咸菜應(yīng)該怎么吃才健康

　　咸菜，又名腌菜，是主要用食鹽腌制保存并調(diào)味的蔬菜，有較強的咸味，可長期保存。這些咸菜雖然好吃，卻因含有亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)令許多人望而卻步。那么應(yīng)該怎樣吃才健康?

　　咸菜中的亞硝酸鹽含量高于泡菜、酸菜

　　為什么咸菜在腌制過程中一般會產(chǎn)生亞硝酸鹽?這是因為蔬菜中原本就含有硝酸鹽，在腌制過程中，由于混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。但是，根據(jù)蔬菜品種的不同，產(chǎn)生亞硝酸鹽的含量也有高有底，“一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高于蘿卜等根莖類蔬菜。所以腌制過程中，轉(zhuǎn)換而來的亞硝酸鹽也要高于后者。”

　　另外，泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵類，理論上來說，如果在理想的情況下腌制，泡菜、酸菜里是不會出現(xiàn)亞硝酸鹽的。但是營養(yǎng)師也強調(diào)，由于自己家里制作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜里也會有亞硝酸鹽，“如果，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、咸菜，相對而言咸菜中的亞硝酸鹽含量要高于其他兩種。”

咸菜應(yīng)該怎么吃才健康

　　腌制菜時記住以下七條

　　那么，腌制菜時是否有正確的操作辦法，可以最大程度的避免產(chǎn)生亞硝酸鹽?在腌制菜時，確實有以下幾條做法應(yīng)該遵守：

　　第一， 要選擇新鮮蔬菜進行腌制;

　　第二， 選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜;

　　第三， 腌制時加點兒檸檬汁等酸性物質(zhì)，檸檬汁里的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生;

　　第四， 腌制過程中還可以加點兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中制成維生素C溶液，放入器具中;

　　第五， 腌制菜使用的器具一定要清潔衛(wèi)生，如果是人工接入發(fā)酵菌種的，器具需提前進行清潔和高溫滅菌;家庭中腌菜時，將器具燙一下或煮一下;

　　第六， 制作發(fā)酵類腌制菜時，保持密封性，不要隨便打開;

　　第七， 制作腌菜時，將味道控制得稍微甜一點兒或咸一點兒都可以減少亞硝酸鹽含量。

　　3個星期后可以吃得更放心

　　腌制菜不僅在制作時有講究，在食用時也有小竅門。我給大家?guī)讉€簡便可行的小方法，能讓腌菜吃得美味又安全。根據(jù)研究數(shù)據(jù)表明，腌菜里的亞硝酸鹽含量跟時間又密切關(guān)系，據(jù)統(tǒng)計，在腌制后1-2個星期之間，亞硝酸鹽的含量會達到峰值，此后，其含量會一直下降，一般來說在第21天以后，亞硝酸鹽的含量會降到最低，這時就可以放心吃了。

　　特別提示：腌菜一定要等3個星期后才能放心食用。另外吃腌菜時，最好跟山楂、鮮棗、獼猴桃等維生素C含量豐富的食物一起食用。除此之外，吃腌菜時加點兒蒜汁或姜汁、姜絲都可以減少亞硝酸鹽的含量。

　　咸菜防止中毒

　　咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家里腌制咸菜時，只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。

　　腌制時間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

　　人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

　　常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。