蘋果汁食品加工技術(shù)論文
蘋果汁食品加工技術(shù)論文
蘋果汁果汁含量是蘋果汁及蘋果汁飲料的重要質(zhì)量指標(biāo)。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的蘋果汁食品加工技術(shù)論文，謝謝你的閱讀。
蘋果汁食品加工技術(shù)論文篇一
蘋果酒發(fā)酵果汁前處理研究
摘要 為生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的蘋果酒，針對蘋果汁的制備和處理環(huán)節(jié)，展開果膠酶澄清果汁試驗、SO2 抑菌試驗，以及相關(guān)發(fā)酵試驗。研究結(jié)果表明：蘋果汁暴露在空氣中，充分與氧氣接觸后，發(fā)酵出來的酒更具有蘋果酒香特質(zhì)，未添加果膠酶處理的蘋果酒，果香味更濃，香氣更復(fù)雜。
關(guān)鍵詞 蘋果酒;發(fā)酵;果汁前處理;果膠酶;SO2;抑菌
中圖分類號 TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739(2014)15-0307-02
Pre-treatment Research of Juice in Cider Fermentation
LI Chang-yuan 1 HU Yong-jin 2 WEI Shi-jie 1 WANG Ling 1
(1 Kunming Institute of Agricultural Sciences in Yunnan Province，Kunming Yunnan 650034; 2 College of Food Science and Technology，
Yunnan Agricultural University)
Abstract In order to produce safety and high quality cider，aimed at the preparation and processing link of apple juice，pectinase clarification juice experiment，SO2 bacteriostatic experiment，fermentation and related experiments were conducted.Results showed that the wine had more cider characteristics if the apple juice exposed to the air and contacted with oxygen，the cider without pectinase processing had stronger and more complicated fruit aroma.
Key words cider;fermentation;juice pre-treatment;pectinase;SO2;bacteriostatic
蘋果汁在生產(chǎn)過程中，易發(fā)生褐變，為了防止褐變，生產(chǎn)企業(yè)一般采用往榨取的蘋果汁中添加一定量的SO2 來抑制褐變的產(chǎn)生，同時SO2還可以抑制蘋果汁中的雜菌生長，起到防腐和抗氧化的作用。SO2若用量少，則不能起到有效的殺菌、抗氧化作用;若用量大，則會延緩酵母繁殖及導(dǎo)致增酸效應(yīng)，添加過量的SO2還會影響人體的健康。為了增加出汁率和提高果汁的澄清效果，生產(chǎn)過程中還使用果膠酶。據(jù)文良娟等[1]研究，應(yīng)用果膠酶在蘋果酒生產(chǎn)過程中既能提高乙醇的含量，同時也會提高發(fā)酵醪液中甲醇等有害物質(zhì)的含量。果膠酶的用量過多時會使酒液中蛋白質(zhì)含量增高，給后期貯酒帶來蛋白質(zhì)渾濁等不利影響[2]。為生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的蘋果酒，針對蘋果汁的制備和處理環(huán)節(jié)，展開果膠酶澄清果汁試驗、SO2抑菌試驗及相關(guān)發(fā)酵試驗。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
