魚翅是怎么形成的
魚翅是怎么形成的
魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。下面由學(xué)習(xí)啦小編為你詳細介紹魚翅是怎么形成的相關(guān)知識。
形成魚翅的原因
鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)，所以吃魚翅是一種亞洲特有的文化現(xiàn)象。
魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營養(yǎng)價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)。
魚翅的加工工藝
1. 原料：翅餅和翅針系采用各種大細規(guī)格的鯊魚鰭作原料，精加工成品經(jīng)濟價值高而名貴的產(chǎn)品，以選擇干翅作加工原料為宜。先剪掉魚翅梢邊，并將干翅按大中小規(guī)格分開處理。
2. 燙沙：以干鯊鰭重量的1。2賠清水，加熱至60°C左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50°C左右，浸泡時間20分鐘。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至40°C左右。去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。
3. 刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?/p>
4. 洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起，瀝水。
5. 浸泡：將干翅浸泡于冷水中10~15小時(中途要換水),以浸泡至象鮮鰭般柔軟為度:(如采用明翅做原料可免以上工序.)
6. 取翅絲：將濕翅投入濕水中,再加熱升溫至75°C~80°C,煮至翅肉松軟,翅絲與翅骨之間裂開,翅絲易剝脫為止,(一般約煮15~20分鐘)撈出,投入冷水中然后沿基部起刮取翅絲(塊),刮完，刮完一面，再刮另一面。接著將粘雜有肉骨的翅絲(快)浸泡在清水中數(shù)小時，撈出，置于硬質(zhì)的竹篩上用手搓搽，除去碎肉殘肉，取翅絲，再經(jīng)反復(fù)細凈挑選，即得純凈翅絲
7. 制翅餅：先將制餅?zāi)＞邤[在竹篩，再把翅絲均勻鋪在模具時，歷園行或方形餅狀，日曬至半干，移入密櫥中熏硫磺2~3小時，熏至翅絲變白，取出復(fù)日曬至足干、即為翅餅成品;但也可不經(jīng)熏硫磺而直接曬干為半成品。
8. 分級、包裝：按魚翅的品種、部分、大小、質(zhì)量進行分級包裝。
9. 儲運：常溫儲運。
魚翅的產(chǎn)品種類
魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質(zhì)量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。
散翅
魚翅圖片是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現(xiàn)在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發(fā)好以后，都應(yīng)當(dāng)先煨制入味方可用于制作菜肴。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別，所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。
按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。
脊翅(背鰭)
脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用;
勾翅(尾鰭)
勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用;
翅片(胸鰭)
翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色;
按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。
按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
魚翅的文化習(xí)俗
吃魚翅是一種亞洲特有的文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達，干燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這為魚翅羹的高昂價格提供了理由。
現(xiàn)在全球每年捕殺一億條鯊魚，鯊魚繁殖緩慢。如果繼續(xù)大量捕殺下去，只會使鯊魚絕種，破壞海洋生態(tài)鏈。而且鯊魚身處海洋生物鏈頂層，生平吃了很多其他魚類，體內(nèi)積聚不少水銀和重金屬，故魚翅含水銀，不宜多吃。
消費者消費魚翅的心理動機主要是“為了顯示個人的品位或身份”、“高檔次的魚翅能給個人的事業(yè)或健康帶來幫助”。
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