食品保鮮技術(shù)論文

　　保鮮為保持蔬菜、水果、肉類等易腐食物的新鮮，下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品保鮮技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　食品保鮮技術(shù)論文篇一

　　輻照食品保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀及前景

　　摘要：輻照食品保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀及前景-

　　關(guān)鍵詞：輻照,食品,保鮮,技術(shù),現(xiàn)狀

　　輻射食品保鮮技術(shù)，是利用射線輻照食品的方法以達(dá)到抑制發(fā)芽、殺蟲滅菌、調(diào)節(jié)熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生，延長貨架期和貯存期，從而達(dá)到減少損失保存食品的目的。十八世紀(jì)初，法國科學(xué)家阿培爾發(fā)明了熱處理法后，低溫、干燥、糖漬、鹽漬、煙熏等保鮮貯藏法相繼問世，并得到大規(guī)模的應(yīng)用。但這些方法都有其不足之處，如冷凍法能量消耗高，加熱、干燥、浸漬法易改變食品原有風(fēng)味，煙熏后的食品致癌物明顯增加等等。對比以上各法，輻照食品保鮮具有如下優(yōu)點：(1)被處理的食品幾乎只增高溫度，是一種“冷”滅菌(ColdSterilization)方法。因此，能保持食品原有的感官質(zhì)量，不改變其營養(yǎng)成分。(2)處理的成本低，人力和能源消耗低。(3)處理后的食品安全可靠。

　　一、輻照食品技術(shù)的發(fā)展及現(xiàn)狀

　　輻射現(xiàn)象是1895年發(fā)現(xiàn)的，但直到1921年才有人用x射線殺死肉類中的致病菌而獲得專利。40年代，美國軍事當(dāng)局為解決軍用食品供給開始研究。1953年美國科學(xué)家希尤博士進(jìn)行的輻照貯存可行性研究獲得成功。1974年，美國首先在實驗室研究高能電子輻照保藏食品的機(jī)理。第一家食品輻照工廠是NewfieldProductInc，專用于土豆輻照處理，輻照源是C。1976年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA(聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、國際原子能機(jī)構(gòu))在日內(nèi)瓦召開國際輻照食品會議，對輻照食品的安全性進(jìn)行了討論與評價。1980年FAO/WHO/IAEA聯(lián)合專家委員會根據(jù)長期以來的毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)資料，以及輻射化學(xué)分析的結(jié)果，確定：總平均劑量不超過10KGy(1Mard)【注】輻照的任何食品是安全的，不存在毒理學(xué)的危害。因此，不需要對經(jīng)過該劑量輻照處理的食品再進(jìn)行毒理學(xué)試驗。此后，日本、荷蘭、比利時、匈牙利、英國、南非等國分別對土豆、香辛料、酶制食品、凍蝦、蛙肉、洋蔥、芒果、荔枝、草莓等輻照處理。法國、意大利、智利、以色列、捷克等國家相繼建立了輻照站。目前全世界已有40多個國家和地區(qū)，批準(zhǔn)了80多種輻照食品。土豆、洋蔥、大蒜、凍蝦、調(diào)味品等10多個品種已實現(xiàn)了商業(yè)化，取得了明顯的經(jīng)濟(jì)和社會效益。

　　我國于1958年開始研究輻照食品。上世紀(jì)七十年代初先后在河南、四川、上海、北京等地成立了輻照食品研究協(xié)作組，分別對土豆、洋蔥、大蒜、糧食、豬肉、香腸、花生仁、魚類、蛋類、水果(蘋果、荔枝、草莓)進(jìn)行了輻照試驗研究。至今全國已有28個省、市、自治區(qū)約200多個單位對鮮果品：包括蔬菜、糧食、肉類、水產(chǎn)品、飲料、土特產(chǎn)品、中藥成藥等200多種食品進(jìn)行了輻照保鮮、殺蟲防霉、滅菌消毒、改善品質(zhì)等方面的研究。此外，上海的蘋果、廣東的芒果、四川的香腸、苕干酒等輻照食品已批量投放市場，為廣大消費者所接受。在輻照食品的立法方面，1983年先后在北京和廣州召開兩次輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審議會。1984年11月正式頒布了土豆、洋蔥、大蒜、大米、香腸、蘑菇、花生仁等7種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，1986年6月頒布了輻照食品衛(wèi)生暫行規(guī)定。同年又確定了蘋果、薯干酒、白蘭地等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)行部分地區(qū)人體試食試驗。1988年1月，在國際原子能機(jī)構(gòu)的贊助下，在北京召開了食品輻照在中國的發(fā)展學(xué)術(shù)研討會。

