出品部工作流程
出品部的主要工作流程是什么,出品部的工作管理制度是怎樣的。小編給大家整理了關(guān)于出品部工作流程,希望你們喜歡!
出品部工作流程
一 營業(yè)前的準備工作
1、提前換好工服,準備開會,提取鑰匙,開啟廚房。
2、配合倉庫嚴格認真驗收各種蔬菜,調(diào)料用品和肉食類產(chǎn)品的質(zhì)量、重量、并做好登記。
3、檢查各種電器,廚房灶具是否正常運轉(zhuǎn)正常,如有異議或問題及時上報和保修。
4、對廚房的地面,冰柜,灶臺及各種用具進行全面的清潔工作,保持衛(wèi)生干凈,物品按類擺放有序。
5、準備好各種營業(yè)用具,擺放好各種調(diào)料用品,以方便工作。
6、定期對冰柜的內(nèi)部及設(shè)備進行全面的清理工作。
7、認真核對各種貨物的數(shù)量,填寫領(lǐng)料單,經(jīng)領(lǐng)導簽字審核后,進行領(lǐng)貨。
8、收完貨物要把各種蔬菜洗剪干凈,放在操作間的冰柜里。
9、工作中,看清單據(jù),品名,數(shù)量,及時的制作食品,按照公司制作要求,出品標準及時出品。
10、嚴格按照公司安全生產(chǎn)要求,準確使用各種設(shè)備。
11、營業(yè)結(jié)束后,把各種所需用料保鮮好放入指定位置。關(guān)閉好所有的水閥,煤氣,電力設(shè)施,做好自查和復查工作,無誤后方可下班。
12、積極配合領(lǐng)導的工作安排,總結(jié)工作經(jīng)驗提供合理化建議,不段推出新的產(chǎn)品。
傳菜員工作流程
1、提前換好工服,準備開會,認真聽取主管的工作安排。
2、做好營業(yè)前的準備工作,包括餐具的衛(wèi)生、數(shù)量、及各種醬汁的調(diào)配工作。
3、配合廚房做好衛(wèi)生清潔工作。
4、配合廚師,及時將托盤和出品所需跟配的用品準備好。
5、當有出品來時,把出品單交給廚房以備出品。
6、傳菜員接到出品及出品單時,應(yīng)看清出品名稱、臺號(房號)數(shù)量是否符合,準確無誤后,在出品單上簽名,進行出品,完成以上程序后盡快將出品進行傳送。
7、傳菜員將出品送到指定位置后,將出品交給服務(wù)員,有服務(wù)員端上臺面。傳菜員應(yīng)熟悉和掌握公司的每一間包房、卡座和散臺所在的位置,清楚了解每一種食物的名稱及口味,出品做到迅速和準確。
8、每一次傳送完商品以后應(yīng)及時歸位到指定地點站立等候出品,歸位后應(yīng)及時將小票放入指定的位置。
9、臨近營業(yè)結(jié)束,傳菜員應(yīng)主動到指定地點將單據(jù)歸類匯總上交領(lǐng)導。以便核查。
10、營業(yè)后,幫住樓面做好物品回收工作,及時回收廚房吧臺用具。
11、班后例會,積極匯報工作情況,認真聽取主管工作匯報。
打荷工作流程
1、 清理調(diào)料車:全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈,調(diào)料罐均清洗干凈,調(diào)料車上下均擦潔凈,再將調(diào)料補齊。
2、 清理環(huán)境衛(wèi)生:打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈,確保地面無油漬且不滑。
3、 準備佐料:佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求,切成不同形狀的佐料:如末、絲、段、片、塊等。
4、 檢查調(diào)料:根據(jù)業(yè)務(wù)情況,檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。
5、 填寫提料單:根據(jù)業(yè)務(wù)情況,增補調(diào)味品,首先填寫好提料單。
6、 提庫:根據(jù)所填好的提料單,按時到庫中提出當曰所需全部調(diào)料。
7、 備必裝點原料:根據(jù)宴會和萊肴的要求,準備所需的裝點原料。如:菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。
8、 準備各種餐具:將營業(yè)前需的各種餐具備齊,并進行加熱處理。
9、 協(xié)助吊湯:每天灶上廚師按投料標準,將湯燒開后,轉(zhuǎn)交打荷人員,打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進行,吊制要及時撇去血沫,保持湯的清亮。
