餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程
餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程
服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)有哪些流程，餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程有哪些具體的步驟。小編給大家整理了關(guān)于餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程，希望你們喜歡!
餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程
1.迎賓
(1)對(duì)于初次見(jiàn)面的客人，應(yīng)以真誠(chéng)的態(tài)度、禮貌的語(yǔ)言去迎接，使他們感覺(jué)到真正受到尊重和歡迎。
(2)對(duì)單獨(dú)光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語(yǔ)言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶(hù)的位置。
(3)對(duì)待?？蛻?yīng)以自然熱情的語(yǔ)氣來(lái)接待，說(shuō)：“來(lái)啦!”讓客人有賓至如歸的感覺(jué)。
2.引客入座
( 1)有的餐廳提供預(yù)訂餐桌的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂，應(yīng)查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。
(2)對(duì)于沒(méi)有預(yù)訂的客人，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時(shí)，還應(yīng)考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。
(3)選定餐桌，引客入座。領(lǐng)班手持菜單并說(shuō)：“請(qǐng)這邊來(lái)”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時(shí)，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)及時(shí)撤走。另外為兒童準(zhǔn)備特別的椅子、餐巾、餐刀等。
(4)客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團(tuán)體里，則先為年長(zhǎng)的女士，需要時(shí)再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對(duì)餐廳的內(nèi)側(cè)而避免面對(duì)墻壁。當(dāng)兩對(duì)夫婦在窗邊用餐時(shí)，應(yīng)安排女士們坐在面對(duì)室內(nèi)的位置
3.呈遞菜單
(1)客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。
(2)領(lǐng)班把菜單從客人的左邊遞給客人。對(duì)于夫婦，應(yīng)先遞給女士。如果是團(tuán)體，應(yīng)遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時(shí)針?lè)较蛞来芜f給客人。如果主人表示為其全體成員點(diǎn)菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來(lái)的菜單。如果沒(méi)有為兒童準(zhǔn)備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時(shí)例外。
(3)客人在看菜單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速按照需要撤走或增加餐具。
4.解釋菜單內(nèi)容
服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上顧客有可能問(wèn)及到的問(wèn)題有所準(zhǔn)備。對(duì)每一道菜的特點(diǎn)要能予以準(zhǔn)確的答復(fù)和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準(zhǔn)備的時(shí)間以及菜的裝飾，菜的銷(xiāo)售情況等等。
5.點(diǎn)菜服務(wù)
(1)推薦餐前飲品。在接受客人點(diǎn)菜前，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問(wèn)客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對(duì)外賓可以說(shuō)：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來(lái)所點(diǎn)飲品。
(2)點(diǎn)菜的次序。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。先詢(xún)問(wèn)主人是否代客人點(diǎn)菜，得到明確答復(fù)后再依次進(jìn)行。若顧客僅兩位且為異性時(shí)，習(xí)慣上先問(wèn)女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當(dāng)主人表示客人各自點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先從坐在主人右側(cè)第一位客人開(kāi)始記錄，并站在客人的左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蛞来谓邮芸腿它c(diǎn)菜。
