論人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素

　　現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內(nèi)容,如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、安全的管理等等。但說到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。也是管理學(xué)中一直研究的第一對象。特別是在餐飲業(yè)激烈競爭的今天,只有對人員管理好,才能對廚房乃至整個酒店、企業(yè)取得較好的經(jīng)濟效益。那么,如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會,敬請同行們批評指正。

　　1. 廚房人員的配備

　　廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動力成本的大小、隊伍士氣的高低,而且對廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的成敗都有著不可忽視的影響。因此,不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房,對員工的配備也是不一樣的,只有綜合考慮以下幾個方面的因素,來確定生產(chǎn)人員數(shù)量才是科學(xué)而可行的。

　　1.1 廚房的生產(chǎn)規(guī)模及合理布局

　　廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力如何,對廚房人員配備起著主要作用。如規(guī)模大,餐飲服務(wù)接待能力就大,生產(chǎn)任務(wù)無疑也重。比如呼市的新城賓館、內(nèi)蒙古飯店等,配備的各方面生產(chǎn)人員就要多。相反,廚房規(guī)模小,生產(chǎn)服務(wù)對象有限,廚房就可少配備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊,布局合理,生產(chǎn)流程順暢,相同崗位功能合并,貨物運輸路程短,廚房人員就是減少。廚房多而分散,各加工生產(chǎn)廚房間隔或距離較遠,甚至不在一座或同一樓層,配備的人員就增加。因此,廚房設(shè)備性能先進、配套合理、功能齊全,不僅可以節(jié)省人員,而且還可以提高生產(chǎn)效率、擴大生產(chǎn)規(guī)模、提高經(jīng)濟效益、滿足生產(chǎn)需要。

　　1.2 菜單的制定及產(chǎn)品標準

　　菜單是餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的任務(wù)書。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、菜品加工工藝復(fù)雜,加工產(chǎn)品標準要求高,無疑要加大工作量,廚房就要配備較多的人員。如快餐廚房由于供應(yīng)菜式固定,品種數(shù)量有限,而零點或宴會廚房經(jīng)營品種繁多,烹制菜品的工藝復(fù)雜,質(zhì)量標準要求高。所以,快餐廚房就比零點和宴會廚房的人員在配備上就少的多。

　　1.3 員工的技術(shù)水準及營業(yè)時間

　　廚房的人員大多是來自四面八方,由于地區(qū)和菜系的差異導(dǎo)致烹制手法和行業(yè)套路的不同,缺乏默契的配合和溝通,工作效率就低,生產(chǎn)的差錯率就會高。因此,廚房的人員就多配一些。而人員技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練度高,就可少配一些。廚房生產(chǎn)應(yīng)對的餐廳營業(yè)時間的長短,對生產(chǎn)人員配備有很大的關(guān)系,如有的飯店,餐廳除一日三餐外,還要經(jīng)營夜宵,并負責(zé)住客18或24小時的客房用餐,甚至還要承擔外賣產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,所以,營業(yè)時間的延長,廚房的班次就要增加,人員就要多配。

　　總之,通過上述分析,廚房人員數(shù)量確定的具體方法多,比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等,但一般是按照就餐餐位來確定。國外是30-50餐位配備一名廚房人員,國內(nèi)是15-20餐位配備一名廚房人員,也有7-8餐位就配備一名廚房人員。但也應(yīng)根據(jù)實際情況靈活具體掌握。也有按工作量來確定的,那按照平均每天處方所有生產(chǎn)任務(wù)的總時間,再考慮到員工輪休、病、事假等因素,一般確定的方法是:廚房員工數(shù)=總時間×(1+10%)÷8,因此,不論采用哪種方法,只要合理準確,才能提高效益。

　　2. 廚房人員的錄用

　　餐飲企業(yè)新開業(yè),廚房人員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作,已開業(yè)的餐飲企業(yè),隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的擴大,廚師流動的增加,也需要招聘、補充生產(chǎn)加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作,必須嚴格把好這一關(guān)。要求應(yīng)聘人員具有知識、技能、內(nèi)在、外表等多方面的良好素質(zhì)和職業(yè)道德,以確保其能很快勝任廚房工作,并為提高菜點質(zhì)量、改進廚房管理作出積極貢獻。一般招聘的方法是看求職申請(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來源渠道是多方面的,但為了搞好管理工作,必須掌握好各方面的情況。

