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餐飲傳菜部工作流程

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餐飲傳菜部工作流程

  傳菜員,負(fù)責(zé)菜品的傳送工作,廚房出菜時(shí),及時(shí)傳遞餐廳用餐賓客的各種要求、并負(fù)責(zé)落實(shí)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲傳菜部工作流程,給大家作為參考,歡迎閱讀!

  餐飲傳菜部工作流程圖

  餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程

  一、傳菜員崗位工作流程

  1. 傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài),做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

  2. 傳菜員到崗后,先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作,以及需要了解的工作事情和通知。

  3. 準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì),了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。

  4. 做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

  5. 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具,保證開餐時(shí)使用方便。

  6. 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班,經(jīng)同意方可上菜。

  7. 傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作,做到“傳遞迅速,走菜快捷”。

  8. 傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí),應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來的空盤、碗等餐具。

  9. 開餐結(jié)束后,傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

  10. 傳菜員離崗前,要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生,保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

  11. 傳菜員要及時(shí)填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表,并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

  二、傳菜員崗位職責(zé)

  1. 按餐廳規(guī)定著裝,守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。

  2. 開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生,做好餐前準(zhǔn)備。

  3. 保證對(duì)號(hào)上菜,熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

  4. 熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào),負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤,按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤,迅速送到服務(wù)員手里。

  5. 傳菜過程中,輕、快、穩(wěn),不與客人爭(zhēng)道,做到禮字當(dāng)先,請(qǐng)字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛(wèi)生不夠不端,數(shù)量不夠不端,形狀不對(duì)不端,顏色不對(duì)不端,配料不對(duì)不端,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

  6. 餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

  7. 天冷備好菜蓋,隨時(shí)使用。

  8. 負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào),及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況,做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

  9. 安全使用傳菜間物品工具,及時(shí)使用垃圾車協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類擺放,注意輕拿輕放,避免破損。

  10. 做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶擺放整齊。

  11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下,開展工作,完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

  12. 傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn),做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

  13. 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。

  14. 在工作中保持高度全員促銷意識(shí),抓住機(jī)會(huì)向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策,提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

  15. 當(dāng)顧客要求的服務(wù)項(xiàng)目無(wú)法滿足時(shí),及時(shí)向顧客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。

  16. 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù),必須遵循反饋直到問題解決為止。

  三.傳菜員主要工作操作程序

  1.優(yōu)先服務(wù)程序

 ?、?客人要求先上的菜。

 ?、?預(yù)定好的菜單先上冷盤。

 ?、?保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋,到顧客桌上再取下。

  2.傳菜操作程序

  (1)開餐前:

 ?、?檢查傳菜間衛(wèi)生,整理好各種用具,保證開餐使用方便。

 ?、?準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

  (2)開餐時(shí):

 ?、?開餐時(shí)按要求站立,有次序地出菜。

 ?、?廚房出菜時(shí),應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料,并告訴領(lǐng)班劃單。

 ?、?出菜必須用托盤。

 ?、?出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊,由服務(wù)員端上臺(tái),并等服務(wù)員將菜拿起,菜蓋放回托盤,才能離開。

 ?、?接到菜單時(shí),根據(jù)不同菜式,準(zhǔn)備配料和用具,當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí),應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班,取消更改。

  (3) 清理傳菜間:

 ?、?將用過的餐具全部清洗入柜。

  ② 整理各種醬料、調(diào)料。

 ?、?將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

  (4) 檢查:仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

  四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

  1.效率

  (1)點(diǎn)完菜后,第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

  (2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

  2.服務(wù)態(tài)度

  (1)在工作中必須遵循服從的原則,如有疑問在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴,不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

  (2)工作中必須面帶微笑,微笑要求自然,得體,發(fā)自內(nèi)心,使客人感到賓至如歸,溫馨和諧,輕松愉快。

  (3)禮貌待客,迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。

  (4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù),如有疑難要請(qǐng)顧客稍等,查明情況后,立即答復(fù)客人,實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系,并給予電話號(hào)碼。

  (5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人,應(yīng)向顧客問好,并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

  五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

  在服務(wù)中必須做到:

  一笑:微笑始終如一。

  二不:不怠慢客人,不得罪客人。

  三輕:說話輕,走路輕,操作輕。

  四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

  五聲:客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

  五不:數(shù)量不足不取,溫度不適不取,顏色不正不取,配料、調(diào)料不全不取,器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

  六知:知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。

  三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

  二檢查:開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生,傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓,要及時(shí)。

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