出品部的主要工作流程是什么，出品部的工作管理制度是怎樣的。小編給大家整理了關(guān)于出品部工作流程，希望你們喜歡!

　　出品部工作流程

　　一 營業(yè)前的準備工作

　　1、提前換好工服，準備開會，提取鑰匙，開啟廚房。

　　2、配合倉庫嚴格認真驗收各種蔬菜，調(diào)料用品和肉食類產(chǎn)品的質(zhì)量、重量、并做好登記。

　　3、檢查各種電器，廚房灶具是否正常運轉(zhuǎn)正常，如有異議或問題及時上報和保修。

　　4、對廚房的地面，冰柜，灶臺及各種用具進行全面的清潔工作，保持衛(wèi)生干凈，物品按類擺放有序。

　　5、準備好各種營業(yè)用具，擺放好各種調(diào)料用品，以方便工作。

　　6、定期對冰柜的內(nèi)部及設(shè)備進行全面的清理工作。

　　7、認真核對各種貨物的數(shù)量，填寫領(lǐng)料單，經(jīng)領(lǐng)導簽字審核后，進行領(lǐng)貨。

　　8、收完貨物要把各種蔬菜洗剪干凈，放在操作間的冰柜里。

　　9、工作中，看清單據(jù)，品名，數(shù)量，及時的制作食品，按照公司制作要求，出品標準及時出品。

　　10、嚴格按照公司安全生產(chǎn)要求，準確使用各種設(shè)備。

　　11、營業(yè)結(jié)束后，把各種所需用料保鮮好放入指定位置。關(guān)閉好所有的水閥，煤氣，電力設(shè)施，做好自查和復查工作，無誤后方可下班。

　　12、積極配合領(lǐng)導的工作安排，總結(jié)工作經(jīng)驗提供合理化建議，不段推出新的產(chǎn)品。

　　傳菜員工作流程

　　1、提前換好工服，準備開會，認真聽取主管的工作安排。

　　2、做好營業(yè)前的準備工作，包括餐具的衛(wèi)生、數(shù)量、及各種醬汁的調(diào)配工作。

　　3、配合廚房做好衛(wèi)生清潔工作。

　　4、配合廚師，及時將托盤和出品所需跟配的用品準備好。

　　5、當有出品來時，把出品單交給廚房以備出品。

　　6、傳菜員接到出品及出品單時，應(yīng)看清出品名稱、臺號(房號)數(shù)量是否符合，準確無誤后，在出品單上簽名，進行出品，完成以上程序后盡快將出品進行傳送。

　　7、傳菜員將出品送到指定位置后，將出品交給服務(wù)員，有服務(wù)員端上臺面。傳菜員應(yīng)熟悉和掌握公司的每一間包房、卡座和散臺所在的位置，清楚了解每一種食物的名稱及口味，出品做到迅速和準確。

　　8、每一次傳送完商品以后應(yīng)及時歸位到指定地點站立等候出品，歸位后應(yīng)及時將小票放入指定的位置。

　　9、臨近營業(yè)結(jié)束，傳菜員應(yīng)主動到指定地點將單據(jù)歸類匯總上交領(lǐng)導。以便核查。

　　10、營業(yè)后，幫住樓面做好物品回收工作，及時回收廚房吧臺用具。

　　11、班后例會，積極匯報工作情況，認真聽取主管工作匯報。

　　打荷工作流程

　　1、 清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補齊。

　　2、 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。

　　3、 準備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。

　　4、 檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。

　　5、 填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補調(diào)味品，首先填寫好提料單。

　　6、 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時到庫中提出當曰所需全部調(diào)料。

　　7、 備必裝點原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

　　8、 準備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進行加熱處理。

　　9、 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標準，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進行，吊制要及時撇去血沫，保持湯的清亮。

　　10、 核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。

　　11、 及時提供灶上所需物品：打荷人員在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。

　　12、 提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。

　　13、 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布，以防交叉污染)