　　2.1 與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關(guān)系的不用

　　一個名優(yōu)的企業(yè),一個良好的酒店,都需要全體員工共同建立一個完善可行的規(guī)章制度,它既是搞好工作的動力,又是完成任務(wù)的制約。那么在執(zhí)行制度時人人平等,一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項工作。但往往一些員工不自覺執(zhí)行,造成混亂局面。比如總經(jīng)理的小姨子遲到兩分鐘,李大師的侄兒早退了五分鐘,這雖然是件小事,但對管理者來說非常重要。如果嚴管,總經(jīng)理可能不高興,甚至?xí)o“穿小鞋”,李師傅有想法,鬧情緒;因為眾所周知,人非草木,私心雜念較重;如不管,在全體員工中造成極壞的影響,甚至波及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配,工作目標的制定等都存在著同樣的問題,因此,這樣的員工最好不用。

　　2.2 廚師職業(yè)道德低的人員不用

　　作為一個優(yōu)秀的廚師,不僅具有精湛的廚藝,而且還要具有良好的職業(yè)道德和素質(zhì)。但是,有些廚師雖然廚藝較好,但廚德較差。在工作中自以為勝,出口傷人,根本不團結(jié)員工,一心只是溜須拍馬,討好領(lǐng)導(dǎo),總認為自己工作干的多,工資拿的少,甚至帶著情緒干活,時好時壞,處處搞特殊,違反規(guī)章制度。員工看在眼里,氣在心里又不敢說,管理者說了又不聽,造成極壞的影響,不僅完不成規(guī)定的任務(wù),而且造成浪費和損失,經(jīng)濟效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅決不用。相反,只要廚德好雖然廚藝較差,而且又年輕,有好學(xué)上進的精神,我認為可以重點培養(yǎng),早日成為廚藝精英。例如,各大、中專院校的畢業(yè)生和社會優(yōu)秀青年,應(yīng)該多錄用。

　　2.3 月收入工資較高的員工不用

　　目前,我區(qū)的一些大賓館、酒店,積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬元以上的廚師,來證明本店的檔次和特色之高,我覺得沒有必要。因為,我們國家正處于發(fā)展中國家,而我區(qū)又是經(jīng)濟相對落后的地區(qū),餐飲業(yè)的發(fā)展必須要適應(yīng)市場、適應(yīng)民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此,我覺得應(yīng)積極培養(yǎng)有文化、能吃苦,敢創(chuàng)新的青年廚師,開發(fā)利用本地區(qū)的自然資源,積極打造自己的品牌產(chǎn)品和拳頭產(chǎn)品,同樣可以提高酒店的地位和檔次,使我們民族餐飲業(yè)真正成為一個菜系,遍布全國,走向全球。另外,一個人的能力是有限的,我們?yōu)槭裁床挥眠@一人的工資去招聘三個人呢?常言說得好:“眾人加柴火焰高”,實際上三個人要比一個人發(fā)出的光和熱多的多,創(chuàng)造的財富和貢獻就更大了。這點應(yīng)該不說自明。

　　總之,經(jīng)過面試、體檢等應(yīng)聘的人員,都是過五關(guān)斬六將,經(jīng)過再三篩選錄用的,所以他們理所應(yīng)當成為本店的生力軍,充分發(fā)揮他們的聰明才智和烹飪技術(shù),邊學(xué)邊干,進一步搞好廚房的各項工作。

　　3. 廚房員工的培訓(xùn)

　　廚房員工的培訓(xùn),無論是對新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式,手段以及菜點制作方法技巧的研發(fā)創(chuàng)新,都需要對員工進行培訓(xùn),只有培訓(xùn),才能不斷擴大員工的知識面,改變其工作態(tài)度,傳授新的工作技巧,緊跟和適應(yīng)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的新步伐和新需要。

