超市生鮮采購流程
采購，是指企業(yè)在一定的條件下從供應市場獲取產(chǎn)品或服務(wù)作為企業(yè)資源， 以保證企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營活動正常開展的一項企業(yè)經(jīng)營活動。以下是學習啦小編為大家整理的關(guān)于超市生鮮采購流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
超市生鮮采購流程
NO.1采購環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié)一：駐場采購
量大的商品由采購直接采購，量小的商品，例如總要貨量不到100公斤的商品則是由批發(fā)市場上倒爺代為采購，質(zhì)量有問題直接由倒爺負責，這樣既能保證采購單的時間又能保證商品的質(zhì)量。
環(huán)節(jié)二：上貨時點的控制
正常的商品每天上貨1-2次，但是對于銷量大的商品、暢銷的商品可以隨時中途補貨，這也是發(fā)揮了批發(fā)市場有駐場采購的優(yōu)勢，不要小看這一點，大家可以回憶一下，過去自己門店搞促銷，多少海報商品因為控制量或者更直白的說是為了控制毛利，而讓很多顧客無法買到海報上的商品，顧客甚至拿著海報在超市直呼超市是騙子，我們的顧客就是這樣慢慢流失的。
環(huán)節(jié)三：品質(zhì)的要求與選擇
通過觀察可以發(fā)現(xiàn)永輝在對蔬菜水果的質(zhì)量要求上還是非常高的，特別是蔬菜即便是拿毛菜也一定是市場上質(zhì)量最好的拿，但是這里面也有一個注意點：那就是當天氣、貨量不足等因素導致批發(fā)市場價格大幅上漲時也選擇中低檔果菜應急過渡，以保證應有的毛利。
環(huán)節(jié)四：新品開碼
當市場上出現(xiàn)新品時，門店如果對于這些新品想做嘗試，直接電話與福建總部溝通就可以了,當天就能開通新商品的貨碼，所以效率是非常高的，我們看到有些超市申請個新品要么門店沒有權(quán)限，要么步驟繁瑣，等申請下來新品已經(jīng)不新了，新品本身應該具有的吸引力和利潤已經(jīng)不復存在了。所以在組織配合上，永輝真的需要我們學習。
環(huán)節(jié)五：機會商品采購
當采購在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)有價格非常勁爆的商品時，可以當即給門店的經(jīng)理和課長電話溝通，電話溝通后即可執(zhí)行了。
環(huán)節(jié)六：批發(fā)作業(yè)流程
第一步、采購清單:由采購收集各門店的要貨量，從而形成各家門店的采購清單。
第二步、現(xiàn)場采購:由主采負責,按采購清單現(xiàn)場選貨,對批發(fā)商按品名開白條,白條上注明店鋪、件數(shù)、件數(shù)、單價、金額等。
第三步、驗收:由一名采購助理負責驗收批發(fā)商配貨的數(shù)量和質(zhì)量，并在外包裝標注好門店的名稱。
第四步、集貨:由批發(fā)商將商品負責送到指定集貨點，集貨點有另一名采購助理負責商品的簽收。
第五步、結(jié)算:批發(fā)商拿著采購助理簽收的白條到駐場采購點找現(xiàn)金管理員現(xiàn)金結(jié)算貨款。對于永輝的采購都是現(xiàn)金結(jié)算,公司給采購使用的是定額備用金制
環(huán)節(jié)七：其他類型供應商的管理
對于直供供應商實行的是賬期制:賬期15-30天不等。對于聯(lián)營商則使用的是：月結(jié)扣點制，例如前文提到的小湯山牌綠色無公害蔬菜，扣點為10個，天翼牌的木酢草莓扣點為12個。
NO.2配送環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié)一：定點集貨
之前已做介紹，由批發(fā)商負責,將商品運送到新發(fā)地指定地點,按門店分堆碼放，現(xiàn)場會有一名采購助理負責驗收協(xié)調(diào)簽收。
環(huán)節(jié)二：租車運輸