　　二、輻照技術(shù)在各類食品中的應(yīng)用

　　一般的輻射過程是把食品或連同食品包裝放入自動環(huán)形旋轉(zhuǎn)的傳送裝置上，由入口進(jìn)入輻射室自動在傳輸裝置上環(huán)行一周接受輻射，由出口送出。輻射室墻厚達(dá)2米，并以重晶石處理以防輻射線外泄危害人體。輻射源C裝在不銹鋼盒中，形狀類似于硬幣，盒上開個小孔，射線由此射出。輻射源置于輻射室中央深井中，使用時由自動提升機(jī)提升至地面，輻照完畢后再由升降機(jī)重新放回深井中。整個輻射過程由計算機(jī)自動控制，操作人員遠(yuǎn)離現(xiàn)場，既安全又迅速。

　　(一)水產(chǎn)品的低劑量輻照

　　美國學(xué)者認(rèn)為，輻照是人工貯藏食品中能保持鮮度的唯一方法。魚類為公認(rèn)的高蛋白低脂肪營養(yǎng)食品，經(jīng)輻照過的鱈魚中腐敗細(xì)菌可減少99%，使存放時間大幅度延長，在33。F下經(jīng)輻照劑量15萬拉德【注】輻照后可存放30天，40天后檢查與經(jīng)冷凍的魚的營養(yǎng)成分相差甚微，因此，輻照可使食用鮮魚的比例從30%提高至75%。此外，魚粉是國際市場上暢銷的養(yǎng)雞飼料、過去10%～50%有沙門氏菌污染，而經(jīng)15萬拉德劑量的7射線輻照處理遭受病菌污染的魚粉，消毒徹底，效果相當(dāng)好。

　　(二)肉類制品輻照

　　對肉制品進(jìn)行輻照，既可延長儲存期，又能改善衛(wèi)生質(zhì)量。美國由于能源便宜，肉制品80%鮮售，20%腌制，鮮售所占的比例很大。通常牛肉經(jīng)硫酸鈉浸泡后，用透氣塑料包裝外加不透氣包裝，零售前打開外層包裝，過氣后牛肉恢復(fù)鮮紅色再出售，在這一過程中極易污染細(xì)菌，而經(jīng)輻照的牛肉，其細(xì)菌總數(shù)要比傳統(tǒng)的方法減少103倍。處理漢堡包則比傳統(tǒng)方法減少106倍。

　　另外，肉制品通常要使用起色劑亞硝酸鹽，以保持肉品的鮮紅色及防止肉毒桿菌的繁殖。但亞硝酸鹽在一定條件下能與仲胺類生成對人體有害的致癌物亞硝胺。應(yīng)用輻照技術(shù)，可以部分代替亞硝酸鹽的作用，故可相應(yīng)減少其使用量，達(dá)到保色與防腐的雙重目的。

