餐飲各崗位工作流程
餐飲各崗位工作流程
工作流程是指工作事項(xiàng)的活動(dòng)流向順序。工作流程包括實(shí)際工作過程中的工作環(huán)節(jié)、步驟和程序。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲各崗位工作流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
廚房各崗位工作職責(zé)
出品部管理規(guī)范目錄
一、 出品部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
二、 出品部各崗位責(zé)任制(職責(zé))
1. 行政總廚 9、加工部主管
2. 中廚部主管(頭灶) 10、加工廚師
3. 爐灶領(lǐng)班(二、三灶) 11、初加工廚師
4. 爐灶廚師 12、點(diǎn)心部主管
5. 打荷廚師 13、點(diǎn)心廚師
6. 切配領(lǐng)班 14、西餅廚師
7. 切配廚師 15、燒味部主管
8. 上什廚師 16、燒味廚師
三.出品部管理制度
1. 出品部煤氣設(shè)備操作制度 8、出品部計(jì)劃衛(wèi)生制度
2. 廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度 9、出品部日常衛(wèi)生制度
3. 出品部考核制度 10、出品部食品衛(wèi)生制度
4. 出品部員工休假制度 11、出品部值班交班制度
5. 出品部廚師業(yè)務(wù)考核制度 12、出品部出菜制度
6. 出品部衛(wèi)生制度 13、出品部設(shè)備工具管理制度
7. 出品部衛(wèi)生檢查制度 14出品部員工管理制度
四.出品部使用表格
崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益?！ ⌒姓倧N崗位責(zé)任制
崗位名稱：行政總廚
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：中廚部主管、點(diǎn)心部主管、燒味部主管、加工部主管
具體職責(zé)：
1、 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2、 根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)責(zé)任指標(biāo)，負(fù)責(zé)廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。
3、 協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。
4、 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。
5、 督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具添置計(jì)劃。
6、 定期聽取各廚部主管工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。
7、 審定各崗位廚師工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。
8、 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。
9、 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。
10、 負(fù)責(zé)酒家貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。
11、 主動(dòng)征求客人以及樓面對(duì)菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。
12、 參加酒家及樓面召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會(huì)議。
13、 巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決。
14、 簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。
15、 根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。
16、 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。
任職條件：
1、 有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。
2、 熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。
3、 有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。
4、 具有中專以上學(xué)歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達(dá)高級(jí)烹調(diào)師水平。
權(quán) 力：
1、 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。
2、 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。
3、 有對(duì)廚房的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。
4、 有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。
中餐廚部主管崗位責(zé)任制
崗位名稱：中餐廚部主管
報(bào)告上級(jí)：總廚師長
督導(dǎo)下級(jí)：中餐廚房所有廚師及領(lǐng)班
崗位提要：協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。
具體職責(zé)：
1、 協(xié)助總廚師長做好廚房的組織管理工作。
2、 安排中廚廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、打荷、等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。
3、 協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參加研究開發(fā)新品種及食品推銷活動(dòng)。
4、 督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產(chǎn)工作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
5、 具體負(fù)責(zé)預(yù)定及驗(yàn)收廚房每天所需要的原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料的審批。
6、 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)下屬員工的考勤和考核，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)向總廚師長提出獎(jiǎng)懲建議。
7、 督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒的事件發(fā)生。
