涼菜間衛(wèi)生管理制度匯編
為了保證涼菜間的干凈衛(wèi)生，保障出品的安全，需要制定并實(shí)施相應(yīng)的管理制度。學(xué)習(xí)啦小編今天為你整理了涼菜間衛(wèi)生管理制度，希望對(duì)大家有幫助!
涼菜間衛(wèi)生管理制度篇一
1.涼菜間應(yīng)做到“五專”即：專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
2.室內(nèi)應(yīng)配置非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個(gè)，給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
3.室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
4.上班前用紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、銷售。
7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間內(nèi)存放;不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
8供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。
9.工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩。
涼菜間衛(wèi)生管理制度篇二
一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/10-15m2設(shè)置，距離操作臺(tái)面垂直高度1.2米，預(yù)進(jìn)涼菜間前開燈消毒30分鐘以上。室內(nèi)溫度不得高于25℃，必須設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。使用專用的工用具、容器、冷藏設(shè)施和洗手、更衣設(shè)施。
二、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
三、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
五、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
涼菜間衛(wèi)生管理制度篇三
1.涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。
涼菜間衛(wèi)生管理制度篇四
一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
四、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
七、在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度(留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時(shí)備查)。
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