蘋果汁食品加工技術(shù)論文

　　蘋果汁食品加工技術(shù)論文篇二

　　蘋果汁果汁含量測定方法初探

　　摘 要：蘋果汁果汁含量是蘋果汁及蘋果汁飲料的重要質(zhì)量指標(biāo)。本文選用產(chǎn)自不同省份，不同品種的蘋果35份自制成100%純果汁，對蘋果汁的特征組分進行分析，發(fā)現(xiàn)磷、鉀、總黃酮、L-蘋果酸和氨基酸態(tài)氮與蘋果汁果汁含量有良好定量關(guān)系，并以此5個組分作為蘋果汁含量測定參數(shù)，推導(dǎo)出蘋果汁含量計算公式，從而確定蘋果汁含量測定方法。本方法可用于蘋果汁或蘋果汁飲料果汁含量測定或用于鑒別蘋果汁的真?zhèn)巍?/p>

　　關(guān)鍵詞： 蘋果汁，蘋果汁飲料，果汁含量，測定方法

　　【分類號】：TS255.44

　　果汁含量是果汁飲料的一項重要指標(biāo)。果汁及果汁飲料中果汁含量測定是一項控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。但各種不同果汁飲料果汁含量的測定方法難于解決。國內(nèi)外從事飲料行業(yè)研究人員對果汁飲料中果汁含量的檢測進行研究[1]，通過檢測果汁飲料中部分組分含量測定果汁含量或鑒別果汁真?zhèn)蝃2]。我國目前在果汁含量的檢測方面只有兩項國家標(biāo)準(zhǔn)，一是對山楂汁[3]，另一是對橙、柑、橘汁含量進行檢測[4]，可見我國果汁含量檢測方法標(biāo)準(zhǔn)非常缺乏，一定程度上給造假者以可乘之機，我國果汁摻假問題還時比較嚴重的 [5] 。本課題通過測定蘋果汁特征成分如鉀、總磷、總黃酮、L-蘋果酸、氨基酸態(tài)氮等，找出它們與原果汁含量的相關(guān)性，可為制定蘋果汁果汁含量的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法提供依據(jù)。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料

　　自制蘋果汁：蘋果原料產(chǎn)自6個不同的省，品種有10個，共有35個樣品，按參考文獻[6]中的方法進行加工成自制蘋果汁。

　　1.2 蘋果汁組分測定方法

　　總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸等的測定參照文獻方法[4，6-7]。

　　1.3 果汁含量測定

　　1.3.1 原理

　　在GB/T 16771-1997[4]的方法中，測定的參數(shù)有：總磷、鉀、氨基酸態(tài)氮、總D-異檸檬酸、總黃酮、L-脯氨酸等含量。相關(guān)文獻表明蘋果中的特征有機酸主要是L-蘋果酸[8];經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)蘋果中L-脯氨酸含量很低，不適宜作檢測參數(shù)。經(jīng)篩選將總磷、鉀、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸和總黃酮作為蘋果汁原果汁含量檢測參數(shù)。

　　1.3.2 蘋果汁果汁含量測定方法

　　分別測定樣品中總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸含量，將5種組分實測值分別與各自標(biāo)準(zhǔn)值的比值合理修正后，乘以相應(yīng)的修正權(quán)值，逐項相加求得樣品中果汁含量。

　　(1)蘋果中原果汁含量的計算

　　原果汁含量計算公式：

　　Y (%) = ………………………………(2.1)

　　式中：Y――果汁含量，%;xi――樣品中相應(yīng)的總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸含量的實測值，mg/kg;Xi――相應(yīng)的總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸的標(biāo)準(zhǔn)值，mg/kg;Ri――相應(yīng)的總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸的權(quán)值;n――參數(shù)個數(shù)。

　　(2)異常數(shù)據(jù)的修正

　　蘋果汁及其飲料中總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸的實測值按以下原則對異常數(shù)據(jù)進行修正。濃縮汁需加入濃縮時失去的天然水分等量的水之后，測定5種組分含量，再按以下原則進行修正，目的是防止人為添加一些添加劑等因素使五項參數(shù)中的某項參數(shù)值過高。

　　當(dāng) 需將比值大于1.3的參數(shù)項刪除，其權(quán)值按比例分配給剩余參數(shù)項，修正后的果汁含量按式(2.2)計算。

　　………………………………(2.2)

　　式中：Y /―― 修正后的果汁含量， %;Yi′―― 刪除異常數(shù)據(jù)后果汁含量的計算值， %;

　　R i ―― 被刪除參數(shù)項的權(quán)值;n――最終確定的參數(shù)個數(shù)。

　　當(dāng) (i=1、2、3、4) > ×2;或 (i=1、2、3、4) < ×0.35時，須將其分項刪除，相應(yīng)的權(quán)值按比例分配給剩余組分項，按式(2.2)計算果汁含量。當(dāng)同時修正3種以上組分時(L-蘋果酸除外)，果汁含量按式(2.3)計算：

　　y''= ×100 ………………………………(2.3)

　　式中：y''――用L-蘋果酸組分項計算出的果汁含量，%。

　　2 結(jié)果

　　測定蘋果汁樣品中的總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸等參數(shù)結(jié)果求出平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，將大于和小于平均值加減2倍標(biāo)準(zhǔn)偏差的值刪除，再計算出優(yōu)化平均值，即為標(biāo)準(zhǔn)值，根據(jù)相對標(biāo)準(zhǔn)偏差大的參數(shù)配以小權(quán)值，小的參數(shù)配以大權(quán)值的原則，合理分配權(quán)值。蘋果汁5種組分標(biāo)準(zhǔn)值和相應(yīng)的權(quán)值見表1。

　　表1 蘋果汁測定參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值和權(quán)值

　　3 結(jié)論

　　本文提供的方法適用于濃縮蘋果汁、果汁以及果汁含量不低于2. 5%的飲料中果汁含量的測定。

　　參考文獻

　　[1] 劉學(xué)銘，肖更生，陳衛(wèi)東，廖森泰.果汁鑒偽技術(shù)研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32(6)：87-90.

　　[2] 劉學(xué)銘.利用分光光度法鑒定桑果飲料的質(zhì)量[J]. 食品科學(xué)，2001(4)：66-68.

　　[3] GB/T 16771-1997 橙、柑、橘汁及其飲料中果汁含量的測定[S].

　　[4] GB/T 19416-2003 山楂汁及其飲料中果汁含量的測定[S].

　　[5] 李向華，趙宇. 果酒、果汁飲料中原果汁含量的檢測與鑒別.食品科學(xué)，1994(8)：43-46.

　　[6] GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[S].

　　[7] GB/T 12143.2-1989《果蔬汁飲料中氨基酸態(tài)氮的測定方法(甲醛值法)》[S].

　　[8] Eisele T A.Determ ination of D-malic acid in apple juice by liquid chromatography：collaborative study[J].J AOAC Int，1996，79(1)：50-54.

　　
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