淺談當(dāng)代廚師職業(yè)道德論文(2)
淺談當(dāng)代廚師職業(yè)道德論文篇二
《談廚師個(gè)人職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成與提高》
【摘 要】一個(gè)人的思想政治品德、業(yè)務(wù)水平、工作能力以及身體健康狀況的總和就被稱(chēng)為個(gè)人素養(yǎng)，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，在工作中個(gè)人素養(yǎng)的 體現(xiàn)就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。要想樹(shù)立廚師隊(duì)伍的良好形象、提高廚房從業(yè)人員社會(huì)地位，我們就必須對(duì)廚師個(gè)人在傳播職業(yè)技能的同時(shí)加強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)教育。可以說(shuō)要想做成事必先做好人，具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素養(yǎng)之一。
【關(guān)鍵詞】廚師;職業(yè)素養(yǎng);提高
一個(gè)人的思想政治品德、業(yè)務(wù)水平、工作能力以及身體健康狀況的總和就被稱(chēng)為個(gè)人素養(yǎng)，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，在工作中個(gè)人素養(yǎng)的體現(xiàn)就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。廚師職業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，就其歷史原因、社會(huì)原因，這個(gè)職業(yè)一直被別人誤會(huì)和不理解，其從業(yè)人員也是被人看輕或低人一等。所以說(shuō)要想樹(shù)立廚師隊(duì)伍的良好形象、提高廚房從業(yè)人員社會(huì)地位，我們就必須對(duì)廚師個(gè)人在傳播職業(yè)技能的同時(shí)加強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)教育?？梢哉f(shuō)要想做成事必先做好人，具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素養(yǎng)之一。
1 提高廚師個(gè)人的人生觀和社會(huì)價(jià)值觀的建立
1.1 廚師的職業(yè)道德也稱(chēng)為廚德，要做一名合格的廚師，首先就必須有良好的職業(yè)道德
廚德與醫(yī)生從醫(yī)的醫(yī)德，商人從商的商德一樣，主要是通過(guò)一定的職業(yè)責(zé)任心、榮譽(yù)感、工作作風(fēng)等體現(xiàn)出來(lái)。從事烹飪工作，應(yīng)當(dāng)遵守與烹飪職業(yè)活動(dòng)相適應(yīng)的行業(yè)規(guī)范，要求廚師忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)，并有社會(huì)責(zé)任感和法紀(jì)意識(shí)，用管理公式衡量廚德的重要性就更為顯而易見(jiàn)：廚德=(專(zhuān)業(yè)知識(shí)+工作能力+愛(ài)心)×職業(yè)責(zé)任心。責(zé)任心是廚德的精髓部分，在公式括號(hào)中不為零的情況下，職業(yè)責(zé)任心越強(qiáng)，那么個(gè)人廚德就會(huì)越高，可見(jiàn)廚德的修煉對(duì)個(gè)人的發(fā)展是很重要的。
1.2 高尚的思想道德是廚師職業(yè)道德的基礎(chǔ)
幾千年來(lái)，廚師的人員構(gòu)成基本上都是子承父業(yè)或以師帶徒的形式，一代代沿襲至今(包括現(xiàn)在的職業(yè)院校)。很多從業(yè)者都是從小就隨師入行，但在文化知識(shí)、個(gè)人學(xué)識(shí)、專(zhuān)業(yè)修養(yǎng)、形象包裝、藝術(shù)創(chuàng)造、營(yíng)養(yǎng)保健等方面幾無(wú)涉獵(不包括職業(yè)院校畢業(yè)生)。這就制約了廚師行業(yè)整體全面健康發(fā)展。而有了高尚的職業(yè)道德，使得廚師有實(shí)現(xiàn)個(gè)人人生價(jià)值及優(yōu)良道德風(fēng)尚的目標(biāo)和要求，規(guī)范自己的工作，這樣才能更好地去為企業(yè)和社會(huì)服務(wù)。近年來(lái)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，餐飲業(yè)的日益繁榮，廚師的地位也得到了不斷提升。但我們要緊緊抓住社會(huì)和人民給予的良好機(jī)遇，弘揚(yáng)德藝雙馨，廢除舊的陋習(xí)，樹(shù)立新的理念，倡導(dǎo)綠色餐飲消費(fèi)，以誠(chéng)對(duì)客，以禮待人，在工作中真誠(chéng)、謙遜、包容，充分展示人格魅力之美，發(fā)揚(yáng)好的廚德，愛(ài)崗、敬業(yè)、奉獻(xiàn)，視企業(yè)為自家，認(rèn)真踏實(shí)鉆研專(zhuān)業(yè)技術(shù)，努力服務(wù)于社會(huì)。
1.3 建立科學(xué)的用人機(jī)制，培養(yǎng)高素養(yǎng)、高技術(shù)、高品位人才