8、 負(fù)責(zé)擬訂下屬員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)總廚師長審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。
9、 負(fù)責(zé)中廚部所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作，填寫廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備運(yùn)行良好。
10、 完成總廚師長布置的其他各項(xiàng)工作。
權(quán)力：
1、 有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力。
2、 有對(duì)崗位人員的安排和下屬員工獎(jiǎng)懲建議權(quán)。
中廚部爐灶領(lǐng)班崗位責(zé)任制
崗位名稱：中廚部爐灶領(lǐng)班
報(bào)告上級(jí)：中廚部主管
督導(dǎo)下級(jí)：爐灶廚師、打荷廚師、上什
崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，安排打荷、上什工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，味道純正，前后有序。
具體職責(zé)：
1、 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。
2、 負(fù)責(zé)調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁(芡汁、醬汁)，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
3、 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
4、 負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。
5、 督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。
6、 安排本組員工值班、輪修、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。
7、 檢查員工的儀容儀表及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促檢查員工做好收尾工作。
8、 負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。
9、 負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出建議。
10、 完成主管布置的其他工作任務(wù)。
中廚部爐灶廚師崗位責(zé)任制
崗位名稱：中廚部爐灶廚師
報(bào)告上級(jí)：中廚部爐灶領(lǐng)班
崗位提要：負(fù)責(zé)各類菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)一致、口味純正的菜肴。
具體職責(zé)：
1、 了解客情，熟習(xí)菜單，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備工作。
2、 及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合酒家規(guī)定之質(zhì)量要求。做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。
3、 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
4、 負(fù)責(zé)所用爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。
5、 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
中廚部打荷廚師崗位責(zé)任制
崗位名稱：中廚部打荷廚師
報(bào)告上級(jí)：中廚部爐灶領(lǐng)班
崗位提要：負(fù)責(zé)熱菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排以及各類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品有序和合乎裝盤要求。
具體職責(zé)：
1、 了解客情，熟悉菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。
2、 負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。
3、 根據(jù)爐灶分工和菜單出菜順序，負(fù)責(zé)將各類切配菜肴及時(shí)傳遞分派給爐灶崗烹制。
4、 積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每款烹制菜肴提供合適餐具。
5、 根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷地為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和盤飾美化，并及時(shí)送至出菜口。
6、 負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊。
7、 負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取工作和分類收藏保管工作。
8、 隨時(shí)保持個(gè)人、工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
9、 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
中廚部切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制
崗位名稱：中廚部切配領(lǐng)班
報(bào)告上級(jí)：中廚部主管
督導(dǎo)下級(jí)：切配廚師
崗位提要：帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類菜肴，保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)行。
具體職責(zé)：
1、 根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作。
2、 負(fù)責(zé)每日冰箱及案板工作柜中原料的庫存量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余原料。
3、 督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品有條不紊。
4、 根據(jù)庫存情況，負(fù)責(zé)安排原料的領(lǐng)用和發(fā)漲工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)，保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本關(guān)。
5、 負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)進(jìn)行考核、評(píng)估。
6、 帶頭搞好并督導(dǎo)本組員工搞好與爐灶廚師的關(guān)系，保證菜肴的及時(shí)烹調(diào)出品。
7、 檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。
