食堂衛(wèi)生管理制度范本
為保證食品衛(wèi)生,保障職工身體健康,需要制定并實施相應的管理制度。學習啦小編為你整理了食堂衛(wèi)生管理制度范本,希望你喜歡。
食堂衛(wèi)生管理制度范本一
一、食堂衛(wèi)生管理制度
1、要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求,嚴把食品采購關,并科學、合理地貯存食品。
2、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度,即:
1)驗收員不收腐爛變質(zhì)食物,炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。
2)炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換工作服。
3)炊事用具用實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
4)對食物存放做到:生與熟,成品與半成品,食品與雜物隔離。
3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”:無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。
4、堅持食物留驗,杜絕食物中毒。
5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準,標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時,需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
二、規(guī)范加工制度
1、操作員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
2、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。
3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。
5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
三、工作人員個人衛(wèi)生制度
1、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。
2、儀容儀表符合要求(按規(guī)定著裝,上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方)。
3、操作時不吸煙,工作時不做有礙服務形象的動作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠??人曰虼驀娞鐣r,要用手帕掩住鼻等。
4、每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時工也必須進行體檢,取得健康證和培訓證后方可參加工作。
5、凡患有以下五種傳染表的:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,立即停止操作食品工作,進行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作,患其它有礙食品衛(wèi)生的病,如流涎癥、膀胱瘺等,不得參加接觸直接入口食品工作。
食堂衛(wèi)生管理制度范本二
為加強公司食堂的管理,保證公司職工工作、學習和生活的有序進行,更好地為公司職工提供餐飲服務,依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,根據(jù)我公司的實際情況,特制訂本制度。
一、食堂工作人員衛(wèi)生管理
1、嚴格遵守公司各項規(guī)定,應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,不要隨地吐痰,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
2、工作時要穿工作服,嚴禁上班時吸煙、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。
3、具有有效健康證明持證上崗,并每年體檢一次。
4、未經(jīng)食堂管理人員允許,不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
二、廚房衛(wèi)生管理
1、設施布局合理,整潔通風,防鼠設施齊全,原料擺放整齊,生熟分開,標志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。
2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
3、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具,分開使用,用后必須及時消毒、清洗晾干。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
6、保持清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過程衛(wèi)生管理
1、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒,嚴格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)供給。
3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。
5、制做涼萊,符合規(guī)范要求。
6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴禁食用。
7、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
四、餐具衛(wèi)生管理
1、消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求,并正常運轉(zhuǎn)。
2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?;?。
五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理
1、每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,做到地面無油污,操作臺及灶臺無污垢,飯廳地面光潔,飯桌隨時保持桌面干凈,剩飯剩菜桶及時清運。
2、按規(guī)定擺放所有設施,在使用方面的基礎上,力求整齊美觀。
3、門窗應有防蠅紗窗及門簾,保證完好無損。
六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查,對存在問題及時提出整改措施,并限期整改。
食堂衛(wèi)生管理制度范本三
第一章 總則
第一條 本制度制定的目的是保證xx食堂的食品衛(wèi)生安全,以確保全體員工和客人的身體健康。
第二條 本制度適用于員工食堂(餐飲部各廚房)的食品衛(wèi)生管理工作。
第二章 食堂衛(wèi)生管理細則
第三條 餐具衛(wèi)生。
(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡,浸泡時間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具,必須定期用適量濃度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具時.應做到“四池分開”,并在水池的明顯位置標明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,任何環(huán)節(jié)缺一不可。
(4)清洗時,須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜;然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.
(5)洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應放入蒸車內(nèi)消毒,蒸汽溫度不低于95℃,蒸煮時間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等,應用藥物浸泡消毒(濃度參照說明書),浸泡時間為15—30分鐘。
(6)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間沖洗、消毒后,方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后,放入指定位置并加蓋封閉,以防細菌侵入。
(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生,嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班時,有專職管理人員應鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。
第四條 人員衛(wèi)生。
(1)食堂工作人員應參加基礎衛(wèi)生培訓,持合法有效的《健康證》,否則不予上崗。
(2)食堂工作人員必須在指定地點進行體檢,統(tǒng)一辦理《健康證》,《健康證》有效期為一年。
(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》,嚴禁代檢代查;嚴格遵守體檢注意事項。
(4)《健康證》到期后再次體檢人員,檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進入加工間,禁止接觸原材料。
(5)每月都要對食堂工作人員進行一次衛(wèi)生知識培訓。
(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻,嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,杜絕操作事故發(fā)生。
第五條 衛(wèi)生檢查。
(1)衛(wèi)生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施、設備等,記錄存在的問題,并及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。
(2)抽調(diào)相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組,每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況,做好衛(wèi)生檢查記錄。
(3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關負責人予以批評等相應的處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
第六條 食品衛(wèi)生
(1)廚師在進貨驗收環(huán)節(jié)要嚴把質(zhì)量關,要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外,還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。
(2)應加強食品保存期間的安全檢查,需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫,不得隨意存放在常溫環(huán)境中。
(3)向員工或客人提供食品時,相關人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食品進行檢查,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時一律不得對外發(fā)放。
(4)每日應根據(jù)實際需要情況進行訂貨,庫存數(shù)量不得超過2天的使用需要量,對于有日期限制的食品應堅持先進先出的原則,堅決不得使用過期、變質(zhì)食品。
第七條 員工餐廳衛(wèi)生。
(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負責,定崗、定人、定區(qū)域。
(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次,每周定期大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放,并指派專人管理。
(3)員工在工作時,應穿戴整潔,不留長發(fā)、長指甲;不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用夾子等用具取用。
(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后,要徹底清潔消毒雙手,保持雙手衛(wèi)生清潔。
(5)擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
第三章 附則
第八條 發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過原則進行妥善處理,并在第一時間通報xx安委會。
第九條 本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實施。
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