食品保鮮技術論文(2)
食品保鮮技術論文
食品保鮮技術論文篇二
物理技術在食品貯藏與果蔬保鮮中的應用分析
摘 要 現(xiàn)今，消費者不僅要求食品安全品質(zhì)要高，同時還要求食品保持原有的天然風味和營養(yǎng)價值，傳統(tǒng)的保鮮方法多以化學保鮮為主，這種保鮮方法已經(jīng)無法滿足消費者的需求。由于物理技術比化學技術更加安全、有效，產(chǎn)生的污染較小，能夠保存食品原有的風味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保鮮效果良好，所以物理技術在食品貯藏與果蔬保鮮中發(fā)揮著重要的作用，并具備十分廣闊的發(fā)展前景，受到人們的重視。
關鍵詞 物理技術;食品貯藏;果蔬保鮮
中圖分類號：S609 文獻標識碼：A 文章編號：1671-7597(2013)24-0096-01
俗話說：“民以食為天”，飲食健康對人們來說尤為重要。正因為如此，人們對食品新鮮安全的要求不斷提高，以往的化學保鮮方法無法適應當今消費者的需求，為了滿足消費者的需求，物理技術應運而生。物理技術與傳統(tǒng)的化學技術相比，具有安全、可靠、污染小以及受外界環(huán)境影響較小等優(yōu)點，同時能夠保存食品原有天然風味和新鮮，起到良好的保鮮作用。因此，對物理技術在食品貯藏與果蔬保鮮中的應用進行分析和研究，對提高百姓生活健康具有十分重要的意義。
1 電離輻射技術
當前，電離輻射技術在各行業(yè)領域應用廣泛，主要應用于醫(yī)療用品、中草藥生產(chǎn)、食品加工等領域，對其產(chǎn)品的輻射殺菌、殺蟲方面的應用。一般來說，傳統(tǒng)的滅菌方法是采用化學技術來實現(xiàn)的，這種滅菌方法存在很大的局限性，如產(chǎn)品不耐高溫、有毒物質(zhì)殘留等。電離輻射技術利用輻射處理對象后，使食品果實延長成熟，并起到殺菌、殺蟲以及防腐等作用，這樣不僅不會破壞食品的外形，還能保持食品原有的天然風味和營養(yǎng)成分，同時能保存很長一段時間，而且無任何化學物質(zhì)殘留。經(jīng)研究表明，對果實、種子、蔬菜、鮮肉等食品進行輻射處理，可以有效殺死寄生在這些食品上的害蟲和細菌。例如，0.8kGy的γ射線照射糧食，可以殺滅糧食中寄生的害蟲，而采用一定劑量的γ射線照射果蔬，可以殺死果蔬里面的害蟲且不會影響果蔬的原始味道和營養(yǎng)成分。當前，采用電離輻射技術來殺蟲、消毒、殺菌以及保鮮等食品在市場上銷售量逐年上升，并且世界范圍內(nèi)已經(jīng)有將近40個國家批準該類食品可以在市場上銷售，食品類型有500多種。改革開放以來，輻照加工技術在我國得到迅速發(fā)展，并且在全國各大省市、自治區(qū)開展了輻射食品的研究。當前，我國經(jīng)輻照加工技術進行鑒定和處理的食品種類達到30多種，其中有部分獲得衛(wèi)生部門的許可。但是，這種技術也存在一定的局限性，主要是在輻照計量過大時，會影響食品的新鮮度，起不到殺菌保鮮的效果。針對這種情況，軟電子束輻照技術應運而生且逐步被推廣應用，其可以采用低能電子束照射食品，以此達到殺菌保鮮的目的。該技術不會影響食品質(zhì)量，而且安全性較好，適合在食品貯藏及果蔬保鮮中推廣及應用。
2 靜電技術
隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種高新科技研究成果不在僅僅局限于一個行業(yè)領域，而是適用于多個行業(yè)領域，其中靜電技術在食品行業(yè)的應用就是一個典型。靜電技術在食品貯藏和果蔬保鮮方面能起到良好的消毒、殺菌作用，而且還能保存食品原有色澤、風味以及營養(yǎng)成分。經(jīng)研究表明，很多果蔬如蘋果、西瓜、桃子、黃瓜等，經(jīng)靜電場處理后，可以延長保鮮期。有很多專家學者對靜電保鮮的機理都持不同觀點和意見，有些學者認為靜電場可以改變果蔬細胞膜的跨膜電位，影響果蔬的生理代謝，從而起到延長保鮮期的作用;還有學者認為，靜電場能夠改善果蔬內(nèi)部的呼吸系統(tǒng)，從而減緩果蔬體內(nèi)的氧化還原反應，以此達到保鮮的目的;還有一些學者認為靜電場可以與果蔬內(nèi)部的水分發(fā)生共鳴現(xiàn)象，使水與酶相結(jié)合并發(fā)生變化，以此達到保鮮的目的。
另外，采用高壓負靜電場可以使空氣電離，產(chǎn)生一定程度臭氧和空氣負氧離子，空氣負氧離子可以改變果蔬的代謝，從而降低果蔬的呼吸強度，減弱果蔬催熟劑的生成，同時，臭氧在分解狀態(tài)下可以生成新生態(tài)原子氧，所以其消毒殺菌能力很強，降低果蔬發(fā)霉或腐爛，臭氧還可以延長果蔬的貯藏期。
3 超高壓技術
進入21世紀以來，超高壓技術在食品加工方面得到廣泛應用，該技術不僅可以有效殺死食品內(nèi)的微生物，還能使食品產(chǎn)生不一樣的風味。如，將貯藏1年以上的陳米放在超高壓環(huán)境下進行處理，再將其煮成常規(guī)米飯，煮出來的米飯硬度減弱、粘度上升，同時香味和色澤均得到有效改善，跟新米的口味一樣。超高壓殺菌保鮮的機理是破壞食品內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其基礎物性發(fā)生變化，從而導致蛋白質(zhì)的凝固及酶的失活，以此達到保鮮殺菌的目的。
在食品加工中應用超高壓技術，可以提高食品中維生素C的完整性，經(jīng)調(diào)查表明，超高壓技術對肉食、果蔬等食品可以起到良好的殺菌保鮮作用，它既不會破壞食品原有的結(jié)構(gòu)成分和風味，還能夠殺死食品中寄生的微生物，從而起到保鮮的作用。
4 微波技術
微波技術應用于食品行業(yè)的時間較早，其主要是起到保鮮和殺菌的作用，由于早期基礎研究不到位，存在很多技術上的問題，其中就有微波加熱不均勻的問題，使得微波技術在食品加工行業(yè)沒有得到進一步推廣。隨著時代的進步與發(fā)展，科學技術水平不斷提高，微波技術的應用逐漸成熟，該技術在食品加工方面的應用再次成為人們關注的焦點。微波技術就是利用熱效應與非熱效應來改變食品中蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)，影響其生長發(fā)育，直至死亡。當前，在食品工業(yè)中應用比較先進的微波處理系統(tǒng)是由微波發(fā)生器、波導管連接器以及處理室等組成，其可以利用食品內(nèi)部極小的溫度差異，對食品進行快速殺菌。然而，微波保鮮技術在實際應用中還存在一定的問題，如肉類食品的保鮮效果不明顯，對某類食品的營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響等。
5 結(jié)束語
隨著物理技術在食品行業(yè)得到廣泛應用，使得食品貯藏與果蔬保鮮的時間、程度、效果大大提高。當前，物理技術已經(jīng)成為食品殺菌保鮮的新興技術，并在該行業(yè)領域取得巨大的成果，但是由于該技術起步較晚，還存在一些缺陷與不足之處。但是，隨著時代的進步與發(fā)展，科學技術水平不斷提高，物理技術應用于食品貯藏和果蔬保鮮中的效果與作用將會越來越成熟，并且技術含量會更高?？梢韵嘈牛S著食品工業(yè)的發(fā)展，物理技術在食品貯藏和果蔬保鮮中將發(fā)揮更大的作用，也將為廣大老百姓提供更多安全、健康的食品，為人們百姓健康提供更多保障。
參考文獻
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