蒸魚(yú)的七個(gè)秘訣
蒸魚(yú)的七個(gè)秘訣
清蒸魚(yú)是年夜菜中不可缺少的一道魚(yú)，那你想知道怎么清蒸才好吃嗎?下面就讓學(xué)習(xí)啦小編來(lái)給你科普一下魚(yú)清蒸好吃的方法。
魚(yú)清蒸好吃的方法
(1)清蒸石斑魚(yú)
特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉鮮嫩，肥美細(xì)滑，精香馥郁。
原料:石斑魚(yú)一條(重約1000克)。豬板油50克。精鹽5克、味精0、5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。
制作過(guò)程:將石斑魚(yú)宰殺，洗凈。在魚(yú)身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚(yú)的每個(gè)刀口處塞進(jìn)豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚(yú)一起上蒸籠，用旺火蒸至魚(yú)刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過(guò)的醬油味料即可食用。美食天下菜譜大全
(2)清蒸鳊魚(yú)
特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
原料:鮮鳊魚(yú)一條(凈重約750克)。熟火腿片15克、生筍片2、5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結(jié)5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
制作過(guò)程:將鳊魚(yú)宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚(yú)身脊背部位直剞十字花刀，將魚(yú)擺在深盤(pán)中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚(yú)身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚(yú)眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用,魚(yú)裝入長(zhǎng)腰盤(pán)中、將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚(yú)身上即成。食用時(shí)隨帶姜末、醋蘸食。
(3)清蒸紅衫魚(yú)
特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
制作過(guò)程:
1、把殺好的鮮魚(yú)(冰凍魚(yú)不適宜蒸食)洗淨(jìng)瀝干水，用少量的鹽將魚(yú)的兩面分別抹均勻;
2、姜切成絲，鋪在盤(pán)底和魚(yú)的表面上，肚子里也塞進(jìn)一點(diǎn);
3、下鍋蒸10分鐘;
4、切一點(diǎn)蔥花備用，燒熱一點(diǎn)油(與平常炒菜的量相同);
5、魚(yú)出鍋后撒上蔥花，淋入適量的李逵浾趑~(yú)豉油，將燒熱的油澆在魚(yú)的表面。
TIPS：
判斷魚(yú)是否蒸熟的竅門(mén)一般看眼睛，如果魚(yú)眼睛變白并突出，說(shuō)明熟了;
如果魚(yú)比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側(cè)劃開(kāi)幾道口子，這樣更易蒸熟;
姜是做魚(yú)所必須要放的，不論是任何一種烹調(diào)方法。
(4)清蒸檸檬鱸魚(yú)
特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
材料：鱸魚(yú)(1條，1斤)、檸檬(2個(gè))、香菜(1棵)、紅辣椒(1只)、蒜頭(3瓣)
調(diào)料：魚(yú)露(4湯匙)、糖(2湯匙)、鹽(1湯匙)
工具：榨汁器
洗凈2個(gè)檸檬，分別切成兩半，將一個(gè)半的檸檬放在榨汁器上，用力擠壓出汁來(lái)，做成檸檬汁待用。剩下半個(gè)檸檬用刀切成薄片，擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉，紅辣椒洗凈切成丁，香菜洗凈將香菜莖切成末，香菜葉留著待用。
調(diào)醬汁：將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中，加4湯匙魚(yú)露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁，拌勻備用。
將鱸魚(yú)洗凈，灑1湯匙鹽抹遍魚(yú)身，與醬汁一起放入碟中。燒開(kāi)半鍋水，放入鱸魚(yú)和醬汁，蓋上鍋蓋大火蒸7～8分鐘，直至魚(yú)眼突起，魚(yú)身用筷子可穿透。取出蒸好的鱸魚(yú)和醬汁，將醬汁淋在魚(yú)身上，擺些香菜葉做點(diǎn)綴即可。
(5)清蒸草魚(yú)
特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
材料：凈重500克的草魚(yú)、喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做紅燒汁的
原料:
1、做紅燒汁的原料
2 、配好的原料、均勻涂抹上鹽和花椒粉，腌上1小時(shí)
