餐飲籌備開業(yè)工作流程
不得不看的餐廳開業(yè)營銷策劃方案在經(jīng)歷七七四十九天,八十一難后,餐廳裝修竣工了,緊接著準備開業(yè)營銷策劃方案則成了重點。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲籌備開業(yè)工作流程,給大家作為參考,歡迎閱讀!
餐廳開業(yè)籌備流程
一、餐廳的工作任務(wù)
餐廳服務(wù),業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強餐廳管理,對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐廳開業(yè)前的準備工作,主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括:
三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍
餐廳(經(jīng)理)一般要提前2個月到崗。
到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況,確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時,餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。
餐廳范圍較大,為綜合利用會議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會廳、會議室;員工餐廳也由統(tǒng)一管理。
四.確定餐廳主要功能及布局。
根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位,對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時,要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。
五.餐廳組織機構(gòu)
要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu),餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。
六.制定物品采購清單
餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。采購,在制定各部門采購清單時,都應(yīng)考慮到以下一些問題:
1.餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。
2.餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的標準,同時還應(yīng)根據(jù)餐廳的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要
3.其它情況。在制定物資采購清單時,有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關(guān)物品的配備標準。
4協(xié)助采購
餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大,因此,餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。
5參與制服的設(shè)計與制作
餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。
七.編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》
運轉(zhuǎn)手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。
八.參與員工的招聘
通常,餐廳的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐廳共同負責(zé)。在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求,對應(yīng)聘者進行初步篩選,而餐廳經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。
九.抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作
開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù),餐廳經(jīng)理需從餐廳的實際出發(fā),制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施,并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。
一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位,經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓(xùn)后,由餐廳安排培訓(xùn),培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐廳的基礎(chǔ)理論知識;基本功練習(xí);餐廳服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;餐廳主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團隊的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。
十.開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作
開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應(yīng)在開業(yè)前.共同確定部門清潔計劃,展開全面的清潔工作。
十一.部門的模擬運轉(zhuǎn)
餐廳在各項準備工作基本到位后,即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。
三、餐廳開業(yè)準備計劃
十二.開業(yè)前第15天
餐廳負責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責(zé),但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。
餐廳前期籌備工作計劃
一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領(lǐng)
1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。
根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位,對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時,要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。
2、設(shè)計餐廳組織機構(gòu)
要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu),餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。
3、制定物品采購清單
飯店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部,在制定餐廳采購清單時,都應(yīng)考慮到以下一些問題:
(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。
(2).行業(yè)標準和市場定位。
(3).本餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的檔次標準,同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。
(4).行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。
(5).其它情況。在制定物資采購清單時,有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,餐廳在制定采購清單的同時,就需確定有關(guān)物品的配備標準。
4、協(xié)助采購
這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大,餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。
5、參與制服的設(shè)計與制作
餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。
6、編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》
運轉(zhuǎn)手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。
7、參與員工的招聘
通常,餐廳的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負責(zé)。在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求,對應(yīng)聘者進行初步篩選,而餐廳總經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。
8、、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作
開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù),餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā),制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施,并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。
一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓(xùn),餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:
餐飲的基礎(chǔ)理論知識;
基本功練習(xí);
餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;
酒店主菜單培訓(xùn);
培訓(xùn)團隊的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。
培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。
9、建立餐飲檔案
開業(yè)前,即開始建立餐飲檔案,對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通,領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。
10、參與餐廳驗收
餐廳的驗收,一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前,應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳驗收檢查表,并對參與的部門人員進行講解。驗收后,要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。
11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作
開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?,而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負責(zé)部門,共同確定部門清潔計劃,展開全面的清潔工作。
12、餐廳的模擬運轉(zhuǎn)
餐廳在各項準備工作基本到位后,即可進行模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。
二、餐廳開業(yè)詳細準備計劃
(一)開業(yè)前第 周
餐廳總經(jīng)理到位后,與工程承包商聯(lián)系,餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡(luò)。
(二)開業(yè)前第 周至第 周
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。