負責配送的車輛一共9輛，其中4.2米長箱貨6輛，高頂金杯3輛。除1輛箱貨外其余8輛為租用，這種運輸?shù)牟僮髂Ｊ胶苤档弥行∑髽I(yè)借鑒，實現(xiàn)資產(chǎn)、效率、風險的最佳結(jié)合。
環(huán)節(jié)三：車輛定店送貨
九輛車按果蔬分類配置到各家門店,一般情況下果蔬不混用, 門店之間不混用。
NO.3門店環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié)一 ：再次加工
門店晚上到貨后，由后場員工負責收貨，收貨結(jié)束由后場員工負責對毛菜進行精加工，例如扒皮、摘葉、切根、去泥、分級等，分出精品菜和普通菜兩種檔次，精品菜的價格比普通菜高出一倍以上。這個環(huán)節(jié)其實是永輝果蔬利潤和品質(zhì)感官的重要增值源，我們很多時候在聽各種培訓時都會聽到例如一定要對商品進行分級銷售的培訓，但是在實際工作中為了控制人事成本，現(xiàn)有員工連補貨打秤都忙不過來，根本沒有時間和人員來做分級的工作，其實很大的潛在利潤在這個環(huán)節(jié)被浪費了，真的值得老板們?nèi)?，首先在組織設(shè)計和人員分配上就要保證到位，不要屁股指揮腦袋的亂下要求。在現(xiàn)場經(jīng)過點數(shù)看到普通菜和精品菜的比例大約是2:1，數(shù)量是什么概念呢，就是現(xiàn)場普通菜98個單品，從普通菜里面加工出來的精品菜53個單品。
另外夜班員工負責夜間到貨商品的驗收、加工外，其工作還包括早晨開店前的上貨，爭取在開店前把排面補滿商品，同時把臺下的“小倉庫”裝滿，商品到店就受到良好的接待，無安全空白，很好的控制了無形損耗。
環(huán)節(jié)二：正常商品管理
由賣場理貨員在上貨和整理臺面的過程中，對于個頭狀態(tài)手感不佳的商品淘汰至出清臺，隨時出清，價格靈活。同時把舊貨放在最易拿取的位置，保證商品的先進先出，例如表中商品：
所有的商品其實都有它的陳列特點，每家企業(yè)不同，陳列道具會有差異，所以永輝、大潤發(fā)的陳列要求可能不適合你的企業(yè)，所以要結(jié)合自己企業(yè)去研究商品陳列、列出商品陳列要求，然后訓練員工按照這個標準做，記住是訓練而不是僅僅培訓。做好現(xiàn)場跟進，跟進很重要。
環(huán)節(jié)三：門店因?qū)嵍▋r
開業(yè)前:生鮮經(jīng)理帶著課長對每個品種逐一訂價。
銷售中:由生鮮經(jīng)理視不同商品的狀態(tài)，例如蔬菜的新鮮程度隨時降價。
臨近閉店:理貨員可以與顧客議價，經(jīng)請示經(jīng)理后大幅打折，出清臺面大，商品定價靈活，打折率最高在90%以上，最低在20%左右，還有均一價出清和不同品項打包組合出清，便于顧客選購。
商品按常態(tài)、精品、打折設(shè)置為三種商品碼，打折商品的價格變動以秤臺打簽為主。
環(huán)節(jié)四：人盡其用
員工上班時間“三班倒”，這樣的作業(yè)方式保證了營業(yè)高峰時點人手齊備，小時工和短期工的上班時間安排同樣也是保證了高峰期的用工。
理貨員，實行臺面維護的承包責任制。每個理貨員在崗期間必須保證責任區(qū)內(nèi)貨物豐滿不露臺面、新鮮無爛果蔫菜、先進先出新商品不覆蓋舊商品，同樣清潔工、打包員的責任區(qū)也都十分清晰。
超市生鮮管理六大細節(jié)
一、以顧客為導向
民以食為天，尤其在中國這個講究吃的國度里，菜藍子關(guān)系到老百姓的食品安全和生活品質(zhì)。在菜市場買菜雖然品種多但安全又無法保證，在超市買菜雖然感到安全點，但往往品種不多，價格還較高。正是顧客的這種徘徊和糾結(jié)的消費習慣和消費心理，給永輝提供了表現(xiàn)的機會。
永輝對顧客的消費習慣和消費心里絕對是做過研究的，真正站在了顧客的角度來經(jīng)營自己的生意。對于零售企業(yè)來講，顧客就是一切，沒有客流，神馬都是浮云。雖然每個零售企業(yè)都認為自己很把顧客當回事，但往往只是停留在口頭上或宣傳上。在競爭激烈的今天，重視顧客的唯一檢驗標準就是客流的變化。當你商場的客流在不斷下降時，你還在講你是如何的重視顧客，閉嘴吧!