6.端取點(diǎn)菜的方法
目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專(zhuān)職傳菜員，負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點(diǎn)。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成本，由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點(diǎn)菜。
(1)服務(wù)員需要通過(guò)已掌握的基本烹調(diào)知識(shí)來(lái)估計(jì)準(zhǔn)備好菜的大概時(shí)間。應(yīng)盡可能在點(diǎn)菜準(zhǔn)備好時(shí)就取走，以保證正常的服務(wù)速度。
(2)有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來(lái)通知服務(wù)員菜已經(jīng)準(zhǔn)備好了。
(3)端取點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。
(4)一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤(pán)里，冷熱要分開(kāi)放。
(5)離開(kāi)廚房前，服務(wù)員應(yīng)按客人點(diǎn)菜記錄兩次檢查所有的點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全，然后告訴廚師某桌號(hào)的點(diǎn)菜已取走，最后從菜單架上取下點(diǎn)菜記錄單。
(6)所有點(diǎn)菜都要按標(biāo)準(zhǔn)分量和相應(yīng)烹調(diào)方法準(zhǔn)備。
(7)應(yīng)盡量給同桌客人同時(shí)上菜。
(8)保證盤(pán)、碟、碗邊沒(méi)有溢出的食品，保證所有服務(wù)工具都在托盤(pán)內(nèi)。
(9)從廚房到餐廳前每一個(gè)托盤(pán)都必須經(jīng)過(guò)檢查。
(10)當(dāng)上齊菜后，還必須詢(xún)問(wèn)顧客是否還需要些什么。
中餐服務(wù)流程18個(gè)步驟
一、引賓入席：
微笑迎賓，距離客人五步遠(yuǎn)時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)頭視禮，距離約三步遠(yuǎn)時(shí)，再主動(dòng)跨前招呼問(wèn)候客人，對(duì)熟識(shí)的客人應(yīng)以其姓附別頭銜作稱(chēng)呼：“您好，歡迎光臨!請(qǐng)問(wèn)您幾位?”合理安排餐位。
二、拉椅讓座：
雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請(qǐng)座!
三、遞巾問(wèn)茶：
站在客人的右側(cè)，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠(yuǎn)，語(yǔ)音輕柔，面帶微笑，注視客人，先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您用什么茶，我們這里有為您準(zhǔn)備的……茶。注：?jiǎn)柌钑r(shí)同時(shí)鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。
四：上小食品，倒茶：
為客人呈上餐廳贈(zèng)送的小食品，準(zhǔn)備服務(wù)茶水，泡茶時(shí)沖入八分滿(mǎn)開(kāi)水，用口布疊花型放在骨碟上，茶壺放在荷花內(nèi)，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側(cè)斟入八分滿(mǎn)。把壺連骨碟一起放在客人臺(tái)上的旁邊，壺嘴不可對(duì)向客人。
五：點(diǎn)菜、酒水、問(wèn)主食：
打開(kāi)菜牌的第一頁(yè)，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠(yuǎn)，準(zhǔn)備好筆和本，聽(tīng)清客人所點(diǎn)的菜，逐一記錄，要向客人推薦當(dāng)日急推的菜，如客人趕時(shí)間要向其推薦一些制作時(shí)間快的菜肴，如客人隨意可向客人推薦一些制作時(shí)間稍長(zhǎng)，但別具特色的菜式，注意觀察客人身份，民族、國(guó)籍，飲食習(xí)慣等根據(jù)客人習(xí)慣及檔次推薦相應(yīng)菜式。
推薦酒水飲料，我們餐廳為您準(zhǔn)備的飲料酒水有………語(yǔ)氣溫和有禮,悄可使客人覺(jué)得你是強(qiáng)加的，要讓他自己選擇，根據(jù)層次推薦，避免尷尬，各位先生/小姐，需要先點(diǎn)些主食嗎?如不需要稍候再點(diǎn)。
六、重復(fù)菜單，酒水單：
當(dāng)客人點(diǎn)菜完畢后應(yīng)重復(fù)客人所點(diǎn)的菜，以免出現(xiàn)錯(cuò)誤，先生/小姐，您點(diǎn)的菜有：………您看還需要加點(diǎn)別的嗎，請(qǐng)稍等，我去幫您分單。
七、分單：
到吧臺(tái)把各聯(lián)單據(jù)蓋章分清送到各部門(mén)。
八、取酒水：
