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芥末醬的用法芥末醬如何制作

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  芥末醬由芥末粉或山葵,辣根經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品,具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,辣辣的。那么你對芥末醬的使用方法了解多少呢?以下是由學習啦小編整理關(guān)于芥末醬的用法的內(nèi)容,希望大家喜歡!

  芥末醬的用法

  芥末鴨掌

  材料:

  水發(fā)鴨掌350克,紅椒5克,鹽、糖、味精各1克,蔥油3克,黃芥末醬7克,日本青芥末醬2克,沙拉醬20克,醬油2克。

  做法:

  1、將每只鴨掌切成兩爿,入沸水鍋燙一下?lián)瞥?。紅椒也燙一下,切成末。

  2、把黃芥末、青芥末、沙拉醬、醬油、鹽、糖、味精放碗里調(diào)勻后,放入鴨掌拌勻,滴入蔥油,略拌一下即可裝盤,最后上面撒些紅椒末。

  [特色點評] 橙黃亮麗,辛辣香鮮。黃芥末是西方調(diào)料,色黃細膩,口味乎和,與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調(diào)制在一起,因起到了互補的作用,故成了餐桌上的新秀。

  芥末醬蛋

  材料:

  馬鈴薯3個·鹽·蛋2個·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把(約10克,可用豆苗替代)·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒

  做法:

  1、削馬鈴薯皮,切成小塊,在加鹽的水中煮20分鐘,至熟。

  2、水煮蛋5分鐘,保持滑嫩?;旌辖婺?、法式鮮乳酪和水,在深鍋中調(diào)勻,并置于爐上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波爐加熱,之后均勻攪拌。

  3、將馬鈴薯的煮水倒掉,然后蓋著鍋蓋搖晃一番,冷卻一會兒,讓熱氣散去。取出馬鈴薯,擺在盤上。將蛋殼剝除,放入盤中間,之后淋上芥末醬。水田芥剁碎,取一半灑在蛋上面。

  4、清洗黃瓜,切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調(diào)味。擺在沙拉盤中,并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

  芥末醬的操作要點

  芥末醬發(fā)制、水解過程是非常重要的工序,在此期間芥子苷在芥子酶的作用下,水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質(zhì),這是評價芥末醬質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。因此,必須嚴格控制發(fā)制條件,防止辛辣味揮發(fā)。

  (1)原料選擇。國產(chǎn)芥末籽有黑、黃和白三種,以黃色芥末籽水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于產(chǎn)地不同,又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。

  (2)水洗。原料經(jīng)組合式篩選機篩選后,按照逆流原理用水沖洗。

  (3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時,其目的是為了使分布在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解,生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。

  (4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎,同時加入冰屑,使.粉碎溫度控制在10~C左右,以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。

  (5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調(diào)制到5-----6,放人夾層鍋中,蓋上蓋密封,開啟蒸汽,使鍋內(nèi)糊狀物升溫至80~C左右,在此溫度下保溫2--3小時。

  (6)調(diào)配。首先將增稠劑CMC預(yù)選溶開,浸泡數(shù)小時備用;將其余原料混合均勻后,再與水解好的芥末糊混合,再加入增稠劑,攪拌均勻。

  (7)均質(zhì)。將混合均勻的芥末糊過膠體磨,使其均勻微細化。

  (8)裝瓶殺菌。調(diào)配均質(zhì)好的芥末醬裝入清洗干凈的玻璃瓶內(nèi),經(jīng)70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒,冷卻后即為成品。

  芥末醬的特點

  芥末醬與芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯,而且能使芥末中的全部營養(yǎng)物保留,如蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫,具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發(fā)汗散寒、通絡(luò)止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,能引起人們的食欲,是夏季涼拌菜最適宜的調(diào)料;同時,也可用其代替果醬涂抹面包,并在烹調(diào)時還可作調(diào)料使用。
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芥末醬的用法芥末醬如何制作

芥末醬由芥末粉或山葵,辣根經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品,具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,辣辣的。那么你對芥末醬的使用方法了解多少呢?以下是由學習啦小編整理關(guān)于芥末醬的用法的內(nèi)容,希望大家喜歡! 芥末醬的用法 芥末
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