蘋果汁食品加工技術(shù)論文

　　蘋果汁食品加工技術(shù)論文篇二

　　蘋果汁果汁含量測(cè)定方法初探

　　摘 要：蘋果汁果汁含量是蘋果汁及蘋果汁飲料的重要質(zhì)量指標(biāo)。本文選用產(chǎn)自不同省份，不同品種的蘋果35份自制成100%純果汁，對(duì)蘋果汁的特征組分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)磷、鉀、總黃酮、L-蘋果酸和氨基酸態(tài)氮與蘋果汁果汁含量有良好定量關(guān)系，并以此5個(gè)組分作為蘋果汁含量測(cè)定參數(shù)，推導(dǎo)出蘋果汁含量計(jì)算公式，從而確定蘋果汁含量測(cè)定方法。本方法可用于蘋果汁或蘋果汁飲料果汁含量測(cè)定或用于鑒別蘋果汁的真?zhèn)巍?/p>

　　關(guān)鍵詞： 蘋果汁，蘋果汁飲料，果汁含量，測(cè)定方法

　　【分類號(hào)】：TS255.44

　　果汁含量是果汁飲料的一項(xiàng)重要指標(biāo)。果汁及果汁飲料中果汁含量測(cè)定是一項(xiàng)控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。但各種不同果汁飲料果汁含量的測(cè)定方法難于解決。國(guó)內(nèi)外從事飲料行業(yè)研究人員對(duì)果汁飲料中果汁含量的檢測(cè)進(jìn)行研究[1]，通過(guò)檢測(cè)果汁飲料中部分組分含量測(cè)定果汁含量或鑒別果汁真?zhèn)蝃2]。我國(guó)目前在果汁含量的檢測(cè)方面只有兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一是對(duì)山楂汁[3]，另一是對(duì)橙、柑、橘汁含量進(jìn)行檢測(cè)[4]，可見(jiàn)我國(guó)果汁含量檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)非常缺乏，一定程度上給造假者以可乘之機(jī)，我國(guó)果汁摻假問(wèn)題還時(shí)比較嚴(yán)重的 [5] 。本課題通過(guò)測(cè)定蘋果汁特征成分如鉀、總磷、總黃酮、L-蘋果酸、氨基酸態(tài)氮等，找出它們與原果汁含量的相關(guān)性，可為制定蘋果汁果汁含量的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法提供依據(jù)。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料

　　自制蘋果汁：蘋果原料產(chǎn)自6個(gè)不同的省，品種有10個(gè)，共有35個(gè)樣品，按參考文獻(xiàn)[6]中的方法進(jìn)行加工成自制蘋果汁。

　　1.2 蘋果汁組分測(cè)定方法

　　總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸等的測(cè)定參照文獻(xiàn)方法[4，6-7]。

　　1.3 果汁含量測(cè)定

　　1.3.1 原理

　　在GB/T 16771-1997[4]的方法中，測(cè)定的參數(shù)有：總磷、鉀、氨基酸態(tài)氮、總D-異檸檬酸、總黃酮、L-脯氨酸等含量。相關(guān)文獻(xiàn)表明蘋果中的特征有機(jī)酸主要是L-蘋果酸[8];經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)蘋果中L-脯氨酸含量很低，不適宜作檢測(cè)參數(shù)。經(jīng)篩選將總磷、鉀、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸和總黃酮作為蘋果汁原果汁含量檢測(cè)參數(shù)。

　　1.3.2 蘋果汁果汁含量測(cè)定方法

　　分別測(cè)定樣品中總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸含量，將5種組分實(shí)測(cè)值分別與各自標(biāo)準(zhǔn)值的比值合理修正后，乘以相應(yīng)的修正權(quán)值，逐項(xiàng)相加求得樣品中果汁含量。

　　(1)蘋果中原果汁含量的計(jì)算

　　原果汁含量計(jì)算公式：

　　Y (%) = ………………………………(2.1)

