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未來餐飲業(yè)的勵志文章(3)

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未來餐飲業(yè)的勵志文章

  八:海底撈給員工創(chuàng)造發(fā)展的途徑

  走管理路線:

  1、新員工——合格員工——優(yōu)秀員工——實習領(lǐng)班——優(yōu)秀領(lǐng)班——實習大堂經(jīng)理——優(yōu)秀大堂經(jīng)理——實習店經(jīng)理——優(yōu)秀店經(jīng)理——實習大區(qū)經(jīng)理——片區(qū)經(jīng)理——總經(jīng)理——董事長

  2、年齡偏大的員工

  新員工——合格員工——優(yōu)秀員工——先進員工(連續(xù)3個月當選)——標兵(連續(xù)5個月當選)——勞模(連續(xù)6個月當選)——功勛(相當于店經(jīng)理的福利待遇)

  注:成為一名合格員工的基本標準

  1、業(yè)務(wù)熟練,顧客滿意率較高;

  2、團結(jié)同事;

  3、工作主動,積極性強;

  4、工作責任心強;

  5、員工情緒穩(wěn)定;

  6、能準確快速完成上級交待的任務(wù);

  7、不違反規(guī)章制度;

  8、任勞任怨,不怕苦不怕累。

  九:海底撈崗位分化流程

  1、門迎組:

  保安——門迎——接電話——酒水吧——收銀吧——擦鞋——美甲——游樂園——打發(fā)票

  2、服務(wù)組:

  服務(wù)員——發(fā)毛巾人員——前堂保潔人員

  3、上菜房

  洗菜員——備菜員——上菜員——切羊肉、肥牛人員

  4、傳菜組

  傳菜員——收臺人員——打湯豆?jié){人員——切果盤人員——檸檬水配制人員——水果房

  5、油碟房

  油碟——香菜——蔥花——豆腐乳——韭菜花——花生仁——榨菜

  6、配料房

  配料師——蔥段——紅油——花椒面——呼叫——藥材——員工餐——撈面——電工——小吃房

  7、保潔組

  洗杯人員——洗毛巾人員——洗碗人員——大嫂走道人員——打掃衛(wèi)生間人員——洗碗間

  8、涼菜房

  涼菜——黃瓜——醋——醬油——雞精——鹽

  9、庫房

  辦公室人員——出納——會計

  第三天:

  一:海底撈崗位描述

  1、歡迎顧客時目光要注視對方,讓顧客感受到熱情的笑容;

  2、員工以友善的話語表示歡迎,不要使用重復機械的問候語;

  3、客人到桌后5秒內(nèi)必須有服務(wù)員接待;

  4、對待老人、小孩、殘疾人應(yīng)該做到特需服務(wù);

  案例:一位顧客來用餐,由于之前的車禍腿骨折段,無法上樓用餐,該店保安立即通知店經(jīng)理,店經(jīng)理馬上組織6名年輕傳菜部員工到地下室停車場,用凳子將該顧客從樓梯間抬上3樓就餐,當時該顧客感動得流下眼淚,后來該顧客成為海底撈的忠實顧客。

  5、員工應(yīng)該把客人所點的菜品快速準確的傳遞給上菜房;

  6、在保證客人滿意的情況下,認真服務(wù),爭取做到操作流程不漏項、不掉項;

  7、配備所用的用品用具;

  8、服務(wù)員應(yīng)保證帳單的準確性,做到唱收唱付,并提前找零;

  9、及時恢復擺臺工作;

  10、及時做好人走崗位凈;

  11、及時關(guān)燈關(guān)氣;

  12、做好餐前餐后的電腦正常使用和關(guān)閉;

  13、做好突發(fā)事件的處理和創(chuàng)造感動;

  14、做好授權(quán)工作;

  15緊急的預案處理,停水、電、氣,客人打架處理;

  16同一區(qū)域不要走一桌,關(guān)一桌燈,等客人走完才關(guān)燈。

  備注:服務(wù)員的餐前準備工作是否到位:

  1.筆3支、備用的翻臺餐具、打火機或火柴、煙灰缸、餐巾紙;

  2.爐具是否有氣,是否能正常打火;

  3.不主動詢問顧客是否需要發(fā)票;

  4.客人給錢埋單是必須說謝謝;

  5.客人埋單要帶上收銀夾,裝零錢袋,送薄荷糖;

  6.處理所有問題應(yīng)在第一時間。

  以上崗位描述的目的就是提高翻臺率

  二:崗位職責

  發(fā)毛巾人員:

  1、給客人發(fā)毛巾時要面帶微笑,熱情大方,保證熱毛巾的用量和質(zhì)量,(80度);

  2、顧客到桌后兩分鐘內(nèi)遞給熱毛巾,并稱呼先生女士,發(fā)毛巾要分清主次,動作要規(guī)范;

  3、每桌每位顧客換毛巾次數(shù)不低于4次,顧客無特需要求不得高于6次,無需要不必勉強;

  4、滿足顧客的合理要求;

  5、顧客從身邊走過時一定要讓路并且打招呼;

  6、對突發(fā)事件的應(yīng)急處理,如打破餐具、客人嘔吐等;