　　(三)糧食輻照貯存

　　二十世紀(jì)四十年代美國即著手研究輻照糧食裝置，1951年美國設(shè)計5個輻照劑量為25千倫琴【注】的糧食輻照裝置。100磅袋裝面粉在傳送裝置上每分鐘移動14英尺，在15秒內(nèi)完成，規(guī)定處理劑量為每小時27噸面粉。1966年美國原子能委員會在美國農(nóng)業(yè)部儲存物昆蟲研究實驗室內(nèi)建立了用C作照射源輻射散裝糧食的裝置，取得了成功。其原理是將糧食放在一個圓筒形的金屬箱內(nèi)，讓其以一定速度圍繞鈷C源流動，用輻照箱底的一個計量閥控制糧食流量和輻照劑量，每小時可處理850公斤―5000公斤小麥。袋裝小麥則放在類似的傳送帶上，圍繞鈷源帶包裝接受輻照。目前，美國已實現(xiàn)了商業(yè)規(guī)模的輻照貯糧。輻照貯糧具有其他貯糧方法難與匹敵的優(yōu)點。主要是：不產(chǎn)生高溫或較大的化學(xué)變化，不發(fā)生質(zhì)變的污染;較高的劑量對各種害蟲及各個蟲期都有較好的致死效果，即便是低劑量也能使害蟲發(fā)生生理變化而導(dǎo)致不育;射線穿透力強(qiáng)，可帶包裝處理，簡便易行;可連續(xù)大批量自動化監(jiān)控處理。相比之下，常規(guī)或氣調(diào)貯糧不足之處甚多：如面粉是直接食用的成品糧，一旦發(fā)生蟲害很難處理，即使是回機(jī)過篩，蟲卵、螨類也難以被徹底清除，藥劑熏蒸后蟲尸留在面粉內(nèi)會極大地影響品質(zhì)。加之面粉含水量大，極易吸濕產(chǎn)生熱霉變且易迅速擴(kuò)延不可收拾。密封貯存或用聚酯/聚乙烯制成的小包裝、存放效果較好，但手續(xù)繁瑣，價格昂貴，難于大批量處理。又如，大米常規(guī)儲存時，由于穩(wěn)定性差，易“爆腰”(即產(chǎn)生裂紋)、及陳化，若溫度控制不當(dāng)易發(fā)生霉變，產(chǎn)生島青霉、桔青霉、黃綠青霉等毒素，是難儲品種之一。而采用輻照法均可克服以上缺點，優(yōu)勢明顯。

　　(四)果蔬類食品

　　馬鈴薯在47F經(jīng)過l萬拉德劑量的照射，可保證18個月不發(fā)芽;可代替二溴乙烷消滅水果蟲害;減少冷藏能量消耗。南非荔枝是一種易腐水果，其病蟲害十分嚴(yán)重，采用熱水(46℃20分鐘)加輻照(75千拉德)處理，可有效控制蟲害和腐敗細(xì)菌的繁殖，對檸檬、木瓜等用30千拉德劑量輻照，即可有效殺死其內(nèi)部的蟲卵。

　　三、輻照食品的發(fā)展前景

　　輻照食品的前景取決于以下幾方面：經(jīng)濟(jì)效益、衛(wèi)生安全的立法、消除公眾心理障礙、消除國際貿(mào)易障礙。

　　(一)經(jīng)濟(jì)效益

　　輻照食品雖然人力、能源消耗很低，但基建設(shè)資大，而且輻照源(一般為鈷源)的半衰期為5.5年，使用與否每年都在消耗12.5%。因此，建造時必須考慮到貨源的穩(wěn)定性和飽滿性，若貨源不足，將導(dǎo)致成本增高，企業(yè)虧損。另外，輻照企業(yè)只收取輻照費，而得益者往往是商品所有者或經(jīng)營者，因此還要考慮社會效益。目前，我國已有相當(dāng)一批輻照源，約150多個。其中裝源量在1×10‘居里【注】以上的有70多個，裝源量在1×10居里以上的有北京、南京、鄭州、上海、濟(jì)南、成都、深圳、蘭州、天津等13個大中城市。此外，在北京、杭州、福州、武漢、廣州、哈爾濱、石家莊等地已建造裝源量在3×10居里以上的輻照裝置。這些大型輻照裝置，除了少數(shù)專業(yè)化生產(chǎn)裝置外，大多數(shù)用于食品輻照處理。對這些地區(qū)應(yīng)考慮如何充分利用現(xiàn)有的輻照源，只有那些缺乏輻照源而物產(chǎn)豐富的地區(qū)，才應(yīng)考慮適當(dāng)建造新源。據(jù)上海輻照中心的資料表明，該中心設(shè)計裝源量為5×10居里，實際裝源量為1.77×10居里，連同辦公、實驗樓總投資為413萬元，年輻照收入可達(dá)160至300萬元。