8、 督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作。
9、 檢查砧板常用儲(chǔ)備原料的庫存數(shù)量，及時(shí)訂購。
10、 根據(jù)營業(yè)情況，每天及時(shí)準(zhǔn)確地開出次日的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量。
11、 完成主管布置的其他工作任務(wù)。
中廚部切配廚師崗位責(zé)任制
崗位名稱：中廚部切配廚師
報(bào)告上級(jí)：切配主管
崗位提要：負(fù)責(zé)菜肴的切配和干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時(shí)向爐灶提供合乎規(guī)格配份的菜品。
具體職責(zé)：
1、 了解客情，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)。
2、 負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)原料。
3、 負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用具蔬菜，做好開餐前準(zhǔn)備工作。
4、 按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，保證出品的速度并有效地控制成本。
5、 根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料送至爐灶。
6、 做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。
7、 定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。
8、 隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
9、 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。
10、 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
中廚部上什廚師崗位責(zé)任制
崗位名稱：上什廚師
報(bào)告上級(jí)：中廚部主管
1：負(fù)責(zé)各類菜肴的燉品、蒸品出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)一至、口味純正的菜肴。
具體職責(zé)：
1、 按主管安排，負(fù)責(zé)每日燉品、蒸品的出品。
2、 每日從水臺(tái)領(lǐng)取吊湯的原料，負(fù)責(zé)上湯。開餐前準(zhǔn)備好各爐灶所需的上湯和二湯。
3、 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(鮑魚、海參、魚翅、干貝等)
4、 從打荷處接受菜單，烹制各類菜肴。
5、 每日負(fù)責(zé)向主管匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品的剩余量。
6、 負(fù)責(zé)包干區(qū)的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部水、電、氣開關(guān)。
7、 完成主管安排的其他工作。
加工部主管崗位責(zé)任制
崗位名稱：加工部主管
報(bào)告上級(jí):總廚師長
督導(dǎo)下級(jí)：初加工廚師、加工廚師
崗位提要：協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)加工廚師的管理工作，帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工出品部所需各類烹飪?cè)?，并保證及時(shí)有序發(fā)貨。
具體職責(zé)：
1、 根據(jù)出品需要，負(fù)責(zé)安排水臺(tái)、切割、上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。
2、 根據(jù)原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理分割，嚴(yán)格按規(guī)格加工、切割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確控制成本。
3、 嚴(yán)格檢查宴會(huì)菜單、散餐菜單及原料申訂情況，確保加工出品的各類原料沒有遺漏。
4、 協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)檢查冷庫原料情況，合理申購原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)。
5、 安排下屬員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。
6、 收集匯總出品部所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購部訂購各類食品原料。檢查原料庫存和使用情況，并及時(shí)向總廚師長匯報(bào)保證出品部生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用。
7、 檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
8、 督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
9、 完成總廚師長布置的其他工作任務(wù)。
加工廚師崗位責(zé)任制
崗位名稱：加工廚師
報(bào)告上級(jí)：加工主管
崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的加工、切割、上漿等工作，保證及時(shí)向出品部提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的需要數(shù)量的加工成品原料。
具體職責(zé)：
1、 了解客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。
2、 負(fù)責(zé)按加工規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切割、漿制。
3、 負(fù)責(zé)對(duì)腌制食品的原料加工工作，并根據(jù)用量進(jìn)行適當(dāng)添補(bǔ)加工，保證有一定的周轉(zhuǎn)庫存原料。
4、 與各點(diǎn)切配、點(diǎn)心及燒味等崗位密切聯(lián)系，保證提供的加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出凈率。
5、 隨時(shí)保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。
6、 合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。
7、 及時(shí)妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。
8、 負(fù)責(zé)每日各點(diǎn)所需已加工原料的發(fā)放工作。
9、 負(fù)責(zé)每日菜肴盤飾用品的加工雕刻工作。
10、 完成主管布置的其他工作。
初加工廚師崗位責(zé)任制
崗位名稱：初加工廚師
報(bào)告上級(jí)：加工廚師
崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌加工工作，并負(fù)責(zé)出品部區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生工作。
具體職責(zé)：
1、 在加工廚師的指導(dǎo)安排下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作。
2、 負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。
3、 負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。
4、 認(rèn)真鉆研加工業(yè)務(wù)，努力提高切削率，保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5、 主動(dòng)檢查，隨時(shí)負(fù)責(zé)并保持出品部區(qū)域地面的清潔和干爽。
6、 妥善保管加工用具，隨時(shí)保持本崗位及墻壁和設(shè)備用具的衛(wèi)生整潔。
7、 完成加工廚師交辦的其他工作。
點(diǎn)心部主管崗位責(zé)任制
崗位名稱：點(diǎn)心部主管
報(bào)告上級(jí)：總廚師長
督導(dǎo)下級(jí)：點(diǎn)心廚師、西餅廚師
崗位提要：負(fù)責(zé)點(diǎn)心、西餅單的制定以及點(diǎn)心間、西餅工廠的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的各類點(diǎn)心。
具體職責(zé)
1. 制訂點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總廚師長審批后遵照?qǐng)?zhí)行，定期推出新品種。
2. 負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。
3. 檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。
4. 帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、午餐各類面點(diǎn)，做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。
5. 主動(dòng)與風(fēng)味點(diǎn)心間協(xié)調(diào)，合理調(diào)配、安排大型活動(dòng)點(diǎn)心的生產(chǎn)及出品工作;安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。
6. 督導(dǎo)維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。
7. 檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
8. 負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。
9. 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。
點(diǎn)心廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容
崗位名稱：點(diǎn)心廚師
報(bào)告上司：點(diǎn)心部主管
崗位提要：負(fù)責(zé)中餐面點(diǎn)飯粥類食品的制作與出品工作;保證及時(shí)提供合乎質(zhì)量要求的各類點(diǎn)心。
具體職責(zé)：
1. 負(fù)責(zé)點(diǎn)心間原料的領(lǐng)用和加工工作。
2. 按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各式面點(diǎn)，保證及時(shí)出品。
3. 根據(jù)安排，提前制作大型宴會(huì)各類點(diǎn)心，并按時(shí)出品。
4. 根據(jù)需要量，適時(shí)蒸煮飯粥類食品，保證早、午、晚順利開餐。
5. 負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時(shí)準(zhǔn)確，負(fù)責(zé)餐后點(diǎn)心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。
6. 負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備、用具的維修保養(yǎng)工作。
7. 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
8. 完成主管交辦的其他工作。
西餅廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容
崗位名稱：西餅廚師
報(bào)告上級(jí)：點(diǎn)心部主管
崗位提要：負(fù)責(zé)酒樓及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。
具體職責(zé)：
1. 負(fù)責(zé)檢查所有包餅、甜品的庫存情況。
2. 檢查落實(shí)面包糕餅制品的原料，并及時(shí)補(bǔ)充。
3. 根據(jù)客情需要，有計(jì)劃地按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)包餅甜品，保持有一定的周轉(zhuǎn)成品。
4. 檢查冰箱、冷庫，保證各種存放原料、成品的衛(wèi)生和質(zhì)量。
5. 維護(hù)保養(yǎng)各種設(shè)備，正確使用、保管各種用具。
6. 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位、器具及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
7. 完成主管布置的其他工作任務(wù)。
燒味部主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容
崗位名稱：燒味部主管
報(bào)告上級(jí)：總廚師長
崗位提要：組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的燒味及涼菜，保證出品及時(shí)有序。
具體職責(zé)：
1. 根據(jù)正常營業(yè)情況和菜單，合理安排本組員工工作，遇有大型會(huì)活動(dòng)，主動(dòng)與總廚師長協(xié)調(diào)，分擔(dān)燒味及涼菜制作與出品工作。
2. 負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、醬制的各類燒味及涼菜。
3. 督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作燒味及涼菜，保證出品燒味及涼菜的品味、裝盤形式等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)制作所有燒味及冷菜調(diào)味汁。
4. 每天檢查冰箱內(nèi)的燒味及涼菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制燒味及涼菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。
5. 自覺鉆研，適時(shí)推出燒味新品。
6. 負(fù)責(zé)對(duì)裝盤形式的重量進(jìn)行檢查，準(zhǔn)確控制燒味成本。