  7、按時準備好所有的原材料和用具。

  保潔人員:

  1、拾到客人物品應(yīng)及時上交;

  2、歡迎顧客時目光注視對方,要以友善的話語表示歡迎,如你好、小心路滑,要讓顧客感受到熱情;

  3、嚴格按照衛(wèi)生標準進行;

  4、滿足顧客的合理要求;

  5、顧客從身邊走過時一定要讓路并且打招呼;

  6、對突發(fā)事件的應(yīng)急處理,如打破餐具、客人嘔吐等;

  7、按時準備好所有的原材料和用具。

  傳菜員:

  1、站崗之前準備好足夠的干凈托盤(50塊)、托盤布(50塊),并且保持托盤的衛(wèi)生干凈,如臟及時更換;

  2、每個托盤的物品無擠壓和摞疊;

  3、傳菜生做到6不端:標準量不符不端、顏色不純不斷、形狀不符合要求不端、不熟不熱不端、衛(wèi)生不合要求不端、菜品不點綴不端;

  4、傳菜過程中應(yīng)熱情禮貌的招呼客人,滿足顧客合理要求;

  5、及時回收用后的餐具,必須做到來回不走空路;

  6、保持站姿端正,認真等待端菜,穿菜時要注意安全,必須做到快走慢跑,不能撞到客人及其他同事;

  送檸檬水、湯、豆?jié){的人員:

  1、上午11點、下午5點半檢查是否到位;

  2、保證湯、豆?jié){80度和檸檬水的質(zhì)量衛(wèi)生;

  3、對湯、豆?jié){、檸檬水隨時供應(yīng),確保安客區(qū)域到位、無短缺;

  4、面對顧客時目光要注視對方,以友善的華語表示對顧客的歡迎,讓顧客感受到熱情地笑容,滿足顧客的合理要求;

  5、檸檬水的制作必須按照量化標準;

  6、對自己負責的湯壺、豆?jié){壺要保證干凈衛(wèi)生,擺放整齊;

  7、注意操作現(xiàn)場的衛(wèi)生;

  8、滿足顧客的合理要求,及時寫作服務(wù)員,做好服務(wù)和收臺工作;

  注:湯要隨時轉(zhuǎn)移,避免浪費

  9、生意低峰期做好本組的湯、豆?jié){的轉(zhuǎn)移工作和收尾工作。

  收臺人員:

  1、首先在收臺前檢查顧客有無意識物品;

  2、一個餐桌收臺時間為2—3分鐘內(nèi)全部完成;

  3、在收臺當中要對客人禮貌微笑或者點頭并運用敬語問候;

  4、收臺過程中取下鍋圈減少噪音,保護餐具,隨時準備一條毛巾擦凳子;

  5、餐桌表面衛(wèi)生干凈,無油漬及雜物,凳子五水漬,協(xié)助服務(wù)員恢復臺面;

  6、擦桌子的水、毛巾要及時更換,保持干凈;

  7、收臺的準備工作應(yīng)齊全,干濕毛巾三條,桶一個。

  三:五聲四勤

  五聲:迎聲——答聲——謝聲——歉聲——送聲

  四勤:眼勤:眼看六路,耳聽八方,重要的是注意客人的各個神態(tài),如:招手、探頭

  嘴勤:做到人未到聲先到

  手勤:做到客人想之前、做之前

  腿勤:速度

  四:服務(wù)員敢于主動向客人介紹自己

  例:我是小李,有什么事請叫我。

  五:一個服務(wù)員要有怎樣的精神面貌?

  答:做事要開朗、樂觀、大方,不拘謹,不扭捏,表里如一,襟懷坦然,不存心機,熱情,充滿活力,要有進取上進心;

  一切以企業(yè)為重,上班不帶任何情緒,遇事冷靜不慌,遇客人答問百問不煩,百答不厭。

  注:服務(wù)員不懂就是不懂,切忌不能故作老練

  如:客人問長城在哪里?不能亂回答。

  六:服務(wù)員十四字禮貌用語

  請、謝謝、對不起、您好、再見、沒關(guān)系、歡迎光臨

  七:海底撈發(fā)展史

  培訓師:總經(jīng)理助理

  1、海底撈原名:樓外樓,現(xiàn)更名為四川省簡陽市海底撈餐飲有限公司;

  2、總經(jīng)理:張勇;

  3、專營:四川藥膳火鍋;

  4、現(xiàn)在職員工:3000人,以農(nóng)村人為主;

  5、發(fā)展:

  1994年3月:海底撈在簡陽市一個偏僻的小巷開了一個不足72平米的水珠小店,只有4張桌子,在設(shè)施簡陋的情況下邁出了第一步

  1998年9月:張勇成功的引進豆花魚這道菜,以味型占領(lǐng)市場,從四川72平米一下發(fā)展到西安1400平米的正規(guī)化餐廳,他嚴格要求餐廳服務(wù)、菜品質(zhì)量。

  公司高壓線

  1、從人品,不說謊;

  2、從勤勞,不喜歡懶惰的員工;

  3、從敬業(yè);

  4、從誠實;

  5、從孝敬父母(在海底撈工作你能改變自己的命運價值觀,你是否改變了家人的命運價值觀,你做到了嗎???

