餐具管理流程指南
餐具管理是為了提高酒店餐飲整體毛利率的收入，讓大家養(yǎng)成良好的餐用具愛護(hù)意識以及操作規(guī)范。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的餐具管理流程，供你參考。
餐具管理流程如下
一、 中餐前廳收臺操作流程和標(biāo)準(zhǔn);
l 撤臺要求?
1、撤臺須在該桌客人結(jié)賬離開餐桌后進(jìn)行，廳房撤臺必須在送客完畢后才能進(jìn)行，宴會撤臺必須在所有客人離開后或是經(jīng)過主人確認(rèn)同意撤臺后才可以撤臺(如客人陸續(xù)離開可先征求同桌客人同意后將小件餐具收走);
2、收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，不要發(fā)生碰撞聲響。?
3、收撤時，要把剩下湯或菜集中倒入撤臺桶內(nèi)，達(dá)到餐具內(nèi)無食物殘留;
4、撤臺要注意干濕垃圾的分類;
5、收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上;
l 撤臺
1、檢查臺面餐具是否有破損，及時向上級匯報處理;
2、首先將臺面貴重餐具先回收到指定地方;(備餐間或操作臺上)
3、使用托盤收玻璃器皿，遵循先高后低的順序;
4、收撤小餐具，包括：小勺、湯碗、茶碗、骨碟、煙缸等，分類擺放;如果用托盤開始撤桌面上的餐具(前廳部分)，收撤的順序為：酒具(小公杯) —筷子(筷架)---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---煙缸、茶杯、毛巾托
5、撤后廚餐具順序為：貴重餐具---玻璃餐具---大餐具----木質(zhì)(竹制)餐具----鐵板餐具(鍋仔)----異型餐具，將餐具內(nèi)的剩余食品集中，倒入指定的容器內(nèi),避免湯汁溢出;;?
6、異型餐具最后撤下，注意要單獨存放并要先到洗碗間;
7、撤臺時將椅子向后拉20厘米(和標(biāo)準(zhǔn)擺臺時的椅子的位置做對比)
8、筷子不允許插在杯中
9、鐵板燒撤餐具到餐車上時，要把贓物倒到固定的盆里面，把餐具按照品種放到一起，不準(zhǔn)放超過8個盤子每落，小心餐具在運(yùn)輸中滑落。
l 整理臺面
1、臺面餐具撤完后，應(yīng)小心地將臺面清理干凈，將臺布上的魚刺、牙簽、骨頭等尖銳的雜物清理至托盤內(nèi)，避免損壞臺布或刺傷服務(wù)員;
2、臺面雜物清理完畢后，應(yīng)將臺布按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)折疊起來,并放到指定位置;
l 恢復(fù)臺面
1、臺面恢復(fù)到顧客沒有用餐之前原始狀態(tài);
2、 將椅子歸位.
二、 中餐餐具管理制度
l 用具的登記建檔及使用
1、用具的定量：各包廂根據(jù)餐位數(shù)量及實際使用情況按照用具的品名、規(guī)格制定各種用具的最大使用量(由包廂服務(wù)員為第一保管人、區(qū)域領(lǐng)班為第二負(fù)責(zé)人、樓層主管為第三負(fù)責(zé)人、部門經(jīng)理為第四負(fù)責(zé)人)并且在每個崗位人員離職時須將餐具進(jìn)行盤點交接。
2、用具的出庫：設(shè)定部門餐用具總管理員。主要負(fù)責(zé)部門各區(qū)域餐具的抽查、月盤點、和餐具破損的補(bǔ)充、以及匯總。(中餐餐具管理員：趙家悅、餐具管理助理：__立)
l 中餐破損餐具報損流程
1、 各樓層建立餐具破損登記本(登記破損餐具原因為：工作失誤、自然破損、客人打碎已賠/未賠、自然流失)
2、 每周六下午14：00為餐具報損日，各樓層負(fù)責(zé)人需要將樓層破損餐具進(jìn)行匯總后用破損餐具到餐具管理員處更換新餐具
3、 餐具破損的賠償將按照酒店給制定的賠償比率進(jìn)行核算，如超出酒店給承擔(dān)部門的金額將由各自部門自行按人均承擔(dān)。
三、 餐飲部洗碗間餐具管理流程
l 餐具清洗流程
1、 洗碗間要將餐具內(nèi)的殘渣清理干凈后方可放進(jìn)洗完池
2、 餐具清洗時要將大小件餐具分開清洗、易碎餐具分開清洗、異型餐具分開清洗、玻璃器皿餐具單獨清洗、裝果盤的餐具單獨清洗并要將果盤成器擦干后進(jìn)行分類整齊的擺放。
3、 餐具清洗時要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具進(jìn)行洗碗機(jī)消毒時也要注意餐具的擺放。
4、 為了避免前廳小件餐具在洗碗間清洗時丟失和弄混的現(xiàn)象，特規(guī)定包廂內(nèi)所有餐用具不得送到洗完件清洗，由各自在備餐間清洗，小組長及以上人員可將洗碗阿姨調(diào)入包廂內(nèi)清洗餐具。
l 餐飲部洗碗間餐具破損相關(guān)規(guī)定
1、 如洗碗阿姨在清洗過程中有發(fā)現(xiàn)餐具破損現(xiàn)象需要將破損餐具進(jìn)行登記后交到餐具所在部門，以便部門每周餐具補(bǔ)充時更換新餐具
2、 如洗碗阿姨在清洗餐具前發(fā)現(xiàn)破損，需要第一時間找到送餐具的服務(wù)人員進(jìn)行餐具破損登記。
3、 二層洗碗阿姨同樣納入中餐前廳人員編制當(dāng)中，如：中餐前廳整體餐具破損比率超出酒店承擔(dān)部門時也須共同承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
l 中廚，鐵板燒廚房和自助餐廚房各廚師長每月最后一天進(jìn)行盤點，個人損壞個人負(fù)責(zé)，找不到當(dāng)事人的由各部員工均分賠償。
4、 餐飲部員工及客人餐具賠償管理條例
l 若客人打碎餐具，按餐具價錢的1.2倍賠償即可，錄入賠償項目。
l 若是員工打碎餐具，在餐具記錄本上記錄清楚，若還沒到餐具賠償期，該員工離職，需賠償餐具原價，{員工離職由各部門主管級以上跟進(jìn)有無餐具賠償事項，確認(rèn)后注明明細(xì)，簽字負(fù)責(zé)}，若到賠償期，該餐廳餐具破損率超過常規(guī)，即員工均分賠償。
l 餐飲部規(guī)定正常破損率為千分之三{不銹鋼類和布草類------千分之五{瓷器類和玻璃類}。
l 員工個人損壞不登記，被發(fā)現(xiàn)的以一罰十。
l 各部門將8月份餐具和物品盤點表9月6號交給總監(jiān)。
l 以后每月5號各部門交餐具物品盤點表和破損記錄表及處罰明細(xì)表給總監(jiān)。
l 餐具物品管理必須堅持，所有數(shù)據(jù)務(wù)必準(zhǔn)確，各部一把手親自簽字確認(rèn)，有出入將予處罰200元，并扣績效5分。對于管理到位，破損率控制好的分部{在正常損耗率內(nèi)或相差不超1個點}給予獎勵200元。
l 以上規(guī)定自2010-9-8起執(zhí)行。
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