十三香又稱十全香，就是指13種各具特色香味的中草藥物，炒菜時可以用用十三香調(diào)味，但是不能隨便用的呢！下面就讓學(xué)習(xí)啦小編來給你科普一下十三香的用法，一起來看看。

　　十三香的用法

　　十三香調(diào)味料的用法是很“靈活”的，可以在炒菜時和生的原料一起放入，也可以在需要紅燒的菜在下鍋翻炒后再放入，放入的量和哪些菜需要放十三香，也是根據(jù)你自己的口味喜好和習(xí)慣來決定的，這個可以根據(jù)自己的“實踐經(jīng)驗”掌握;一般情況下，要注意的是，最好不要在菜已經(jīng)“起鍋”后或者將要起鍋時放入，因為這樣“菜香”和十三香的香味不能很好的混合，口味效果較差(當(dāng)然實在要這樣放也沒有什么損害的)，另外做湯時，除非是火鍋湯料或者需要很踏歌內(nèi)的湯料內(nèi)可放入十三香，否則象清湯(比如雞湯、子菜湯等)、和“白水湯”內(nèi)，就最好不要放十三香，因為可能影響到湯色的“感觀”或者口味。

　　十三香的主要原料

　　“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

　　“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細嫩;熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

　　十三香的制作要領(lǐng)

　　制作“十三香”需要注意的事項，一是購進原料后，必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細越好;二是每種原料應(yīng)該單獨粉碎，分別存放;三是存放時，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。

　　還需要提醒的是，制作時并非使用香料越多越好，一定要掌握“適量”。須知，在烹調(diào)作料內(nèi)，尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性。在無烹調(diào)經(jīng)驗的情況下使用它們，以“寧少勿多”為宜。

　　十三香的應(yīng)用

　　有道是“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。據(jù)烹調(diào)行家稱，中國名產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在于加工制作時巧妙地使用了“十三香”。

　　燉肉時用陳皮、香味濃郁;

　　吃牛羊肉加白芷，可除膻、增鮮;

　　自制香腸用肉桂，味道鮮美;

　　做素菜用花椒，香氣橫溢;

　　熏肉、熏雞用丁香，回味無窮。只要用得恰如其分，都有助于添味增香

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