　　3.1 培訓(xùn)的目標和對象

　　廚房培訓(xùn)的目標,一是了解社會餐飲市場發(fā)展的新動向和菜點創(chuàng)新的新方向,如何創(chuàng)新才能適應(yīng)市場的飛速發(fā)展;二是提高在廚房實際工作的能力。既節(jié)省時間、降低成本,又提高工作生產(chǎn)效益。那么,選擇培訓(xùn)的對象就尤為重要。應(yīng)該從員工的最低層為基礎(chǔ),選擇沒有任何關(guān)系而在廚房第一線默默干了多年,能吃苦好學(xué)上進的員工,為重點培訓(xùn)對象。選擇的方法要公平、公開、公正,讓員工真正體會到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有發(fā)展前途的。通過培訓(xùn)后,可根據(jù)實際情況,重新或調(diào)整工作崗位,特別是把一些學(xué)習(xí)好的提拔到中層管理崗位上,增加新鮮血液,充分發(fā)揮他們的長處,改善和增加工資待遇和地位,使員工真正體會到培訓(xùn)不僅作為提高工作效率的動力,而且是調(diào)動員工積極性和增強責(zé)任感的重大舉措,同時也是對周圍其他員工積極向上、不斷進取的巨大推動力。正是人心齊,泰山移,工作起來有勁頭。

　　3.2 培訓(xùn)的計劃和方式

　　有了具體的培訓(xùn)目標和優(yōu)秀的培訓(xùn)對象,就可制定合理的培訓(xùn)計劃,一般是根據(jù)本店的實際情況,去決定一個月培訓(xùn)一次,還是半年培訓(xùn)一次,具體培訓(xùn)的內(nèi)容和時間的長短地點必須制定正確合理的計劃,并公布于眾,讓員工心中有數(shù),充分調(diào)動工作熱情和積極性。至于培訓(xùn)的方式,一般分為三類,一類是在本地區(qū)進行學(xué)習(xí)培訓(xùn),把本地區(qū)的一些優(yōu)秀、先進的經(jīng)驗和技巧學(xué)到手;另一類是去外地培訓(xùn),博采眾家之長,學(xué)到更多的創(chuàng)新菜點和管理理念;第三類是請回來,在本地進行培訓(xùn),讓更多的員工受益,收到更大的培訓(xùn)效果和目的,起到培訓(xùn)的作用。

　　3.3 培訓(xùn)的作用和要求

　　在培訓(xùn)中,不論是新員工還是老員工,都可互相競爭,真正體現(xiàn)培訓(xùn)的作用和目的,相互促進,提高工作效率。比如新員工開始工作時,要教給他們有關(guān)工作的技巧和常識,以及本廚房的生產(chǎn)、勞動相關(guān)的程序和標準。對老員工來說,隨著創(chuàng)新菜點的開發(fā)和工作程序的不斷改進,適應(yīng)新的工作程序和環(huán)境。特別是不少員工工作沒有做好,并不是他們不想把工作做好,而是不知道應(yīng)該做些什么,如何去做,以及為什么要這樣做等,只有通過培訓(xùn)才能發(fā)現(xiàn)這些問題,才能解決好這些問題。因此,針對新老員工的實際情況,達到培訓(xùn)的目的和要求,使他們明確方向,了解工作程序,越干越起勁,成績和效益突出顯著,精神面貌煥然一新。

　　總之,培訓(xùn)對廚房的新老員工來說,是一項必不可少的工作程序,按照培訓(xùn)的目標和優(yōu)秀的培訓(xùn)對象,合理制定培訓(xùn)計劃和要求,必將起到意想不到的效果和作用,雖然,培訓(xùn)要耽誤時間和投入費用,但收到的效果要比投入的多的多,應(yīng)大力提倡。

　　4. 廚房人員的激勵

　　激勵就是管理者為了鼓勵或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。對于一個酒店,一個廚房而言,激勵的方法有多種多樣,如優(yōu)厚的福利待遇,平等互愛的工作環(huán)境等,這些主要是體現(xiàn)在員工身上,讓員工們親自感覺到,這樣優(yōu)厚的待遇與同行業(yè)相比是否優(yōu)厚,自己應(yīng)該怎么做?集中表現(xiàn)在以下幾個方面。

