餐飲管理知識(shí)有哪些_餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)制度
餐飲管理知識(shí)有哪些_餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)制度
餐飲管理是一門(mén)學(xué)問(wèn)，對(duì)于餐飲行業(yè)的管理，掌握一些必要的知識(shí)是很重要的。下面一起來(lái)了解餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)吧!
餐飲管理知識(shí)
一、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運(yùn)作。
首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病，灌輸先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風(fēng)格。第三，充分利用激勵(lì)措施，堅(jiān)持以人為本，最大限度地發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
二、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手，繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。
質(zhì)量是企業(yè)的生命線，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開(kāi)放的不斷深入，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對(duì)菜肴的品種、口味、營(yíng)養(yǎng)的要求也越來(lái)越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。
如何面對(duì)當(dāng)今的時(shí)代發(fā)展，關(guān)鍵是我們采取何種措施來(lái)保持傳統(tǒng)，繼承傳統(tǒng)，并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過(guò)與前廳部總臺(tái)的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見(jiàn)，在無(wú)數(shù)次實(shí)踐操作和經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上，研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作，對(duì)一些暫時(shí)無(wú)法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門(mén)的廚師進(jìn)行烹飪，確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。
針對(duì)吉菜大發(fā)展時(shí)期，如何使吉菜在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，使酒樓經(jīng)久不衰，在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過(guò)廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開(kāi)發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)，閃光點(diǎn)。
三、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。
要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要?jiǎng)e人尊重，先學(xué)會(huì)尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格;其次要不斷學(xué)習(xí)，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
四、進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí)。
沒(méi)有規(guī)矩不成方圓。國(guó)有國(guó)法，家有家規(guī)，企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度，以制度來(lái)規(guī)范。切實(shí)加以貫徹落實(shí)，確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性，管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
五、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。
采購(gòu)進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)息息相關(guān)，作為廚師長(zhǎng)，既要考慮顧客實(shí)惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長(zhǎng)業(yè)績(jī)的重要依據(jù)之一。
餐飲一般采用的管理方法
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。
餐飲服務(wù)與管理的八管八常法
1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。
2、適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、顧客、營(yíng)銷。
3、做法：用心聽(tīng)、用心學(xué)，積極參與。
4、效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問(wèn)題及隱患，對(duì)諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無(wú)病強(qiáng)身。
5、適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，宿舍、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、服務(wù)區(qū)等。
餐飲經(jīng)營(yíng)的好壞是由許多因素決定的。從總體上來(lái)說(shuō)，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)起著非常重要的作用。
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