7. 每天檢查所用冷藏設(shè)備的動(dòng)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，安排維修。
8. 合理安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常運(yùn)行;負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。
9. 檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。
10. 完成總廚師長布置的其他工作任務(wù)。
燒味部廚師崗位職責(zé)和工作內(nèi)容
崗位名稱：燒味部廚師
報(bào)告上級(jí)：燒味部主管
具體職責(zé)
11. 做好每月肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。
12. 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類食品的烹制，原則上要求接單后5分鐘內(nèi)出第一道冷菜。
13. 保證能夠拼制各種宴席的象生拼盤和花色拼盤。
14. 保證本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，注意控制溫度。下班后關(guān)好本部的水、電、氣的開關(guān)。
15. 每天用剩熟食需用保鮮紙密封后整齊放入冰箱。
16. 完成廚師長安排的其它工作。
收銀員的工作流程
一、廳面收銀工作程序
餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步，也是財(cái)務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序，并運(yùn)用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用，為下一步的財(cái)務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。其工作內(nèi)容主要包括：
(一)班前準(zhǔn)備工作
1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí)行，并編排報(bào)表。
2、收銀員與領(lǐng)班或主管一起清點(diǎn)周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。
3、領(lǐng)取該班次所需使用的帳單及收據(jù)，檢查帳單及收據(jù)是否順號(hào)，如有缺號(hào)、短聯(lián)應(yīng)立即退回，下班時(shí)將未使用的帳單及收據(jù)辦理退回手續(xù)，并在帳單領(lǐng)用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。
4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時(shí)間是否正確，如有日期不對(duì)或時(shí)間不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。
5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時(shí)處理。
(二)正常操作工作程序
1、當(dāng)服務(wù)員把點(diǎn)菜單交到收銀臺(tái)時(shí)，收銀員應(yīng)首先檢查點(diǎn)菜單上人數(shù)、臺(tái)號(hào)是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員。
2、當(dāng)點(diǎn)菜單人數(shù)、臺(tái)號(hào)記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單號(hào)碼輸入電腦內(nèi)，收銀機(jī)將自動(dòng)編制該帳單號(hào)，待客人結(jié)帳時(shí)使用;然后將客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)以及客人所點(diǎn)的食品、飲料內(nèi)容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結(jié)帳。
(三)結(jié)帳工作流程
1、餐廳結(jié)帳單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財(cái)務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。
2、客人要求結(jié)帳時(shí)，收銀員根據(jù)廳面人員報(bào)結(jié)的臺(tái)號(hào)打印出暫結(jié)單，廳面人員應(yīng)先將帳單核對(duì)后簽上姓名，然后憑帳單與客人結(jié)帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應(yīng)提醒其簽名。
3、客人結(jié)帳現(xiàn)付的，廳面人員應(yīng)將兩聯(lián)帳單拿回交收銀員總結(jié)后，將第二聯(lián)結(jié)帳單交回客人，第一聯(lián)結(jié)帳單則留存收銀員。
4、客人結(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理。
5、結(jié)帳時(shí)客人出示優(yōu)惠卡(或者廳面管理人員給予客人打折)要求打折時(shí)，廳面人員應(yīng)將優(yōu)惠卡(或者管理人員簽名)和兩聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯(lián)帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。
6、作廢或修改帳單時(shí)應(yīng)由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實(shí)后，將修改單和作廢單(兩聯(lián))交收銀員送財(cái)務(wù)部審計(jì)審核。
7、由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請(qǐng)廳面管理人員認(rèn)可擔(dān)保，然后將其轉(zhuǎn)入財(cái)務(wù)部應(yīng)收帳款。
8、賓館總經(jīng)理、副總經(jīng)理招待客人或銷售部人員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)招待客戶時(shí)須使用內(nèi)部帳單，帳單請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)簽字后轉(zhuǎn)入財(cái)務(wù)部審計(jì)審核。
9、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束，后應(yīng)做單班結(jié)帳;在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應(yīng)做總班結(jié)帳。仔細(xì)核對(duì)當(dāng)日的用餐情況及收入情況，并填寫“東(西)園餐廳核對(duì)表”。
(四)單、總班結(jié)帳
在每班結(jié)束后，要做單班總結(jié);在當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。直接點(diǎn)擊“單。總班結(jié)帳”按鈕，電腦會(huì)自動(dòng)總結(jié)營業(yè)收入并產(chǎn)生若干報(bào)表，根據(jù)所需，打印出報(bào)表。
