煩效果要比喝冰鎮(zhèn)甜飲料強得多。

　　有機綠豆的營養(yǎng)價值

　　1、抗菌抑菌

　　有機綠豆中的某些成分直接有抑菌作用;通過提高免疫功能間接發(fā)揮抗菌作用。

　　2、降血脂

　　研究發(fā)現(xiàn) ,有機綠豆中含有的植物甾醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似 ,植物甾醇與膽固醇競爭酯化酶 ,使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收、并可通過促進膽固醇異化和 /或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被實驗證實有降低血清膽固醇的作用，綠豆的球蛋白是否有同樣的作用值得探討。

　　3、抗腫瘤

　　有實驗發(fā)現(xiàn)，綠豆對嗎啡 +亞硝酸鈉誘發(fā)小鼠肺癌與肝癌有一定的預(yù)防作用。另有實驗證實，從綠豆中提取的苯丙氨酸氨解酶對小鼠白血病L1210細胞和人白血病K562細胞有明顯的抑制作用，并隨酶劑量增加和作用時間延長，抑制效果明顯增加，同樣作用48h， 0.7U/ml的酶其抑制率分別為52 %和14.1 % ，當酶增加為3.5U/ml，可分別達77.1%和85.8% ，而以0.2%、1%、2 %、4%、6%、10%的酶作用于癌細胞 72h，其抑制率分別為25.8%、40%、55.3 %、72.6%、77.9%、82.9%。

　　4、解毒

　　有機綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，生綠豆水浸磨成的生綠豆?jié){蛋白含量頗高 ,內(nèi)服可保護胃腸粘膜。有機綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物 ,使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質(zhì)不少具有抗氧化作用，在治療有機磷農(nóng)藥中毒時是否通過抗氧化作用從而減輕了有機磷農(nóng)藥的細胞毒性和遺傳毒性有待于進一步的探討。

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