10、 核對菜單的配菜:打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全,以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。
11、 及時提供灶上所需物品:打荷人員在營業(yè)中要堅守崗位,及時滿足灶上師傅的要求,提供所急需的物品。
12、 提供餐具:根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具,餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。
13、 清理盤邊:菜肴定型后,由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布,以防交叉污染)
14、 裝點出品:菜品定型后需裝飾的要進行裝點,但要求簡單明了,不可喧賓奪主。
15、 移交傳萊部:移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項,如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。
出品部門工作管理
一、 員工管理
1.人才是公司發(fā)展的核心,遵守公司的各項規(guī)章制度,服從指揮,團結(jié)友愛,互幫互助。
2.按時上下班,有事要提前請假,上下班必須按指紋(提前10分鐘把衣帽換好到崗,下班時應(yīng)打卡后才換衣服)。
3.各部門每月要把各崗位人員合理安排好,并做表格張貼,使全體員工心中有數(shù)。
4.上班時間嚴禁玩手機,看視頻及接聽非工作電話(家庭電話除外)。
5.上班時間必須按各崗位流程執(zhí)行,不得擅自離崗、串崗、聚眾打鬧,吸煙等影響工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),公司則開具違規(guī)記錄警告單,累計三次以上公司作無償解雇處理。
二、 材料管理
1. 部門各種設(shè)施、設(shè)備要求有清晰的指示標牌,按各類材料分干濕、生熟放置在不同的區(qū)域,做到整齊、歸一。
2. 各種材料必須在高峰前準備完畢,材料使用做到材盡其用,不浪費。
3. 對隔天、隔餐的熟食做到妥善處理,對當餐剩余熟材要及時入庫保鮮,杜絕發(fā)生事故。
4. 采購、領(lǐng)料:主管要了解隔天客人就餐數(shù)量情況及當天剩余材料,做到準確下單及領(lǐng)料,減少多采購,漏采購及多領(lǐng)料情況,做到建帳有據(jù)可查。
三、 餐具器皿管理
1. 按餐飲具衛(wèi)生標準,一洗、二泡、三過、四消毒要求,菜籃一星期浸泡一次,調(diào)味器皿每天清洗一次。各類用具應(yīng)按標牌要求放置在
各自區(qū)域,刀具放在刀架上。
2. 各種器皿必須在高峰前領(lǐng)放完畢,使用時做到輕拿、輕放,防止摔爛。
3. 下班前必須將各種器皿、刀具放回原位,做到器皿、刀具不回家,我不回家。 四、 出品管理
1. 出品好壞是涉及公司生存,發(fā)展的根本。用心做菜以“鮮為先(即餐做)色、香、美、味、形”俱全及每個出品加廚師帖號,隨時掌握廚師水平。
2. 穩(wěn)、準:出品味道要穩(wěn),材料量、調(diào)味量、火候要準。
3. 快、減少不必要的工序,對部份調(diào)味料可以提前混合調(diào)配使用,優(yōu)化程序,減少客人等候時間。
4. 活:把握火候,使產(chǎn)品具有靈性,不使用殘缺不齊的器皿,材料擺放有型,器皿周邊干凈。
5. 嚴禁偷吃、開小灶,違者每人/次罰款100元,并開具違規(guī)記錄警告單,累計三次以上公司作無償解雇處理。 6. 發(fā)生衛(wèi)生安全問題時,盡快報店長或經(jīng)理妥善處理。 五、 衛(wèi)生管理
1. 每季度清洗煙罩一次。
2. 每月要由街道行政部門對區(qū)域消毒一次。 3. 各種材料按要求放置各柜、架,嚴禁堆放在地面。
4. 區(qū)內(nèi)衛(wèi)生一餐一小搞,一周一大搞,杜絕衛(wèi)生死角,發(fā)生問題誰負責,誰擔責。如出品因衛(wèi)生問題導致退單的,需按退單菜名的單價1-3倍處罰。
六、 安全管理
1. 每個廚工應(yīng)具備消防意識,會使用各種消防器材。上下班時都應(yīng)該對區(qū)域的氣、電、水檢查,要各施其責,主管負全責。
2. 發(fā)生火警時,不要慌張,馬上關(guān)閉開關(guān)、斷氣、斷電,所有人員應(yīng)及時有序疏散,并馬上報警。
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