發(fā)酵粉如何使用
發(fā)酵粉如何使用
發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。使用發(fā)酵粉要注意什么呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于發(fā)酵粉的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
發(fā)酵粉的用法
蒸饅頭：按說(shuō)明用量。酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
做面膜：將豆腐放在碗中研碎，加入酵母粉，調(diào)和成糊狀。將面膜靜置一晚上，讓豆腐和酵母粉充分融合，隔天使用，效果加倍。將糊狀面膜用指腹均勻涂于面上，以打圈的方式由里向外按摩，按摩5分鐘再靜敷15分鐘，最后要用溫水洗凈。
減肥：將10g即食酵母粉加入豆?jié){中，拌勻食用。十分管用。即食酵母粉不僅有瘦身的功效，還有補(bǔ)充體力、調(diào)節(jié)腸胃、美容等功效。
發(fā)酵粉的發(fā)酵方法
制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。嚴(yán)重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)人體造成危害。
酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。
酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對(duì)人體沒(méi)有任何危害;而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉(碳酸氫銨)、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.)、泡打粉(baking powder)等幾種物質(zhì)。
發(fā)酵粉的分類
化學(xué)蓬松劑
發(fā)酵粉
1、小蘇打(碳酸氫鈉，)：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。
2、臭粉(碳酸氫銨)：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候一般會(huì)用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用，它很難儲(chǔ)藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。
3、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.)：常用的明礬其實(shí)是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時(shí)放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復(fù)合蓬松劑的酸的成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)。常見(jiàn)的例子是用來(lái)炸油條。
4、泡打粉(baking powder)：是一種復(fù)合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發(fā)生反應(yīng)，一旦遇水就會(huì)溶解接觸，反應(yīng)放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉，tartar)和磷酸鹽(phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉)，它們的反應(yīng)速度都很快;另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應(yīng)速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見(jiàn)于雙重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸(如塔塔粉)反應(yīng)放出第一批氣體，此時(shí)明礬和小蘇打基本不反應(yīng)，但在加熱時(shí)，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性(Double-acting)。市場(chǎng)上常見(jiàn)的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲(chǔ)存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點(diǎn)都要用到泡打粉。
5、化學(xué)蓬松劑的危害：
由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物(二氧化碳，氨氣)也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過(guò)量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問(wèn)題，但會(huì)破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
生物蓬松劑
酵母
酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團(tuán)后，可以通過(guò)自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個(gè)過(guò)程通常就叫發(fā)酵。以前常用老面來(lái)發(fā)酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發(fā)出的面團(tuán)常含有有機(jī)酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產(chǎn)物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營(yíng)養(yǎng)成分。而現(xiàn)代普遍使用的活性酵母則純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時(shí)，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。
顯然，酵母是一種有益的生物蓬松劑，對(duì)人體沒(méi)有任何負(fù)作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素，是最理想的發(fā)酵方法。它和化學(xué)發(fā)酵粉有著本質(zhì)的區(qū)別，總而言之，酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉!
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