餐飲管理的實用知識有哪些
餐飲管理的實用知識有哪些
隨著中國經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，競爭力激烈的餐飲業(yè)迅速壯大，因此需要加強管理力度。以下是由學習啦小編整理關(guān)于餐飲管理的知識的內(nèi)容，希望大家喜歡。
餐飲管理的知識一、部門內(nèi)部溝通與協(xié)作
1、 餐廳與廚房
(1)餐廳經(jīng)理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一 致。
(2)宴會時，餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間，遇到領(lǐng)導講話，要馬上通知廚房，暫緩出菜。
(3)零點服務時，餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房，督促廚房及 時上菜。
(4)將宴會進行的情況及時轉(zhuǎn)告廚師長，便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。
(5)用餐結(jié)束，餐廳經(jīng)理應征詢客人意見，對菜肴的評價應及時轉(zhuǎn)告廚 師長或廚房領(lǐng)班。
(6)主動了解廚房推出的新菜肴，并主動向客人推薦。
2、 餐廳與管事部
(1)餐廳經(jīng)理應根據(jù)任務所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，
并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時間。
(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求，按時準備好全部餐具、酒具、茶具、
用具的準備工作。
3、 咖啡廳與廚房
(1)咖啡廳每天與廚房溝通，了解菜單上各項點心與便餐菜式的供應變化及報出的新品種。
(2)咖啡廳接到預訂單或客人有特殊要求，及時通知廚房準備，減少客 人等候時間。
(3)咖啡廳適時地征詢客人意見與建議，及時轉(zhuǎn)告廚師長改進，以便更好地滿足客人要求。
4、 客房送餐處與廚房
(1)咖啡廳客房送餐處每天晚上把收集的第二天早餐卡及時填寫小票通 知廚房和收銀員準備。
(2)客房送餐處對住客臨時點要的菜點品種，應迅速填寫小票送交廚房 準備，并隨時留意出菜速度，確保送餐服務的及時、快捷、準確。
(3)主動了解廚房推出的新品種，主動向客人推薦。
(4)適時地征詢客人意見與建議，及時轉(zhuǎn)告廚師長，以便改進。
5、 廚房與管事部
(1)廚師長應根據(jù)開設菜單的內(nèi)容，通知管事部準備餐具的品種、規(guī)格、 數(shù)量和完成時間。
(2)管事部應根據(jù)廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。
餐飲管理的知識二、與酒店其他部室溝通與協(xié)作
1、 餐飲部與采購部
(1)廚師長應提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購部開出貨源申購單。
(2)寫清申購貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時間。
(3)貨到廚房，廚師長要檢查數(shù)量和質(zhì)量，對不合格食品應及時退貨。
(4)工作中如發(fā)生矛盾，應請餐飲部經(jīng)理出面協(xié)調(diào)。
2、 餐飲部與總經(jīng)理辦公室
(1)有重大接待任務通知內(nèi)容，寫清宴請時間、地點、人數(shù)、標準、菜 單、 宴請單位等。
(2)有重要領(lǐng)導人出席，應寫清姓名、職務、到、離店的具體時間，提 醒店領(lǐng)導迎送準備。
(3)寫清宴請或重大活動所需要的舞臺布置、會標、標示牌等要求和具體完成時間，請審閱。
(4)由餐飲部經(jīng)理撰擬的以酒店名義行文的文稿，應送總經(jīng)理辦公室審 核后報酒店領(lǐng)導簽發(fā)。
(5)部門與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導性意見。
3、 餐飲部與客房部
(1)溝通協(xié)作好宴請重要賓客的紅地毯布置。
(2)溝通協(xié)作好客房部行政樓層的飲料供應和服務工作。
(3)溝通協(xié)作好客房送餐服務工作。
4、 餐飲部與保安部
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請 協(xié)助維持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車 輛的?？坎次?。
(2)部門前、后臺如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即 做好監(jiān)控工作的同時，應及時報告保衛(wèi)部。
(3)各營業(yè)點如發(fā)生酗酒鬧事，影響治安秩序要立即報告保衛(wèi)部。
(4)使用各種設施設備過程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報工程部檢修，同時報保衛(wèi)部。
(5)主動與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設備、消防器材