制作過(guò)程:除鹽和花椒粉外，還要在魚(yú)的腹腔頭部切開(kāi)的刀花處放上蔥，這樣清蒸的時(shí)候才可以出去腥味 腌好后，上鍋，中火蒸8分鐘、8分鐘后，出鍋，擺上魚(yú)盤(pán)，呵呵，香氣已經(jīng)出來(lái)、炒勺加油，燒至89分熱，加配料，炒香、依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水，燒滾后，改小火，收濃湯汁 出鍋，澆汁、
(6)清蒸多寶魚(yú)
多寶魚(yú)撒上鹽、味精、酒、姜、蔥，入鍋大火蒸7分鐘;
撿出蒸過(guò)的姜蔥，然后在魚(yú)身上放上蔥絲、生抽、老抽，淋上熱油即可。
肉厚少刺，鮮美無(wú)比。
(7)清蒸平魚(yú)
原料：平魚(yú)1條
調(diào)料: 料酒5g 色拉油10g 蔥段10g 姜片10g 蔥絲10g 姜絲10g 鹽5g 香菜2g 紅椒絲2g
做法：
1、平魚(yú)去腮，去內(nèi)臟，洗凈后魚(yú)背上剞上花刀。
2、盤(pán)內(nèi)碼上蔥段、姜片，將平魚(yú)放入蒸盤(pán)中，魚(yú)身上再碼上蔥段、姜片，倒入料酒，放鹽。
3、屜鍋放水，水開(kāi)后，將蒸盤(pán)放入，中大火蒸10分鐘關(guān)火，再虛蒸5分鐘。
4、將魚(yú)盤(pán)從屜上取出，挑取出蔥段、姜片，放上蔥絲、姜絲，油加熱后澆在蔥姜絲上，蒸魚(yú)汁也澆上，放上香菜、紅椒絲點(diǎn)綴。
(8)清蒸桂花魚(yú)
主料：鱖魚(yú)600克
調(diào)料：植物油30克,大蔥15克,姜10克,胡椒粉2克,鹽3克,生抽15克
做法：
1、 新鮮桂花魚(yú)，去掉內(nèi)臟，洗凈備用;
2、 蔥去根,姜去皮，洗凈，剁碎;
3、 用鹽、白胡椒粉，涂勻魚(yú)身;
4、 然后用碎姜沫鋪勻魚(yú)身;
5、 把魚(yú)連碟放進(jìn)已經(jīng)把水燒開(kāi)的鍋里，隔水蒸13分鐘;
6、 蒸完后倒掉碟里的水，往魚(yú)身上均勻地薄薄地淋上一層生抽
7、 再然往魚(yú)身上均勻地鋪上蔥碎;
8、 另起一個(gè)鍋，大火，往鍋里放45克油，燒至油出白煙;
9、 把油淋在魚(yú)身上，當(dāng)發(fā)出滋滋聲的時(shí)候，即可食用。
巧去魚(yú)腥味：
將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美。
鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。
蒸魚(yú)的七個(gè)秘訣
秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀，而且生熟火候好把握; 秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味);
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿;
秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲;
秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸);
秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣);
秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對(duì)準(zhǔn)魚(yú)腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)!
蒸魚(yú)的七種常識(shí)
1、撒鹽法：將魚(yú)洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚(yú)身，如果是大魚(yú)，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時(shí)，再制作。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)，蒸熟不易碎，成菜能入味。
2、加雞油法：做清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚(yú)肉上面，這樣魚(yú)肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后便滑溜好吃了。
3、沸水上屜法：蒸魚(yú)時(shí)，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚(yú)便會(huì)新鮮可口，香味純正。
4、涂抹干粉法：蒸魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)上涂抹一些干粉，蒸時(shí)不揭鍋蓋。如250g重的魚(yú)，在魚(yú)身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。
5、啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚(yú)時(shí)，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。
6、剩魚(yú)清蒸法：清蒸魚(yú)如一次吃不完，再吃時(shí)可打入1個(gè)雞蛋，做成魚(yú)蒸蛋，這樣魚(yú)就不腥。
7、蒸小魚(yú)頭：小魚(yú)頭富有營(yíng)養(yǎng)，但吃起來(lái)肉少。如先將魚(yú)頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚(yú)頭羹就做好了。
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