　　4.1 環(huán)境與待遇的激勵

　　一家酒店的員工來自四面八方,文化素質(zhì)不同、生活習(xí)慣各異。內(nèi)部問題較多,主管人員首先應(yīng)能理解員工精神和情感需要的心里,除為他們爭取更合理的權(quán)益外,更依賴每位員工建立謙虛待人,相互尊重和關(guān)愛,工作心情舒暢,同事和睦相處的工作環(huán)境,在這種氣氛里,員工熱愛集體關(guān)心同事,有困難大家互助,有意見坦誠交流,不擺架子,多干實際工作,多接觸最低層的員工,了解其心聲建議,關(guān)心每位員工的生活情況或幫助解決實際困難。如三千浦火鍋城在員工中建立“員工之家”的組織,并成立了工會,用于組織員工的日常工作和業(yè)余生活,以及扶助和解決特殊困難,“員工之家”的經(jīng)費由飯店每月?lián)芸詈蛦T工們自由結(jié)合,在關(guān)鍵時刻發(fā)揮了巨大作用。

　　優(yōu)厚的待遇首先想到的就是員工的工資,就拿“三千浦火鍋城”來說,員工的工資比本地區(qū)同行業(yè)高出約5-10%,而且員工可以隨時解雇,工資也隨時調(diào)整,員工的積極性高,酒店的效益則好。一般調(diào)整的標準是按本企業(yè)的利益結(jié)合員工技術(shù)進步和貢獻,實事求是的調(diào)升或降低,而且要準時發(fā)到員工手中。二是隨市場均值,同行業(yè)工資上升即調(diào)升。同時還要注意調(diào)升的時機,今年開業(yè)以來,員工的工資提升了多次,但都是酒店主動提升的,員工們拿到工資才知道。另外,酒店為員工每月支出醫(yī)療費50元,特殊者除外,還為每個員工上了雙保險,并對工作滿一年以上的員工結(jié)婚時發(fā)給安家費1萬元等,這樣一個平等互愛的工作環(huán)境和優(yōu)厚的待遇使員工覺得自己是被重視和肯定的骨干,并且知道要不斷努力,提高技術(shù)水平,爭取更高的待遇,這樣不但穩(wěn)定了技術(shù)隊伍,也保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

　　4.2 關(guān)愛和生活的激勵

　　一般情況,目前大多數(shù)酒店的員工都是遠離家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面盡量滿足員工的需求,想辦法一定要搞好員工的宿舍、伙食、用水、取暖、醫(yī)療、交通等方面的工作,給員工安排一個良好的宿舍壞境,并制定出一周伙食菜譜,盡力符合各地區(qū)員工不同的口味和嗜好,每天按規(guī)定執(zhí)行,同時在冬季具有良好的取暖設(shè)備,利用業(yè)余時間開展多方面的學(xué)習(xí)和娛樂活動,使員工覺得酒店比自己的家還好。

　　對于員工的業(yè)余生活和節(jié)假日生活,酒店要根據(jù)具體情況安排的豐富多彩,使員工累了一天的體力放松和恢復(fù)。從思想和精神上受到歡快的感受。如從大的方面講,每年舉行一兩次集體旅游、每周舉辦一兩次豐富多彩的生活會;從小的方面來說,定時安排廚師與服務(wù)員聯(lián)歡,是他們互相通氣、溝通顧客對菜品的反映,不僅豐富了業(yè)余生活,而且又提高了菜點質(zhì)量,同時組織給員工過生日,贈送生日禮物,開展歌舞晚會,大力提倡“工作時盡心、娛樂中盡情”,更重要的是為了提高員工的技術(shù)水平,每月舉辦一次業(yè)務(wù)“大獎賽”,分設(shè)一、二、三等獎,并發(fā)給珍貴的獎品,同時也是調(diào)升工資、選擇培訓(xùn)對象的有力重要依據(jù)。