　　(二)衛(wèi)生安全的立法、

　　目前，我國批準(zhǔn)的輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，基本上相當(dāng)于前蘇聯(lián)、加拿大、荷蘭等國上世紀(jì)七十年代初期的水平。另外《輻照食品衛(wèi)生管理暫行規(guī)定》中，對審批輻照食品原則的某些規(guī)定較嚴(yán)，例如，1KGy以下的輻照食品，在國外(包括美國)都不要求做毒理學(xué)試驗，而我國則規(guī)定不但要做動物急性毒理試驗和致突變試驗，必要時還要做輻解產(chǎn)物的測定。對吸收劑量在1KGy～10KGy的輻照食品，除了上述要求外，還須進(jìn)行90天動物喂養(yǎng)試驗和輻解產(chǎn)物的測定。

　　(三)消除公眾心理障礙

　　當(dāng)今世界各國消費者，對于核污染的恐懼心理很大。一提到輻照就聯(lián)想到放射性核污染。實際上，輻照食品與放射性核污染完全是兩回事。放射性核污染是指含有放射性核素的粉塵污染了食品或其他物質(zhì).如鍶、銫是毒性較大的人工放射性核素，屬于核裂變產(chǎn)物，其主要放射β射線，其半衰期分別為28年和33.2年，一旦人們食用了被其污染的食品，造成內(nèi)照射，對人體危害極大。因此世界各國對食品、飲用水中的鍶、銫污染限制較嚴(yán)格。在核裂變產(chǎn)物中碘的產(chǎn)額也很高，毒性也較大，但碘的半衰期只有8.04天，故被碘污染的食品經(jīng)較長時間存放，可降低其放射性強(qiáng)度。輻照食品是利用射線(通常是y射線)來照射食品以殺蟲殺菌，抑制酶的活性，與核污染完全不同。因此，必須加強(qiáng)這方面的科普宣傳，消除公眾對于輻照食品的心理障礙。

　　(四)消除國際貿(mào)易的障礙

　　目前許多國家，對輻照食品的國際貿(mào)易采取默許的態(tài)度。例如：美國默許從西歐進(jìn)口輻照凍蝦。FAO/WHO/IAEA/ITC(國際貿(mào)易中心)在日內(nèi)瓦召開的“輻照食品國際貿(mào)易會議”極大的促進(jìn)了輻照食品的國際貿(mào)易的進(jìn)展。輻照食品保鮮技術(shù)經(jīng)過四十多年的世界性研究和實踐，證明其是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的保藏食品的新技術(shù)。早在1980年FAO/WHO/IAEA聯(lián)合專家委員會就已確定，總平均劑量不超過10KGY輻照的任何食品都是安全的，不存在毒理學(xué)上的危害。由于其效果好、成本低、貯存期較長，相信隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步提高，輻照食品必將得到迅速發(fā)展，成為未來食品貯藏中具有廣闊前景的重要方法。

　　【注】：①Gy：格雷【瑞】輻照劑量單位。KGy：千格雷。

　　②rad：拉德。輻照劑量單位。1格雷=100拉德。Mrad：兆拉德

　　③倫琴：輻照劑量單位。含義是：在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，lcm空氣中吸收了X射線或γ射線而生成正負(fù)電荷的離子各為―靜電單位時的劑量。

　?、芫永铮悍派湫詮?qiáng)度單位。其含義是：當(dāng)放射性物質(zhì)在每秒內(nèi)有370億個原子(3.7×10)發(fā)生衰變時，它的放射強(qiáng)度為1“居里”，用“ci“來表示。

　　作者：劉北辰

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