高檔餐廳管理
高檔餐廳管理
高檔次的餐廳里就應(yīng)有高層次的管理制度,那么你對高檔餐廳管理知識了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于高檔餐廳管理知識的內(nèi)容,提供給大家參考和了解,希望大家喜歡!
高檔餐廳管理之環(huán)境衛(wèi)生管理
1、上客之前的衛(wèi)生
大廳門口地面上,不得有紙削瓜皮、痰及口水。泊車員須將客人的車輛安排停頓好,迎賓小姐須帶上親切的笑容接待客人的光臨。前堂后堂都須干爽無味,餐桌座椅干凈整齊有條理。菜譜、桌號依次序擺放整齊。盤子杯子沿餐桌邊上兩寸邊擺放平穩(wěn),紙巾折好花形放入杯子里。
2、來客之后的準(zhǔn)備
當(dāng)迎賓小姐將客人帶入餐廳時,點(diǎn)菜員要隨即跟上,問及客人須愛好哪種口味來推薦本餐廳的特色菜和酒水。傳菜員不得勉強(qiáng)客人須點(diǎn)任何食品、小吃及飲料。客人點(diǎn)好菜后,點(diǎn)菜員離開時交給傳菜員菜單附件兩份。傳菜員就會將菜單其中一份交給廚房,另一份傳菜員將會保存好,直到將某桌客人的菜上完。
每上一個菜,傳菜員要跟隨服務(wù)員一起到客人餐桌前,并叫出那道菜的名字。結(jié)帳時拿出來與收銀員對照,有哪些菜上了,哪些菜沒上。就不會算錯帳,而導(dǎo)致與客人發(fā)生分歧??腿艘簿蜁判牡挠貌?,服務(wù)生們也會安心的上班。
3、下客之后的清掃
客人結(jié)帳離開后,仍然有其他的客人在用餐。在收臺時須輕而快,不慌不亂。盤子、碗、杯依大小重疊,端起時要平穩(wěn),走路輕而快。不要因走捷徑,而繞到其他用餐的客人面前。這樣很不禮貌,對于不小心撞到了客人身上,要一直說對不起,并拿干凈的餐巾給客人擦掉……
收拾好餐桌,拿出掃帚掃地時,要輕。如果太臟,先掃再拖,若不是好臟,就把垃圾掃了即可。待客人走完,再重新打掃一遍衛(wèi)生。這樣第二天上班打掃起來就不是很費(fèi)力了。
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支持高價位,導(dǎo)入奢侈品價值概念
高端餐廳的產(chǎn)品設(shè)計注入新的營銷資源,用奢侈品概念來帶動高端人群對產(chǎn)品和服務(wù)的關(guān)注,引入這一概念其意義并不在于產(chǎn)品本身,而是通過產(chǎn)品、價值和概念的組合,增加產(chǎn)品特性和大眾餐廳的差異,強(qiáng)化產(chǎn)品精神與高端人群在消費(fèi)心理上的 零距離溝通,并以此來支持頂級細(xì)分市場上的高價位。比如筆者在為貴陽一家頂級餐廳做產(chǎn)品形象的包裝策劃時,在產(chǎn)品概念的設(shè)計上就充分運(yùn)用了奢侈品這一文化概念。
該餐廳經(jīng)營新派官府菜,由新派官府菜創(chuàng)始人吳林大師(國際烹飪藝術(shù)大師、國際美食評委、中國烹飪大師)和盧錦泉大師(獲得世界大賽烹飪金獎、粵港澳十佳名廚金獎、中國烹飪名師、中國飯店協(xié)會大師,曾被特邀擔(dān)任國家領(lǐng)導(dǎo)人專廚)掛牌主理。整個餐廳僅設(shè)6席包間,以“高貴、昂貴、精貴、尊貴、華貴”的奢豪形象切入貴陽餐飲市場。人均最低消費(fèi)分三個等級即300元/人、500元/人、800元/人,可謂貴陽第一貴。通過無數(shù)次創(chuàng)意和論證,我們決定用奢侈品概念來包裝和營銷這一美食至尊,而所謂能稱得上奢侈品的,它一定蘊(yùn)涵著傳統(tǒng)正宗而又顯露時尚鋒芒的歷史與文化。而官府菜上百年的富貴歷史,已然智慧地詮釋了頂級餐飲在尊貴品質(zhì)上的奢侈內(nèi)涵。
原產(chǎn)地概念:貴族講究血統(tǒng),名肴講究出處,奢侈品也強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地,如法國的香水,意大利的皮具,瑞士的手表等等這些奢侈品都有明確的原產(chǎn)地符號。在產(chǎn)品的原產(chǎn)地概念包裝上,我們充分利用名震全國烹飪界的“新派官府菜創(chuàng)始人——吳林大師”、和具有百年歷史的“官府菜”(新派官府菜母體)這兩個“原產(chǎn)地”價值來做文章。原產(chǎn)地保證菜品原汁原味,原產(chǎn)地意味著正宗和傳統(tǒng),同時與市場上現(xiàn)有高端餐飲從血統(tǒng)上進(jìn)行劃分,創(chuàng)建頂級餐飲“奢侈品”價值體系。
官府菜又稱府邸菜,興盛于明清時期,由王府、皇親國戚、富豪商賈、達(dá)官顯貴、社會名流及軍閥官邸的私家廚師所開創(chuàng)。全國著名的官府菜有譚家菜,由官宦譚宗浚父子所創(chuàng)。其次還有孔府菜、段家菜、任家菜、王家菜等都屬于官府菜。自其作為餐宴以來,極為政界、商界、軍界、文化界、戲劇界名人所追捧。吳林大師所創(chuàng)的新派官府菜就源于對譚家菜的融合創(chuàng)新。
