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烹調(diào)工作流程

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烹調(diào)工作流程

  規(guī)范好餐廳加工流程目的是使餐飲從業(yè)人員了解基本的中廚房生產(chǎn)流程,以便于提高中廚房生產(chǎn)流程管理的質(zhì)量。以下是小編為您整理的烹調(diào)工作流程,希望對(duì)您有幫助。

  烹調(diào)工作流程如下

  烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品大制作、大型活動(dòng)的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。

  1. 打荷工作程序

  標(biāo)準(zhǔn)與要求:

  (1) 臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,陳放有序。

  (2) 吊湯原料洗凈,吊湯用火恰當(dāng)。

  (3) 餐具種類齊全,盤飾花卉數(shù)量適當(dāng)。

  (4) 分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當(dāng),符合爐灶廚師技術(shù)特長(zhǎng)或工作分工。

  (5) 符合出菜順序,出菜速度恰當(dāng)。

  (6) 餐具與菜肴相配,盤飾菜肴美觀大方。

  (7) 盤飾速度快捷,形象美觀。

  (8) 打荷臺(tái)面干爽,剩余用品收藏及時(shí)。

  步驟:

  (1) 清理工作臺(tái),取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。

  (2) 領(lǐng)取吊湯用料,吊湯。

  (3) 根據(jù)營業(yè)情況,備齊餐具,領(lǐng)取盤飾用花卉。

  (4) 傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

  (5) 為烹調(diào)好的菜肴提供餐具,整理菜肴,進(jìn)行盤飾。

  (6) 將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

  (7) 清潔工作臺(tái),用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏,餐具放歸原位。

  (8) 清洗、消毒、晾掛抹布;關(guān)、鎖工作門柜。

  2. 盤飾用品制作程序

  標(biāo)準(zhǔn)與要求:

  (1) 盤飾花卉至少有8個(gè)品種,數(shù)量足夠。

  (2) 每餐開餐前30分鐘備齊。

  步驟:

  (1) 領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。

  (2) 清理工作臺(tái),準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。

  (3) 根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要,運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量、不同品種的花卉。

  (4) 整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用。

  (5) 將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,用保鮮膜封蓋,集中置于低溫處,供開餐打荷使用。

  (6) 清理、保管雕刻刀具、用具,用剩原料放歸原位,清潔整理工作崗位。

  3. 大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序

  標(biāo)準(zhǔn)與要求:

  (1) 餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求。

  (2) 擺放位置合適,取用方便。

  步驟:

  (1) 根據(jù)大型餐飲活動(dòng)菜單,分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、

  (2) 向餐務(wù)部門提出所需餐具的數(shù)量及提供時(shí)間。

  (3) 分別領(lǐng)取各類差距,區(qū)別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺(tái)及其他合適位置。

  (4) 與菜單核對(duì),檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具,拾遺補(bǔ)漏。

  (5) 取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋,放置灰塵污染或被隨意取用。

  (6) 大型餐飲活動(dòng)開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單,分別取用餐具。

  (7) 大型餐飲活動(dòng)結(jié)束后,洗碗間及時(shí)負(fù)責(zé)將餐具歸位。

  4. 爐灶烹調(diào)工作程序:

  標(biāo)準(zhǔn)與要求:

  (1) 調(diào)料罐放置位置正確,固體調(diào)料顆粒分明,不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng)。

  (2) 烹調(diào)用湯:清湯要清澈見底,白湯要濃稠乳白。

  (3) 焯水蔬菜色彩鮮艷,質(zhì)地脆嫩,無苦澀味;焯水葷料去盡腥味和血污。

  (4) 制糊投料比例準(zhǔn)確,稀稠適當(dāng),糊中無顆粒及異物。

  (5) 調(diào)味用料準(zhǔn)確,口味、色澤符合要求。

  (6) 菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速,裝盤美觀。

  步驟:

  (1) 準(zhǔn)備用具,開啟排油煙罩,點(diǎn)燃爐火使之處于工作狀態(tài)。

  (2) 對(duì)不同性質(zhì)的原料,根據(jù)烹調(diào)要求,分別進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理。

  (3) 吊制清湯、上湯或濃湯,為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備。

  (4) 熬制各種調(diào)味汁,制備必要的用糊,做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

  (5) 開餐期間,接受打荷安排,根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

  (6) 開餐結(jié)束,妥善保管剩余食品及調(diào)料,擦洗灶頭,清潔整理工作區(qū)域及用具。

  5. 口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序

  標(biāo)準(zhǔn)與要求:

  (1) 處理迅速,出菜快捷。

  (2) 菜肴口味符合要求,質(zhì)量可靠,出品形象美觀。

  步驟:

  (1) 餐廳退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗?,及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),交廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定;廚師長(zhǎng)不在,交當(dāng)場(chǎng)最高技術(shù)崗位人員鑒定,最快安排處理。

  (2) 確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng),口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味,重新烹制。

  (3) 無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長(zhǎng)交配份崗位重新安排原料切配,并交給打荷。

  (4) 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及時(shí)迅速分派爐灶烹制,并交代清楚。

  (5) 烹調(diào)成熟后,按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴,經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可,迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜,并說清楚。

  (6) 餐后分析原因,采取相應(yīng)措施,避免類似情況再次發(fā)生,處理情況及結(jié)果記如相關(guān)處理表格。

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