鮮蘋果(紅富士)，白砂糖，蘋果酸(食品級)，果膠酶(食品級)，活性果酒干酵母，亞硫酸(分析純)。
1.2 儀器與設(shè)備
JYL-C090型九陽榨汁機(九陽股份有限公司);HWS-160恒溫恒濕箱(西安明克斯檢測設(shè)備有限公司);立式自動高壓滅菌鍋(上海申安醫(yī)療儀器廠);WB32T糖度計(廣州市銘睿電子科技有限公司);PHSCAN10型酸度計(上海理達(dá)儀器廠);JY6001電子天平(上海方瑞儀器有限公司)。
1.3 試驗方法
1.3.1 果汁榨取。原料選擇：選擇糖酸含量高、出汁率高、香氣濃、肉質(zhì)緊密的紅富士品種。清洗：采用人工清洗，除去果實表面的污物。如有殘留農(nóng)藥，可用濃度為1%～2%的稀鹽酸浸洗。去核、破碎：對蘋果進(jìn)行切分、去核，果實破碎程度不宜太細(xì)，否則榨汁困難。破碎后的碎塊直徑以0.15～0.20 cm為宜。榨汁：取適量的蘋果塊倒入榨汁機進(jìn)行榨汁，然后用細(xì)網(wǎng)篩將果渣與果汁分離，把得到的蘋果汁倒入桶中待用。
1.3.2 果膠酶澄清試驗。果膠酶溶液的配制：在使用前1 h，稱取1 g果膠酶，用蒸餾水在25 ℃條件下定容到100 mL，得10 mg/mL酶溶液。用蘋果酸調(diào)節(jié)蘋果汁的pH值在4.0左右，分5個處理：分別向盛有100 mL鮮蘋果汁的錐形瓶中滴加一定量的果膠酶，使果汁中果膠酶含量分別為0、150、200、250、300 mg/L。置于45 ℃的恒溫箱中，24 h后，檢測果汁的A420、T650 及沉淀生成情況。
1.3.3 SO2抑菌試驗。取100 mL鮮蘋果汁各5份，分別按蘋果汁中所要求添加SO2，根據(jù)H2SO3=SO2+H2O，折換成添加亞硫酸(濃度為6%)的量(表1)，然后滴加一定量的亞硫酸，最后將5種亞硫酸濃度滅菌的果汁放入20 ℃的培養(yǎng)箱中，觀察不同濃度的SO2 的抑菌情況。
1.3.4 蘋果汁初發(fā)酵試驗。取500 mL鮮蘋果汁各2份，分別按要求添加一定量的果膠酶和亞硫酸。相應(yīng)的果汁添加果膠酶處理后，去除沉淀;然后，統(tǒng)一調(diào)果汁糖度為15°Bx，用蘋果酸調(diào)pH值為3.5，接種活性果酒干酵母(0.05%)后，各平均分成2等份，分別置于15 ℃和23 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵觀察(表2)。
1.3.5 分析方法。果汁吸光度的測定：用分光光度計測定處理前后蘋果汁在420 nm處的吸光度A420。同時，以A420表明果汁的褐變強度。果汁透光度的測定：用分光光度計測定處理前后蘋果汁在650 nm處的透光度T650。 1.3.6 蘋果酒感官評定。感官評定采用百分制法，請5名品酒師按照表3蘋果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)[3]的要求，對各個酒樣從色澤、香氣、滋味、風(fēng)格等4個方面進(jìn)行感官評定，對得分進(jìn)行加權(quán)平均。
2 結(jié)果與分析
2.1 果膠酶澄清試驗
果汁中滴加不同量的果膠酶，然后在45 ℃恒溫處理24 h，檢測果汁的A420、T650及沉淀生成情況，結(jié)果見表4。
A420-果汁的褐變情況曲線與T650-果汁的澄清效果曲線見圖1和圖2。由圖1和圖2可知，隨果膠酶濃度增大，沉淀的生成量逐漸增多，T650 值逐漸增大，當(dāng)酶濃度增大到250 mg/L后，曲線變化趨于平緩，說明果汁中添加果膠酶有助于果汁的澄清作用，且果膠酶用量在250 mg/L左右比較適宜。但隨果膠酶濃度增大，蘋果汁的褐變程度反而隨果膠酶濃度增大而降低，說明使用果膠酶有助于減緩蘋果的褐變作用。
2.2 SO2抑菌試驗