永輝生鮮免費為顧客殺魚;在樓面設(shè)有洗手池;停車場免費;海報簡潔清晰，方便查尋;免費班車等等。其實，這些小巧門大家都懂的，表面功夫都會做。但能真正分析出顧客的需求，通過滿足顧客需求來經(jīng)營生意，永輝無疑做到了這點將并之轉(zhuǎn)化成了生產(chǎn)力。
二、團隊的專業(yè)性
據(jù)說永輝的總部有一個生鮮管理部，專家云集。其任務(wù)有二，一是研究生鮮的經(jīng)營方法;二是為門店提供生鮮經(jīng)營方面的指引。
管理部的人都是生鮮方面的好手，多數(shù)都是從基層做起來的，比較土，沒有高深的理論知識，不怎么會制作精美的PPT，他們所做的大部分工作叫作“固化傳承”，意思是將自己在生鮮方面的知識和經(jīng)驗固化下來，然后手把手地教給門店的同事。
江湖上傳說永輝有本生鮮經(jīng)營的秘笈，但江湖人士誰也沒有看到過。所以這些專家們是如何固化他們的知識和經(jīng)驗，至今還是個謎。但眾所周知的是，這些專家們是手把手地在門店培訓員工的，而不是通過PPT或視頻系統(tǒng)這樣的高科技。這些人員的專業(yè)性是不可否認的，他們可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合現(xiàn)在的季節(jié)、氣候，再加上深入到田間地頭的現(xiàn)場調(diào)研，對某種商品在未來數(shù)月的供需情況及價格進行預估，并據(jù)此做出經(jīng)營上的長遠規(guī)劃，而且準確率達到了十之八九。這不是和做期貨一樣嘛，領(lǐng)先競爭對手幾個月開始準備，獲勝的機率你說大不大?
另外，據(jù)說永輝的情報機構(gòu)相當了得，對競爭對手和市場信息了如指掌。高級管理人員每天早上上班時，其辦公桌上就有了一份詳細的生鮮數(shù)據(jù)方面的分析報告，價格、品類、銷量、各種分析和預測等等，這為管理人員及時對形勢作出判斷和迅速做出決策提供了重要依據(jù)。商場如戰(zhàn)場，知己知彼，百戰(zhàn)不殆，未來的競爭就是信息的競爭。
再說說樓面上的永輝員工。這些員工都是總部的專家們手把手地培訓出來的，對商品的陳列位置、時間、數(shù)量、排面整理了如指掌。每位員工都被分配了幾個柜臺來管理，每個柜臺每天的銷量都經(jīng)過嚴格的預估，員工努力在當天去完成預算。在賣場，每個面位隨時都保持了最好的賣相，因為員工隨時都在整理臺面，隨時將腐爛或品相不佳的商品挑選出去。
按照永輝的要求，員工拿取果菜時必須戴手套，因為手的溫度較高，會縮短果菜的貨架生命周期。員工上貨時，必須用手拿取，禁止將整筐的果菜直接倒在陳列位上。每家永輝都有幾個出清區(qū)，即將品質(zhì)差的商品折價出售，即減少了損耗，也滿足了不同層次顧客的需求，這一做法對其整體的產(chǎn)品形象未帶來絲毫的負面影響。
再舉例說說肉類部，其專業(yè)的刀手可以將整片豬肉分割成30多個品種的肉，而刀手水平的高低不是將豬肉分割，而是體現(xiàn)在分割后的毛利上。生手和熟手分割出的豬肉毛利會有驚人的差異。永輝養(yǎng)海鮮的水是用海水精調(diào)制的，傳說海產(chǎn)部門的員工只要手伸入水中，就知道海水的濃度是否符合要求。
專業(yè)的人做專業(yè)的事，正是有了這樣一群專業(yè)的人，所以才為永輝生鮮經(jīng)營的專業(yè)性提供了專業(yè)保障。
三、品項齊全，薄利多銷，以量取勝
永輝努力打造高端的“農(nóng)貿(mào)市場”，希望顧客在永輝可以買到所有可以在農(nóng)貿(mào)市場買到的生鮮產(chǎn)品，而且價格和品質(zhì)更優(yōu)于農(nóng)貿(mào)市場。