的檢查維護。
(6)餐飲部各部門應組織和教育員工自覺參加保衛(wèi)部開展的“四防”宣 傳教育及保安業(yè)務知識。
(7)餐飲部各部門應主動接受保衛(wèi)部對安全保衛(wèi)工作的指導和檢查，對 保衛(wèi)部提出的工作建議和意見應及時進行整改，并將整改情況復告保安部。
5、 餐飲部與工程部
(1)部門的設備管理和操作人員應自覺接受工程部進行的安全生產(chǎn)教育 及專業(yè)技術(shù)和管理知識的培訓，提高業(yè)務技能。
(2)接受工程部定期對本部門設備設施管理制度的檢查。
(3)在本部門自查設備設施安全生產(chǎn)時發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時排除。
(4)主動配合工程部對本部門廚房設備、炊事機械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設備定期進行檢測和計劃維修，確保運轉(zhuǎn)正常。
(5)配合工程部做好餐廳、廚房等設施、設備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐廳、咖啡廳設備的日常維護保養(yǎng)，確保各種設 備完好。
(6)有大型和重大接待任務，應提前通知工程部，便于工程部對宴請場 地進行全面整修。
6、 餐飲部與財務部
(1)請財務部協(xié)助并指導編制部門的經(jīng)營預算，和落實以部門為成本中 心的成本費用控制管理。
(2)加強與財務部計劃分析員和成本核算員的聯(lián)系，做好食品和酒水毛 利的日清日結(jié)核算工作。
(3)做好財務二級帳和與財務部財物一級帳的定期核對工作。
(4)與采購部密切聯(lián)系，做好每日鮮活貨的采購、驗收工作和原料物資
的申購工作。
(5)配合財務部認真做好食品、酒水小票的管理與匯總上交工作。
(6)在財務部的指導下按月做好餐飲經(jīng)濟活動分析、財務管理(含二、三級帳表)和定額消耗管理。
7、 餐飲部與人力資源部
(1)根據(jù)工作需要向人力資源部提出用工申請，參與錄用員工面試，并 負責做好新進員工的崗前技能培訓以及現(xiàn)聘員工的崗位資格培訓工 作。
(2)根據(jù)本部門工作需要和人力資源部安排，做好部門之間員工崗位調(diào) 整工作和轉(zhuǎn)崗培訓工作。
(3)及時做好本部門考勤統(tǒng)計、匯總，并積極配合做好工資獎金的審核，上報人力資源部。
(4)本部門員工因故離崗，離職，終止、解除合同，在職員工退休、死 亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人力資源部辦理各種手續(xù)， 以及相關(guān)的勞動爭議。
(6)做好本部門員工餐券發(fā)放工作，以及新進、調(diào)崗、離崗人員的工作 服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。
(7)協(xié)同人力資源部，做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級評定考核與審 核審報。
8、 餐飲部與銷售部
(1)餐飲部應及時向銷售部發(fā)送四季菜單和各種宴會菜單，以及年度、 季度和月度的促銷設想，以便銷售部進行餐飲促銷計劃工作。
(2)涉及餐飲場所進行的重大促銷或經(jīng)營活動，餐飲部在接到銷售部的 任務通知書后，應及時與銷售部協(xié)調(diào)溝通工作。
餐飲管理的知識三、服務
一、強化全員強烈的服務意識。酒店經(jīng)營者要高度重視服務的重要意義，在抓好飯菜特色和品質(zhì)的同時，加強服務多元化管理。要加強教育和培訓，建立和諧溫馨的酒店企業(yè)文化，讓每一位員工產(chǎn)生強烈的責任感、榮譽感和歸屬感，才能樹立強烈的服務意識，全心全意地從我做起做好服務工作。
二、加強消費者服務需求的研究，創(chuàng)新服務內(nèi)容。潛心研究消費者消費心理，能夠及時發(fā)現(xiàn)消費者的服務新需求。要加強與消費者的溝通，從溝通中了解消費者的需求和滿意度。一名優(yōu)秀的服務員不僅要掌握基本的服務常識，更要善于察言觀色，了解消費者的需求和消費心理。
三、加強全員服務技能的培訓，實現(xiàn)服務的標準化。要實現(xiàn)培訓的全程化和經(jīng)?；?，實行外聘和內(nèi)培相結(jié)合的方式，強烈全員服務意識和服務技能的培訓。要加強企業(yè)文化、企業(yè)理念的培訓，要重視各項服務技能的培訓，還要重視禮儀的培訓。
四、重視服務的人性化，充滿對消費者關(guān)懷。馬斯洛的需求層次理論認為，消費者在接受服務的同時，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務并不能為服務而服務，而要一切為滿足和超越消費者期望，充分人性化和人文病情，使消費者的精神回報最大化。如新加坡東方大酒店推進“超級服務”計劃中遇到這樣一件事，一位咖啡廳服務員為了一桌拿著文件商談的四位消費者免受廳內(nèi)人聲吵雜的影響，主動詢問客房部有無空房供四位消費者臨時一用，客房部馬上提供了。當這四位消費者明白這些后，他們感到難以置信，事后他們在感謝信中說道：“……我們除了永遠成為您的忠實消費者之外，我們所屬的公司以及海外的來賓，將永遠為您廣為宣傳。
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