由表5可知，對于未添加SO2的果汁，48 h后在果汁表層觀察菌落生長，在這段時間內(nèi)，如果蘋果汁還未啟動發(fā)酵，則蘋果汁已被雜菌污染。對于添加SO2的量為50 mg/L時，也是48 h后可以觀察看到菌落生長，說明該添加量對抑制雜菌效果不理想;如果SO2的添加量增至70 mg/L后，60 h內(nèi)無菌落出現(xiàn)，抑制雜菌效果明顯。綜合考慮，SO2的添加量為70～90 mg/L比較理想。亞硫酸的防腐作用原理是H2SO3?葑SO2+H2O，該反應(yīng)是可逆的，產(chǎn)生游離態(tài)的SO2 和新生氧對雜菌起到抑制作用。
經(jīng)常喝適量的蘋果酒具有美容美顏功效，可調(diào)節(jié)人體新陳代謝作用，但目前SO2在果酒中殘留的副作用已引起人們的重視。雖然SO2在果酒中有抗氧化、抑制有害微生物的作用，但殘留在蘋果酒中的SO2對人體并不利[4-6]。
2.3 蘋果汁初發(fā)酵試驗
蘋果汁經(jīng)過9 d的初發(fā)酵處理后，蘋果汁發(fā)酵期間的觀察情況見表6。根據(jù)表6可以看出，沒有添加果膠酶和SO2的蘋果汁，通過發(fā)酵一段時間后，褐色的蘋果汁最后都轉(zhuǎn)變成了黃色。通過該試驗可以得知，雖然SO2 對果汁具有抗氧化和阻止褐變的作用，但不使用SO2的果汁，隨發(fā)酵時間的延長，最后也達(dá)到消除褐變的效果。對于添加SO2的果汁，會使啟動發(fā)酵的時間延遲;果酒發(fā)酵中添加SO2的主要作用不在于防止果汁褐變作用，而是它的防腐作用，延遲雜菌感染果汁的時間。此外，在低溫條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間會延遲，發(fā)酵比較平穩(wěn)，在23 ℃條件下發(fā)酵，反應(yīng)比較劇烈。根據(jù)蘋果汁初發(fā)酵感觀評價(表7)和果汁發(fā)酵前后顏色對照(圖3)可以得知，通過發(fā)酵可以改變產(chǎn)生褐變的果汁顏色;使用果膠酶處理的果汁在高溫條件下發(fā)酵，會影響蘋果酒的品質(zhì)，導(dǎo)致酒體不協(xié)調(diào)，果香味淡，口味單薄。由渾濁汁發(fā)酵的蘋果酒含更多的揮發(fā)性物質(zhì)，香氣更濃郁，有典型的蘋果酒特征。在釀造高品質(zhì)的蘋果酒時，最好不使用果膠酶處理果汁，低溫條件下進(jìn)行發(fā)酵比較平穩(wěn)，有利于香氣物質(zhì)積累。
3 結(jié)論與討論
試驗結(jié)果表明，果汁在20 ℃條件下放置48 h后，雜菌就會大量繁殖，如果36 h內(nèi)發(fā)酵仍未啟動，果汁就會受雜菌感染而影響發(fā)酵;添加一定量的SO2在短時間內(nèi)可對雜菌起抑制作用。本研究結(jié)果表明，蘋果汁暴露在空氣，充分與氧氣接觸后，發(fā)酵出來的酒更具有蘋果酒香特質(zhì);發(fā)生褐變的蘋果汁，隨發(fā)酵進(jìn)程的推移，褐色的發(fā)酵液會慢慢變成黃色，發(fā)酵中的生化反應(yīng)可以消除褐變;對于未加果膠酶處理的蘋果酒，果香味更濃，香氣更復(fù)雜。
4 參考文獻(xiàn)
[1] 文良娟，HANG YONG D，EDWARD E.果膠酶對蘋果酒發(fā)酵中甲醇的影響[J].釀酒科技，2008(8)：51-53.
[2] 王曉靜.蘋果酒的渾濁原因和澄清技術(shù)研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2011，17(2)：35-37.
[3] 趙志華，岳田利，王燕妮，等.蘋果酒發(fā)酵條件優(yōu)化及模型的建立研究[J].食品工業(yè)科技，2007，3(28)：103-105.
[4] 王曉茹，王頡.蘋果酒釀造工藝及高級醇的氣相色譜分析[J].中國食品學(xué)報，2006(1)：358-363.
[5] 楊輝，孫鵬，陳合.蘋果酒的小型生產(chǎn)工藝初探[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003(11)：113-114.
[6] 朱傳合，夏秀梅，杜金華.影響蘋果酒的品質(zhì)因素及控制措施[J].釀酒，2003(1)：27-29.
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