參觀永輝超市，看到的商品品種其實遠比農(nóng)貿(mào)市場更豐富。有機果菜、精品果菜、普通果菜應有盡有，除滿足顧客對品種的需求外，也照顧到不同消費層次顧客的需求。
永輝強調(diào)，一定要將商品在最有價值的時候賣掉，也就是說要賣相好，出貨快，同時可以減少損耗的發(fā)生，那怕以很低的價格來銷售。很多零售商，為了保毛利，總舍不得將賣相不好的商品降價銷售，但隨著時間的推移，商品的賣相更差，越來越不好銷售，最終只能出清或丟棄，反而損失了銷售、增加了商損。
有個笑話和很多零售商的做法有異曲同工之妙：一個人長途跋涉，來到一家非常偏僻的飯店吃飯。他看到菜單上的豆腐要100塊錢一碟，就問老板，你們這里的豆腐就這么稀罕嗎?老板說，豆腐不稀罕，是客人稀罕。為了保利潤，通常有兩個方法，一是提高商品的售價，不管銷量，狠宰一筆，做一錘子買賣。二是薄利多銷，達到雙贏效果。兩種方法的優(yōu)劣，不言而喻。
舉例，賣蝦時，蝦活著時，賣相好，會按正常價出售;蝦快死時就轉(zhuǎn)成冰鮮出售，又在冰鮮里屬于賣相最好的;冰鮮售賣至賣相稍差時，就轉(zhuǎn)到熟食部門做熟食，在制作熟食的原材料中又屬于品質(zhì)較好的。在每個環(huán)節(jié)，你看到的商品品質(zhì)永遠是這個品類中的最佳賣相。
四、全天候經(jīng)營
不管任何時間去永輝，看到的生鮮品質(zhì)都是一樣的，品種都是齊全的，這就是永輝的全天候經(jīng)營標準。對比其它的零售商，早上開門時，品種全、品相好，但過了中午，就啥都不行了，犧牲了其它時間段有購買需求的顧客。有的超市，也會根據(jù)來客的高峰，分成幾個時間段來上貨，稱之為二次開市，或三次開市。而永輝，是全天開市。
這得益于永輝靈活的采購方式，即少量多次，隨行就市，靈活多變。永輝大多數(shù)菜其實是來自于批發(fā)市場，因為其自有的基地并不能完全滿足超市的銷量。那些采購人員一天到晚泡在批發(fā)市場，幽靈般隨時出沒。他們一方面根據(jù)門店的需求，最短的時間采購所需的商品到店;另一方面，一旦在批發(fā)市場發(fā)現(xiàn)有“砸行”的商品，即批發(fā)商低價或虧本銷售的商品，馬上吃下，直接送店，而往往這部分商品會帶來可觀的毛利。這種做法雖然有物流費用的支付，但與客人的滿意度相比，這點錢不算啥。
這種全天候經(jīng)營的做法保證了門店隨時有貨，顧客不必擔心錯過了某個時間段而不能買到生鮮商品，使得客人的滿意度增加，購物時只想到永輝，提高了來客數(shù)量。
五、采購多渠道品質(zhì)保新鮮
永輝超市的采購渠道是多渠道并行，主要有基地采購、全國采購和當?shù)夭少?。無論何種采購方式，目的都是為了找到最好的商品、最少的中間環(huán)節(jié)和最低的價格。
基地采購是其根據(jù)自有農(nóng)產(chǎn)品基地的產(chǎn)能和品類，結(jié)合各地市場情況，靈活配送至各地門店。全國采購是根據(jù)不同商品的不同產(chǎn)地，在最具有品質(zhì)和價格優(yōu)勢的果菜產(chǎn)地進行采購。當?shù)夭少徱簿褪撬^的地采或叫即時采購，主要在當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場根據(jù)門店的需求，隨時采購。
這幾種采購方式相結(jié)合，使得永輝的生鮮產(chǎn)品有了貨源保證，品質(zhì)保證，價格保證，使其在生鮮經(jīng)營中具有話語權(quán)和主動權(quán)，做到了你無我有，你有我優(yōu)，你優(yōu)我廉，你廉我轉(zhuǎn)。