如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標(biāo)對(duì)準(zhǔn)客人，向客人展示，此時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，經(jīng)客人同意后方可開(kāi)瓶。應(yīng)正確使用開(kāi)瓶用具，動(dòng)作準(zhǔn)確、敏捷，開(kāi)瓶時(shí)盡量減少瓶體的晃動(dòng)，開(kāi)瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開(kāi)啟時(shí)瓶口不要對(duì)準(zhǔn)客人，
斟酒的要領(lǐng)是：
1、斟酒的姿勢(shì)與位置，側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手托盤(pán)，或者用席巾插瓶口，由主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较?，若同時(shí)有幾種酒水應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人飲用何種酒水，
2、斟酒時(shí)的動(dòng)作和要求：斟酒時(shí)瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛(wèi)生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉(zhuǎn)，以防酒水酒落。
3、斟酒的份量：軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿(mǎn)，烈酒類(lèi)3/4，葡萄酒類(lèi)2/3，洋酒類(lèi)以1盎司為準(zhǔn)。
斟酒時(shí)服務(wù)的注意事項(xiàng)：
1、掌握傾斜度，控制流速。
2、斟有泡沫的酒應(yīng)沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消失后再斟。
3、凡冰鎮(zhèn)或用水溫?zé)岬木茟?yīng)用布包住瓶身，以防泡沫溢出。
4、如啤酒與汽水混合飲用時(shí)，應(yīng)先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。
5、在用餐其間，隨時(shí)留意賓客杯中的酒水，及時(shí)為賓客續(xù)添酒水。
6、當(dāng)賓客點(diǎn)的酒水所剩不多時(shí)，應(yīng)及時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時(shí)不能及時(shí)送上。
7、常見(jiàn)酒水的服務(wù)方法：凡是洋酒要詢(xún)問(wèn)客人是凈飲還時(shí)加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮(zhèn)飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫?zé)犸嬘?，?yīng)加入畫(huà)梅，或依客人意見(jiàn)加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等)
九、上菜
(一)走菜：也叫跑菜，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過(guò)程叫走菜，要求基本功熟練，做到端平走穩(wěn)。
注意事項(xiàng)：把好質(zhì)量關(guān)，觀察色，香、形，是否有異常現(xiàn)象，質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，盛菜器皿是否適合，原料是否新鮮，數(shù)量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應(yīng)調(diào)料，發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題立即采取相應(yīng)措施。
(1)注意衛(wèi)生，手指避免插入菜肴或湯汁中;
(2)加蓋菜蓋，保持菜溫;
(3)認(rèn)真核對(duì)菜單，認(rèn)準(zhǔn)房號(hào)，臺(tái)號(hào)，以防送錯(cuò)，菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號(hào)，表示此菜以上;
(4)動(dòng)作迅速;
(5)傳菜員不能上菜。
(6)站立姿勢(shì)及位置適當(dāng)，以方便服務(wù)員上菜為準(zhǔn)。
(7)把菜名小聲清楚的報(bào)給服務(wù)員。
(二)、上菜(1)選擇上菜的位置，當(dāng)傳菜員來(lái)到時(shí)，服務(wù)員馬上選擇上菜的位置(打荷位)宴會(huì)一般在次賓之間，或翻譯和陪同之間，即方便于翻譯介紹，零點(diǎn)散餐盡量選擇寬一點(diǎn)的位置上菜，避開(kāi)老人，小孩及衣著華麗的小姐或先生，并留意客人動(dòng)作以防發(fā)生碰撞。
(2)上菜動(dòng)作，當(dāng)選擇好上菜的位置后，側(cè)身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置，移開(kāi)空位，如無(wú)空位詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個(gè)菜合在一起(必須是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開(kāi)菜蓋，報(bào)上菜名，請(qǐng)客人慢用，注意不要從客人頭上飛碟而過(guò)，特別注意湯汁不要灑要客人的身上。