　　式中：Y――果汁含量，%;xi――樣品中相應(yīng)的總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸含量的實(shí)測(cè)值，mg/kg;Xi――相應(yīng)的總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸的標(biāo)準(zhǔn)值，mg/kg;Ri――相應(yīng)的總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸的權(quán)值;n――參數(shù)個(gè)數(shù)。

　　(2)異常數(shù)據(jù)的修正

　　蘋果汁及其飲料中總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-蘋果酸的實(shí)測(cè)值按以下原則對(duì)異常數(shù)據(jù)進(jìn)行修正。濃縮汁需加入濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水之后，測(cè)定5種組分含量，再按以下原則進(jìn)行修正，目的是防止人為添加一些添加劑等因素使五項(xiàng)參數(shù)中的某項(xiàng)參數(shù)值過(guò)高。

　　當(dāng) 需將比值大于1.3的參數(shù)項(xiàng)刪除，其權(quán)值按比例分配給剩余參數(shù)項(xiàng)，修正后的果汁含量按式(2.2)計(jì)算。

　　………………………………(2.2)

　　式中：Y /―― 修正后的果汁含量， %;Yi′―― 刪除異常數(shù)據(jù)后果汁含量的計(jì)算值， %;

　　R i ―― 被刪除參數(shù)項(xiàng)的權(quán)值;n――最終確定的參數(shù)個(gè)數(shù)。

　　當(dāng) (i=1、2、3、4) > ×2;或 (i=1、2、3、4) < ×0.35時(shí)，須將其分項(xiàng)刪除，相應(yīng)的權(quán)值按比例分配給剩余組分項(xiàng)，按式(2.2)計(jì)算果汁含量。當(dāng)同時(shí)修正3種以上組分時(shí)(L-蘋果酸除外)，果汁含量按式(2.3)計(jì)算：

　　y''= ×100 ………………………………(2.3)

　　式中：y''――用L-蘋果酸組分項(xiàng)計(jì)算出的果汁含量，%。

　　2 結(jié)果

　　測(cè)定蘋果汁樣品中的總磷、鉀、總黃酮、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸等參數(shù)結(jié)果求出平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，將大于和小于平均值加減2倍標(biāo)準(zhǔn)偏差的值刪除，再計(jì)算出優(yōu)化平均值，即為標(biāo)準(zhǔn)值，根據(jù)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差大的參數(shù)配以小權(quán)值，小的參數(shù)配以大權(quán)值的原則，合理分配權(quán)值。蘋果汁5種組分標(biāo)準(zhǔn)值和相應(yīng)的權(quán)值見(jiàn)表1。

　　表1 蘋果汁測(cè)定參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值和權(quán)值

　　3 結(jié)論

　　本文提供的方法適用于濃縮蘋果汁、果汁以及果汁含量不低于2. 5%的飲料中果汁含量的測(cè)定。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1] 劉學(xué)銘，肖更生，陳衛(wèi)東，廖森泰.果汁鑒偽技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32(6)：87-90.

　　[2] 劉學(xué)銘.利用分光光度法鑒定桑果飲料的質(zhì)量[J]. 食品科學(xué)，2001(4)：66-68.

　　[3] GB/T 16771-1997 橙、柑、橘汁及其飲料中果汁含量的測(cè)定[S].

　　[4] GB/T 19416-2003 山楂汁及其飲料中果汁含量的測(cè)定[S].

　　[5] 李向華，趙宇. 果酒、果汁飲料中原果汁含量的檢測(cè)與鑒別.食品科學(xué)，1994(8)：43-46.

　　[6] GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[S].

　　[7] GB/T 12143.2-1989《果蔬汁飲料中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法(甲醛值法)》[S].

　　[8] Eisele T A.Determ ination of D-malic acid in apple juice by liquid chromatography：collaborative study[J].J AOAC Int，1996，79(1)：50-54.

　　
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