　　14、 裝點出品：菜品定型后需裝飾的要進行裝點，但要求簡單明了，不可喧賓奪主。

　　15、 移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。

　　出品部門工作管理

　　一、 員工管理

　　1.人才是公司發(fā)展的核心，遵守公司的各項規(guī)章制度，服從指揮，團結(jié)友愛，互幫互助。

　　2.按時上下班，有事要提前請假，上下班必須按指紋(提前10分鐘把衣帽換好到崗，下班時應(yīng)打卡后才換衣服)。

　　3.各部門每月要把各崗位人員合理安排好，并做表格張貼，使全體員工心中有數(shù)。

　　4.上班時間嚴禁玩手機，看視頻及接聽非工作電話(家庭電話除外)。

　　5.上班時間必須按各崗位流程執(zhí)行，不得擅自離崗、串崗、聚眾打鬧，吸煙等影響工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，公司則開具違規(guī)記錄警告單，累計三次以上公司作無償解雇處理。

　　二、 材料管理

　　1. 部門各種設(shè)施、設(shè)備要求有清晰的指示標牌，按各類材料分干濕、生熟放置在不同的區(qū)域，做到整齊、歸一。

　　2. 各種材料必須在高峰前準備完畢，材料使用做到材盡其用，不浪費。

　　3. 對隔天、隔餐的熟食做到妥善處理，對當餐剩余熟材要及時入庫保鮮，杜絕發(fā)生事故。

　　4. 采購、領(lǐng)料：主管要了解隔天客人就餐數(shù)量情況及當天剩余材料，做到準確下單及領(lǐng)料，減少多采購，漏采購及多領(lǐng)料情況，做到建帳有據(jù)可查。

　　三、 餐具器皿管理

　　1. 按餐飲具衛(wèi)生標準，一洗、二泡、三過、四消毒要求，菜籃一星期浸泡一次，調(diào)味器皿每天清洗一次。各類用具應(yīng)按標牌要求放置在

　　各自區(qū)域，刀具放在刀架上。

　　2. 各種器皿必須在高峰前領(lǐng)放完畢，使用時做到輕拿、輕放，防止摔爛。

　　3. 下班前必須將各種器皿、刀具放回原位，做到器皿、刀具不回家，我不回家。 四、 出品管理

　　1. 出品好壞是涉及公司生存，發(fā)展的根本。用心做菜以“鮮為先(即餐做)色、香、美、味、形”俱全及每個出品加廚師帖號，隨時掌握廚師水平。

　　2. 穩(wěn)、準：出品味道要穩(wěn)，材料量、調(diào)味量、火候要準。

　　3. 快、減少不必要的工序，對部份調(diào)味料可以提前混合調(diào)配使用，優(yōu)化程序，減少客人等候時間。

　　4. 活：把握火候，使產(chǎn)品具有靈性，不使用殘缺不齊的器皿，材料擺放有型，器皿周邊干凈。

　　5. 嚴禁偷吃、開小灶，違者每人/次罰款100元，并開具違規(guī)記錄警告單，累計三次以上公司作無償解雇處理。 6. 發(fā)生衛(wèi)生安全問題時，盡快報店長或經(jīng)理妥善處理。 五、 衛(wèi)生管理

　　1. 每季度清洗煙罩一次。

　　2. 每月要由街道行政部門對區(qū)域消毒一次。 3. 各種材料按要求放置各柜、架，嚴禁堆放在地面。

　　4. 區(qū)內(nèi)衛(wèi)生一餐一小搞，一周一大搞，杜絕衛(wèi)生死角，發(fā)生問題誰負責，誰擔責。如出品因衛(wèi)生問題導致退單的，需按退單菜名的單價1-3倍處罰。

　　六、 安全管理

　　1. 每個廚工應(yīng)具備消防意識，會使用各種消防器材。上下班時都應(yīng)該對區(qū)域的氣、電、水檢查，要各施其責，主管負全責。

　　2. 發(fā)生火警時，不要慌張，馬上關(guān)閉開關(guān)、斷氣、斷電，所有人員應(yīng)及時有序疏散，并馬上報警。

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