3.了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。
4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。
5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。
6.了解所有已經(jīng)落實的訂單,補充尚未落實的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。
8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預(yù)算。
9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。
10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。
11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。
12.落實員工招聘事宜。
(三)開業(yè)前第 周至第 周
1.按照餐廳的設(shè)計要求,確定餐廳各區(qū)域的布置標準。
2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。
7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。
8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。
(四)開業(yè)前第 周至第 周
1、審查后勤組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。
2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。
3、準備一份餐廳檢查驗收單,以供驗收時使用。
4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。
6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。
7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。
(五)開業(yè)前第 周
1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。
2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐廳出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序:
?、倜鞔_當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)
②經(jīng)營思路的目標客戶群
?、墼瞎?yīng)方案
?、軓N師隊伍的實力
?、菥C合制訂菜單
?、抻∷?,要求開業(yè)一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財務(wù)部一起合理定價,報總經(jīng)理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。
5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。
6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。
7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。
8、與布草商制訂布草送洗程序。
10、與前廳管理反饋程序。
11、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。
12、建立餐廳部的文檔管理程序。
13、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試,不合格的要強化訓(xùn)練。
(六)開業(yè)前第 周
1、與財務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。
4、確定各庫房物品存放標準。
5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。
6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認和修改。
7、與財務(wù)經(jīng)理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。
8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。
(七)開業(yè)前第 周
1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。
2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。
3、確定營業(yè)時間。
4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進行全面的統(tǒng)計。
5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收,驗收重點:裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。
7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。
8、編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會)
9、著手準備餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。
(八)開業(yè)前第 周
1、 全面清理餐廳區(qū)域,進入模擬營業(yè)狀態(tài)。
2、 廚房設(shè)備調(diào)試。
3、 主菜單樣品菜的標準化工作。
4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時間,明確模擬開業(yè)的目的,召開餐廳會議,強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。
三、開業(yè)前的試運行
開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運行期間,應(yīng)特別注意以下問題:
(一)持積極的態(tài)度
在餐廳進入試營業(yè)階段,很多問題會顯露出來。對此,部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進行鼓勵,幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上,而應(yīng)研究問題如何解決。
(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況
前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。
(三)重視過程的控制
開業(yè)前,餐廳的工作量非常大,各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過程,防止人別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護
對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間,因為在這個階段,店內(nèi)施工隊伍最多,大家都在趕工程進度,而這時餐廳的任務(wù)也是最重,容易忽視保護,而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐廳管理人員在對成品保護的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護,餐飲部管理人員可采取以下措施:
1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。
2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域,加強管理,要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負起全部責(zé)任,餐廳需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。
(五)加強對倉庫和物品的管理
開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規(guī)格
在接手了包廂、宴會廳后,餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標準化圖案,進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一,往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時間才能調(diào)整過來。
(七)工程部和餐廳共同負責(zé)驗收
作為使用部門,餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實際情況設(shè)計驗收表,將需驗收的項目逐一列上,以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗收后,會將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工。
(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移,使餐廳工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)
開業(yè)期間餐廳工作繁雜,但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,應(yīng)特別注意以下的問題:
1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大。
2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。
3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。
(九)加強安全意識培訓(xùn),嚴防各種事故發(fā)生。
(十)加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。
(十一)加強餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;很多餐廳開業(yè)很長一段時間,服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答,主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。
(十二)模擬開業(yè)日程安排:
初級階段:
前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地,熟悉餐廳整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時間。廚師進場后,對設(shè)備熟練使用。
前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。
前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。
前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高階段:
前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上,提高效率。
前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn);并適當(dāng)提高勞動強度。
熟悉階段:
前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。
籌備開業(yè):
前1天 全面籌備開業(yè)
模擬開業(yè)階段,要按正常運作召開班前例會,擺臺、清理等;并在每次模擬后,召開分析會,并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成,客觀評價餐廳和服務(wù)和出品,糾正錯誤碼,保證開業(yè)后的正常營運。
在模擬開業(yè)后期,可邀請投資人、酒樓總經(jīng)理等進行試菜,對菜式進行指導(dǎo)。
四、具體籌備期間計劃表附后。
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