此時，還必須要提到永輝的采購模式------采付分開。通常外出采購團隊有兩部分人組成，一部分是專業(yè)買手，另一部分是老板的親信。要取得成本優(yōu)勢，一手交錢一手交貨是最有效的辦法，尤其是那些小農(nóng)戶，有帳期是不可能的事。生鮮講究的是快，誰都想將產(chǎn)品在第一時間出手，每晚出手一分鐘，都會使損耗加大，所以即使便宜點，只要出手快，賣家也愿意賣。買手的作用自不用說，親信們則掌握著現(xiàn)金，只管付款，這種模式既保證了采購商品的品質(zhì)和價格，又保證了資金安全，同時也減少了腐敗的可能。
對于某此特殊商品，如果無法通過采購人員采購至店，永輝也會采取聯(lián)營的方式來解決。但聯(lián)營的方式并不是簡單地出租塊地給供應商來經(jīng)營某種商品，而是根據(jù)各自的優(yōu)勢做到優(yōu)勢互補。比如，需要增加豆腐這一品類，永輝會自行購買設(shè)備，自已準備原材料，只引進供應商的技術(shù)人員或銷售人員進行加工和銷售。這樣的好處是避免供應商生產(chǎn)時偷工減料，保證了商品品質(zhì)。最終的利潤分配則是根據(jù)銷量的多少來決定，這使得供應商的人員拼命做出好產(chǎn)品，拼命去銷售，這種雙贏的做法實在是高啊。
六、價格策略零活，授權(quán)充分
永輝門店的生鮮經(jīng)理每天5點開始市場調(diào)查，根據(jù)市場和競爭對手的價格情況及時調(diào)整售價，做到變價迅速，打擊準確。這與其鮮食經(jīng)理被充分授權(quán)有關(guān)，他們可以隨時變價。
可以說，永輝引領(lǐng)生鮮主流市場的關(guān)鍵在于吸引客流到店，只要有客人到店，一切就好辦多了。為給顧客留下天天低價的形象，節(jié)假日時，商品的價格是最低的，因為這時客流量大，低價無疑會有更大的銷量，同時也給顧客留下了低價的形象。所以，永輝，并非所有的商品都是最低價，而在于其掌握了顧客的心理，通過包裝來達到“永輝價格低”的印象。
生鮮市場的多變性決定了門店員工被充分授權(quán)的重要性，這會減少層層匯報和層層審批所耗費的人力和時間。比如，基于其員工的專業(yè)性，經(jīng)理可以決定商品是“抓賣”還是“分級銷售”。
抓賣即不允許顧客挑選，將商品事先裝在袋子里或由銷售人員為顧客裝袋。這類產(chǎn)品多為應季的大眾化商品，永輝通過批量進貨，取得成本優(yōu)勢，然后快速售出，以量取勝。分級銷售，即將同一批的商品首先由員工進行挑選，將品質(zhì)好的按“精品”銷售，賣個好價錢，提高毛利。將品質(zhì)稍差的按“普通品”銷售，賣個正常價錢。這又是永輝提高毛利的一招。這類商品通常是剛上市的商品，在顧客對品質(zhì)和價格還不敏感的時候所采用的方法。
還有一招，叫做一品多元化。即同一個品種，可以根據(jù)不同的產(chǎn)地，不同的品質(zhì)，不同的價格給到顧客多種選擇，這將滿足不同層次顧客的需要。還有一種情況也叫一品多元化，例如，在賣場，同是西瓜，切開的西瓜售價要高于整顆西瓜的售價，因為切西瓜需要人工的投入，更重要的是永輝要鼓勵顧客購買整顆的西瓜以提高銷量。
而永輝員工的排班性也是其充分授權(quán)的體現(xiàn)。管理人員可以根據(jù)銷售的高峰低谷決定員工的排班，比如有種班叫“斷班”，員工早上5點到10點上5個小時的班應對早高峰，下午5點到8點再上3小時，但每天上班的總工時數(shù)不超過8小時。雖然員工辛苦點，但其通過某些獎勵政策讓員工滿意。
以上內(nèi)容整理的毫無邏輯性，這大概也應了“生鮮的經(jīng)營是復雜的”這句話?？偠灾垒x的成功在于其對市場需求的精準分析，將顧客了解得非常透徹，再加上專業(yè)的員工助力，成為其成功的關(guān)鍵。
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