現(xiàn)代社會(huì)文明程度越來(lái)越高，消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的要求也不斷提高，經(jīng)常組織員工學(xué)文化、學(xué)知識(shí)、學(xué)技能、煉修養(yǎng)，培養(yǎng)懂經(jīng)營(yíng)、善管理的綜合烹飪技術(shù)人才并大膽使用這一批人才是適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)重要舉措，為弘揚(yáng)中國(guó)美食文化，推動(dòng)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。把具有高度愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道德包涵著無(wú)私奉獻(xiàn)的精神，不求私利、樂(lè)于奉獻(xiàn)，在發(fā)揚(yáng)中華民族烹飪文化上，以仁愛(ài)之心學(xué)藝、修德，把優(yōu)秀廚師用于重要崗位，我們餐飲業(yè)將會(huì)有更美好的明天。
2 全面開(kāi)展工作加強(qiáng)廚師基本素質(zhì)教育，適應(yīng)新形勢(shì)，祛除社會(huì)舊形象
2.1 技術(shù)素質(zhì)
做一名合格的廚師，必須具有一定的技術(shù)素質(zhì)。廚師技術(shù)素質(zhì)就是指廚藝，這也是廚師不可缺少的硬性條件，它主要包括實(shí)操技藝、原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的知識(shí)。廚師技藝的高低，首先是基本功是否扎實(shí)。這就需要我們?cè)谖幕逃I(lǐng)域要提前為行業(yè)從業(yè)者打下扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。烹飪?cè)系募庸?、菜肴的配制、火候的?dòng)用、調(diào)料投放的準(zhǔn)備、芡汁的把握、裝盤(pán)的美化等等，都是廚師每天必做的基本功。很多大師、名師制作菜點(diǎn)一招一式都很美，菜點(diǎn)出品就仿佛是一件藝術(shù)品，他們所展示的廚藝水平，值得我們?nèi)W(xué)習(xí)研究。有些廚師不重視基本功，在技藝上只注重花架子，喧賓奪主，這不僅與廚藝格格不入，而是廚德低下的表現(xiàn)。廚師的職責(zé)就是研究烹飪，學(xué)習(xí)掌握廚藝，在技術(shù)上精益求精，熟悉和精通對(duì)各幫菜肴的制作，博采眾長(zhǎng)，將我們歷史悠久的飲食文化完美展示在世人面前。繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化，在保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)新和發(fā)展，多與同行交流，不斷提高個(gè)人技藝。
2.2 業(yè)務(wù)素質(zhì)
廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是對(duì)行業(yè)方面要有運(yùn)籌帷幄的駕馭能力。具體的說(shuō)，作為一名合格的廚師，不僅要有較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)素養(yǎng)、更要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。業(yè)務(wù)管理人員不僅要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)，要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)，更應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，和較強(qiáng)的組織管理能力，這樣我們餐飲業(yè)發(fā)展才能更好地與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲健康、環(huán)保、養(yǎng)生的潮流。
2.3 管理素質(zhì)
現(xiàn)代餐飲業(yè)將面臨科學(xué)管理和信息管理等新的理念。廚師中很多都兼任了一定領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)(賓館酒店經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等)，從而要求我們不但要精于烹調(diào)技藝，還要善于管理，能有駕馭市場(chǎng)、統(tǒng)攬全局的本領(lǐng)，管理素質(zhì)的高低，將決定企業(yè)虧盈的問(wèn)題。如今，好多廚師因文化素養(yǎng)較差，對(duì)現(xiàn)代餐飲專(zhuān)業(yè)管理知識(shí)掌握甚少，導(dǎo)致管理水平偏低，缺乏適應(yīng)和應(yīng)變市場(chǎng)的能力。而各級(jí)職業(yè)院校和行業(yè)協(xié)會(huì)為提高廚師的文化素質(zhì)和管理能力，開(kāi)設(shè)餐飲管理專(zhuān)業(yè)(專(zhuān)科、本科)職業(yè)經(jīng)理人資格培訓(xùn)考試，這一舉措有利于提高廚師的整體素質(zhì)，也適應(yīng)盡快建立餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍。以人為本，充分利用人才，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，繼承和發(fā)揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)文化，同時(shí)敢于借鑒國(guó)外先進(jìn)思想、理念、設(shè)備、技術(shù)等，走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)，應(yīng)對(duì)新時(shí)代餐飲市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，全面提升廚師執(zhí)業(yè)水準(zhǔn)，從而有力改善廚師群體的整體戰(zhàn)斗力。
2.4 身體素質(zhì)
優(yōu)良的身體素質(zhì)，健康向上體魄，象征著整個(gè)行業(yè)朝氣蓬勃。廚師工作屬于服務(wù)行業(yè)，上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后，甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來(lái)，連一頓完整的飯都吃不上。同時(shí)又是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng)，無(wú)論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒(méi)有健康的體質(zhì)是承受不了的。廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力，工作環(huán)境的特點(diǎn)，經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力，有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開(kāi)始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)，特別是業(yè)務(wù)量大的時(shí)候，猶如指揮千軍萬(wàn)馬一樣需臨陣不亂，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。廚師隊(duì)伍身體素質(zhì)的建設(shè)全面代表整個(gè)餐飲行業(yè)積極向上的一種氣魄，是主流，是靈魂。
3 展望未來(lái)才能看到希望，才能獲得前進(jìn)的動(dòng)力，才能更加有利于提高職業(yè)道德建設(shè)
社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的提升，舊觀念的祛除，餐飲業(yè)的發(fā)展為廚師的參與發(fā)揮提供廣泛的發(fā)展空間，廚師的社會(huì)作用將越來(lái)越大。社會(huì)發(fā)展的重要標(biāo)志之一，是人的各項(xiàng)素樣普遍提高，廚師隊(duì)伍也不例外。隨著餐飲從業(yè)人員社會(huì)地位的提高，廚師隊(duì)伍早已結(jié)束了過(guò)去“不識(shí)字，學(xué)廚師”的歷史，越來(lái)越多的知識(shí)青年投身于烹飪工作，使廚師隊(duì)伍的整體思想、文化素養(yǎng)都有了較大的變化。特別是近幾年來(lái)，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪藝術(shù)的深入研究，也越來(lái)越為人們所重視，全國(guó)性、世界性的烹飪交流活動(dòng)日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新一代廚師提供了良好的社會(huì)環(huán)境，廚師的職業(yè)素養(yǎng)將越來(lái)越高，可以說(shuō)整個(gè)社會(huì)文明的發(fā)展與餐飲發(fā)展和廚師職業(yè)道德建設(shè)是一種相輔相成的關(guān)系。
4 從媒體宣傳及輿論導(dǎo)向方面積極展示廚師隊(duì)伍職業(yè)道德建設(shè)的成果及巨大變化，提升社會(huì)美譽(yù)度
總之，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，廚師在人們面前的形象，將再也不是目不識(shí)丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應(yīng)是能文能武、氣質(zhì)高雅的美食家，是飲食文化的創(chuàng)造者和傳播者，是促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、人類(lèi)文明進(jìn)步的生力軍。烹飪是餐飲的主題、靈魂。有了高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍，人類(lèi)餐飲發(fā)展的步伐將猶如21世紀(jì)的高速列車(chē)，奔向更加輝煌的前程。
【參考文獻(xiàn)】
[1]華干林.廚師職業(yè)道德建設(shè)的演講[R].
[2]叢培林.淺談烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)養(yǎng)成[J].現(xiàn)代企業(yè)教育，2010.
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