制造工藝概念:奢侈品的制造工藝無一例外的繁復(fù),用料的苛刻講究,制作程序的嚴(yán)密構(gòu)成了奢侈的理由。餐廳經(jīng)營的新派官府菜將底蘊(yùn)深厚的富貴文化、歷史文化、菜品文化和環(huán)境文化融為了一體,超過行業(yè)平均水平數(shù)倍的雕琢?xí)r間,極盡苛刻與完 美的制作標(biāo)準(zhǔn),使每一道菜都成了一件件高貴的藝術(shù)品和奢侈品。新派官府菜有五大特點(diǎn):一是選料考究;二是下料狠;三是火候足;四是慢火細(xì)做,追求香醇軟爛;五是將菜品文化和環(huán)境文化融為一體。新派官府菜在制造工藝上的苛刻與完美,是傳遞奢侈美味價值與內(nèi)涵的行銷利器。制造工藝概念詮釋產(chǎn)品的尊貴品質(zhì)。
藝術(shù)氣質(zhì)概念:但凡能夠稱得上絕世美味佳肴的,必將是一個時代的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),一個時代的奢侈品和藝術(shù)品。人們對于商品最高的評價就是將其和藝術(shù)品相提并論。奢侈品極度重視產(chǎn)品設(shè)計,特別偏愛在其中加入藝術(shù)和視覺的元素,憑借一些藝術(shù)細(xì)節(jié)提升產(chǎn)品和品牌形象。新派官府菜在菜品形態(tài)的表現(xiàn)上與傳統(tǒng)高端菜肴的區(qū)別,核心就是藝術(shù)美感,每一道菜都是一件高貴的藝術(shù)品和奢侈品。它出品精致大氣,形象逼真,彰顯官府貴族氣派;有的菜品甚至霸氣十足,富麗堂皇,大有寧嘗官府菜一口,不吃家常菜一桌的食欲效果。一菜一點(diǎn)中都體現(xiàn)著奢華、大氣、文雅之風(fēng)范,令人拍案叫絕。官府菜是歷史菜,是文化菜,是身份菜,是品位菜,是高貴的藝術(shù)品,是可供典藏的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)!
限量供應(yīng)概念:通過限量生產(chǎn)來營造稀缺的感覺,為菜品高昂的價格提供有力的支撐,同時在限量產(chǎn)品的帶動下促進(jìn)普通產(chǎn)品系列的銷售。每天僅6桌的稀有尊貴席位僅限于社會最高層的權(quán)貴人士享有。讓限量版的美味奢侈品成為人們爭相追捧的對象,在熱銷的同時成為消費(fèi)者心中可望而不可及的美味夢想。加之吳林獨(dú)創(chuàng)的多款獲得國內(nèi)國際大獎的金牌菜品,如極品燕鮑翅,獲第四屆國際美食大賽“金鼎獎”;太后南瓜翅,獲中國餐飲業(yè)最高獎“金鼎獎”,也是連戰(zhàn)夫婦在京訪問期間的欽點(diǎn)菜肴,限量供應(yīng)的臺位和金牌菜肴,烘托了產(chǎn)品的稀有價值。
尊重優(yōu)越心態(tài),以定席者姓氏命名包間
如同奢侈品牌消費(fèi)基礎(chǔ)一樣,高端餐廳的服務(wù)重在體現(xiàn)顧客的優(yōu)越心態(tài)。優(yōu)越心態(tài)則又集中體現(xiàn)在就餐的具體環(huán)境和服務(wù)內(nèi)容里。為了體現(xiàn)顧客的這種優(yōu)越心態(tài),我們?yōu)樯鲜霾蛷d僅有六個包間名稱進(jìn)行了絞盡腦汁的創(chuàng)意,最終確定以訂席者姓氏或者根據(jù)訂席者要求命名包間名稱,以體現(xiàn)顧客獨(dú)一無二的尊崇感。如訂席人(或者根據(jù)訂席者要求以某領(lǐng)導(dǎo)或貴賓的姓為包間名亦可)為周姓,則該包間名為“周府”。每個包間配置兩名VIP美食管家,要求通曉英語。菜單以黃榜的形式呈現(xiàn),猶如一道皇帝頒發(fā)的一道“圣旨”,客人落座后將預(yù)定的菜單制作成黃榜,并當(dāng)眾宣讀,爾后掛在專用位置。包間里擺放一些奢侈品物件,如皮具類實(shí)物,藝術(shù)收藏品,汽車、珠寶、鐘表、服裝、服飾、化妝品、香水等奢侈品雜志,大大增強(qiáng)了包間的文化氛圍,又充分尊重了顧客的優(yōu)越心態(tài),讓顧客覺得這里就是自己至高無上的王國。一旦顧客這種優(yōu)越心態(tài)被淋漓盡致地體現(xiàn)出來,餐廳的下一步營銷工作就事半功倍了。
消費(fèi)對象的特別性,決定了高端餐廳屬于高成本運(yùn)作,它的風(fēng)險遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于一般餐廳,如果沒有上游資源和足夠的運(yùn)作成本,不要輕易踏進(jìn)這條深不見底的暗河。
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