(五)當(dāng)日、歷史帳目查詢
“當(dāng)日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點(diǎn)擊“當(dāng)日帳目查詢”按鈕，電腦會(huì)自動(dòng)查找出所需帳目。
“歷史帳目查詢”是指以前產(chǎn)生的帳目，操作方法同上。
(六)發(fā)票管理
1、每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)和代核銷，核銷時(shí)作廢的頁號(hào)折開，其作廢號(hào)碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。
2、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費(fèi)單金額填制(經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項(xiàng)目中要簽上姓名的全稱)，其客人消費(fèi)單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面。
3、核銷發(fā)票時(shí)發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費(fèi)單或發(fā)票不連號(hào)的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)損失。
4、丟失發(fā)票要及時(shí)以書面報(bào)告上報(bào)財(cái)務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報(bào)費(fèi)要由經(jīng)管人負(fù)責(zé)。
(七)作廢帳單的管理
收銀員當(dāng)班結(jié)束時(shí)對(duì)于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計(jì)稽核。作廢單必須由領(lǐng)班以上簽名證實(shí)注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯(cuò)，但又查不到保存的帳單，其經(jīng)濟(jì)責(zé)任應(yīng)由收銀當(dāng)事人承擔(dān)，同時(shí)還要追究銷毀單的原因。
(八)現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序
1、現(xiàn)金
1)收現(xiàn)金時(shí)應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。
2)除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。
2、支票
收取支票應(yīng)檢查是否有開戶行帳號(hào)和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個(gè)公章二個(gè)私章以上。如有欠缺，應(yīng)先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。本賓館不接受私人支票，如由賓館經(jīng)理以上人員擔(dān)保接受支票的，該支票出現(xiàn)問題由擔(dān)保人承擔(dān)一切責(zé)任。
3、信用卡
1)收授信用卡時(shí)，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內(nèi)，(如刷錯(cuò)信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內(nèi)的信用卡銀行一律拒收。
2)客人結(jié)算時(shí)，將消費(fèi)金額填入簽購單消費(fèi)欄，請(qǐng)持卡人簽名，認(rèn)真核對(duì)卡號(hào)，有效期和簽名應(yīng)與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同帳單交客人。
3)持卡人如沒有入住本賓館或先離店，代他人付款的須請(qǐng)持卡人在簽購單上先簽名，填寫付款確認(rèn)書，收銀員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)卡號(hào)和簽名，按預(yù)住天數(shù)預(yù)計(jì)金額授權(quán)，取得授權(quán)后，在簽購單邊緣注明“已核”字樣簽上經(jīng)辦員姓名，寫上授權(quán)金額和授權(quán)號(hào)碼。
4)信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權(quán)中心或通過EDC取得授權(quán)，如實(shí)際消費(fèi)超過授權(quán)金額應(yīng)再補(bǔ)授權(quán)，一筆消費(fèi)只能用一個(gè)授權(quán)碼，多個(gè)授權(quán)碼應(yīng)分單套購，方可接受使用。
5)簽購金額如超過授權(quán)金額的10%以內(nèi)，原授權(quán)碼仍可使用，不須再授權(quán)。
(九)下班時(shí)現(xiàn)金及帳單交接程序
1、現(xiàn)金交接程序
餐廳收銀員編制報(bào)告完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額分別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝入袋內(nèi)。要求內(nèi)裝現(xiàn)金與現(xiàn)金袋上記錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收記錄簿上簽字，辦理現(xiàn)金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現(xiàn)金袋放入保險(xiǎn)柜中，當(dāng)收銀員下班時(shí)，由接收人一一清點(diǎn)現(xiàn)金口袋及核對(duì)現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉(zhuǎn)交人姓名欄內(nèi)簽名，A，B，C，D班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天總出納清點(diǎn)為止。
2、客帳單交接程序
客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客帳單按順序號(hào)排好，用客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數(shù)員審核用;另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客帳單最后一張是否有連號(hào)，無誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客帳單領(lǐng)用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時(shí)在領(lǐng)用欄內(nèi)簽字辦理交接手續(xù)，當(dāng)天工作結(jié)束時(shí)，應(yīng)將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。
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