(3)擺菜：上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀，注意對(duì)稱(chēng)協(xié)調(diào)，美觀，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀，始終在臺(tái)上形成一個(gè)美麗的圖案。如果上轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)，則保持對(duì)稱(chēng)，均勻，每上一道菜，把新上的菜轉(zhuǎn)到主賓的前面，報(bào)上菜名后請(qǐng)賓客慢用，如上有花擺，頭(如雞、魚(yú))的菜，應(yīng)朝向主賓或主人。
(4)上菜應(yīng)保持適當(dāng)?shù)乃俣?，及時(shí)與廚房聯(lián)系，太慢使臺(tái)面顯得不豐盛，而且讓客人久等，容易引起客人的不滿(mǎn)。
十、分湯、上餐巾紙
準(zhǔn)備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺(tái)上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺(tái)中間，鍋蓋拿起來(lái)輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個(gè)湯碗里，九分滿(mǎn)，從左到右，避免滴下湯滴，注意平均分配，把湯碗送到客人面前，女士第一，并使用禮貌用語(yǔ)，對(duì)其它客人介紹湯的名稱(chēng)，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問(wèn)先生/小姐，我可以收走嗎?動(dòng)作要輕，快。
注意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車(chē)分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。
十一、換骨碟、煙缸
左手托盤(pán)，站在客人的右側(cè)，右手先將有殘物的骨碟拿到托盤(pán)上，后將干凈的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤換骨碟時(shí)要先征詢(xún)客人的意見(jiàn)，更換煙缸時(shí)要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個(gè)煙缸同時(shí)放在托盤(pán)上，然后再把上面干凈的煙缸放回原處，煙缸內(nèi)不得存有兩個(gè)以上煙頭。
十三、巡臺(tái)
發(fā)現(xiàn)客人有吸煙意識(shí)，要準(zhǔn)備好打火機(jī)，為客人點(diǎn)煙，有空酒杯可問(wèn)客人是否添加酒水。
十四、撤空盤(pán)、上牙簽
如桌上菜用完后剩下空盤(pán)要及時(shí)撤掉，撤臺(tái)時(shí)站在適當(dāng)位置，左手托盤(pán)，右手拿空盤(pán)，放在托盤(pán)上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。
十五：上主食
準(zhǔn)備所需的餐具，服務(wù)勺，碗，茶碟放在備餐臺(tái)或小車(chē)上，根據(jù)客人數(shù)量準(zhǔn)備，并擺放整齊，向客人講清哪種是誰(shuí)的點(diǎn)的，客人數(shù)量少時(shí)，可直接用小碗上，客人多時(shí)，據(jù)情況用湯碗上，將面、飯等放在小車(chē)上，左手拿碗，右手拿勺叉均勻?yàn)榭腿朔珠_(kāi)，如有剩余時(shí)可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序?yàn)榭腿朔?wù)，不用分的主食可直接放在臺(tái)面上，(如金銀饅頭)并說(shuō)請(qǐng)您慢用。
十六、買(mǎi)單、簽字
買(mǎi)單時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒(méi)有后準(zhǔn)備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側(cè)，先生/小姐，您的消費(fèi)總額是==(要通過(guò)觀察清楚那位買(mǎi)單)打開(kāi)后請(qǐng)客人過(guò)目，如需簽字的要說(shuō)，先生/小姐，請(qǐng)您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號(hào)，正規(guī)的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買(mǎi)單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時(shí)要耐心講解并再次核對(duì)帳單。
十七、送客
問(wèn)候客人并向客人禮貌致謝，站在適當(dāng)?shù)奈恢脼榭腿死?，面帶微笑的目送客人?餐廳里一般詢(xún)問(wèn)客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領(lǐng)出口的方向，鞠躬再見(jiàn)，并歡迎客人下次光臨!
十八、撤臺(tái)、擺臺(tái)
撤臺(tái)時(shí)站在適當(dāng)?shù)奈恢?，左手托盤(pán)，右手收理臺(tái)面，從大到小將菜碟收到托盤(pán)內(nèi)，將豉油碟和味碟放在其它碗內(nèi)一起收走，(餐廳多數(shù)用酒水車(chē)，包房?jī)?nèi)用托盤(pán)，注意不要在客人的面前將菜等折在一起)將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤(pán)內(nèi)，全部撤走以后，重新擺臺(tái)，恢復(fù)原來(lái)的擺臺(tái)。
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