  案例:在西安店有一名服務(wù)員在一年半的時間升到了店長職位,一個月工資4000—5000,現(xiàn)在生活比較寬裕,忘記了原來,現(xiàn)在一個月買化妝品得1000多元,買衣服1000多元,吃零食1000多元,而她萬萬沒想到遠在幾千公里以外的小孩都沒鞋穿,難道這樣叫做改變了你的命運價值觀嗎?

  八:服務(wù)員有權(quán)向吧臺借助200元先解決顧客問題

  課后提:6個怎么辦?

  1、討論你是怎么樣理解授權(quán)工作?

  2、當你不小心將豆?jié){撒在顧客身上,你該怎么辦?

  3、當客人的鍋底、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,你該怎么辦?

  4、當遇到喝醉酒的客人,你該怎樣服務(wù)?

  5、當你遇到客人叫打折,你該怎么辦?

  6、當你遇到餐廳停電,你該怎么辦?

  九:海底撈的所有員工在操作過程中都應(yīng)首先避開老人和小孩

  海底撈品牌

  提問:M代表什么?

  KFC代表什么?

  海底撈的品牌靠每個員工來創(chuàng)造

  十:激勵員工的方法

  好,很好,非常好,耶

  游戲一:

  考驗員工個人的反應(yīng)能力

  游戲名稱:數(shù)青蛙

  規(guī)則:五人一組,分別說:一只青蛙一張嘴,兩只眼睛,四條腿,依次增加,錯了淘汰,最后贏了獎勵可樂一瓶。

  游戲二:

  游戲名稱:所有人一起拍掌

  規(guī)則:大家齊拍掌,拍到聲音齊為止

  目的:把大家的心溶為一起,齊心協(xié)力完成。

  環(huán)境創(chuàng)造一個人

  一個農(nóng)村人,沒有文化。在他的環(huán)境下的鄉(xiāng)村小路上,隨便扔果皮紙屑,對于他來說,是很正常的事。如果把他帶到天安門廣場,讓他帶上一袋橘子,他會吃完后,主動把桔子皮放到袋子里面。因為他已經(jīng)接受了這種嚴謹?shù)沫h(huán)境。讓他明白,桔子皮不是隨便亂扔的。我們是一個大家庭,大家庭會給每個成員帶來家的溫暖。但家有家規(guī),家規(guī)是嚴格的。你在大家庭里可以受到良好的教育,只要你積極主動,你的素質(zhì)很快可以得到提升。

  做管理的人就像寫毛筆字一樣,你可以寫出10個一模一樣“山”字嗎?

  你肯定是做不到的,這必須要時間的磨練和學習

  十一:人事管理

  1、入職員工必須要求認真填寫個人檔案已便于公司調(diào)動;

  2、規(guī)范員工檔案表(附員工入職表)。

  十二:海底撈員工宿舍管理規(guī)定

  1、下班回宿舍途中衣著整齊,過馬路不準闖紅燈;

  2、嚴禁外出在附近的餐館、小吃店吃飯,統(tǒng)一在店里用餐,如有違反者,第一次罰款10元,第二次開除;

  3、進入住宅區(qū)時要輕手輕腳,不能大聲喧嘩,做到尊老愛幼,禮貌待人;

  4、乘坐電梯時一般情況下只能坐貨用電梯,人多時必須排隊等待,必須遵守電梯制度,一次不得超過13人,在電梯內(nèi)不準抽煙;

  5、在通道內(nèi)不準追趕、打鬧、唱歌,要放輕腳步,放低聲音,保持安靜,以免影響他人休息,如不遵守者一律重罰;

  6、男生女生不得互串寢室,有事必須經(jīng)過寢室長同意,否則違反一次罰款50元;

  7、在宿舍內(nèi)任何地方、任何角落不準隨地吐痰、扔垃圾,不準在宿舍內(nèi)任何地方抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次罰款10元;

  8、宿舍管理人員必須熟悉水電開關(guān),隨時注意節(jié)約用水用電,如發(fā)現(xiàn)重罰;

  9、保護愛護宿舍內(nèi)的家電設(shè)備,不準在墻上亂畫和損壞、拆卸家電設(shè)備;

  10、刷子、臉盆、鞋子必須統(tǒng)一擺放,整齊干凈;

  11、宿舍內(nèi)員工的工衣不能亂拿亂穿,不準用其他宿舍員工的洗發(fā)水,香皂,毛巾,牙膏等物品,如有違反一律重罰,如拿宿舍員工的物品不打招呼一律除名;

  12、床上只能放枕頭、被子,適當可備一個小盒子,并且床鋪必須干凈整潔,統(tǒng)一擺放整齊;

  13、宿舍內(nèi)不得私自亂接插頭;

  14、休息的員工看電視時間規(guī)定:早上11點,下午4點半,關(guān)電視時間:下午2點,晚上12:30,且看電視聲音不能過大,不能影響他人休息,如有違反者罰款宿舍長10元;

  15、熄燈時間規(guī)定:中班22:30,晚班24:30。


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