2017國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)的政策要求
現(xiàn)今隨著時(shí)代發(fā)展,人們的飲食觀念逐漸從“吃什么”轉(zhuǎn)變?yōu)榱?ldquo;怎么吃”,“如何吃”,餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)方式也從“比菜品”,“比服務(wù)”轉(zhuǎn)變?yōu)榱吮?ldquo;就餐環(huán)境”。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于2017國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)的政策，給大家作為參考，歡迎閱讀!
2017年餐飲行業(yè)趨勢(shì)
餐飲行業(yè)的O2O趨勢(shì)依然強(qiáng)勁
大部分紅極一時(shí)的O2O模式，例如如團(tuán)購(gòu)、外賣等等，仍將繼續(xù)流行。餐飲預(yù)訂、美味交友、等體驗(yàn)式營(yíng)銷也將繼續(xù)茁壯成長(zhǎng)。同時(shí)，還有很多餐飲業(yè)態(tài)開始自建線上平臺(tái)，掌握更大的O2O話語(yǔ)權(quán)。
另外，由于越來(lái)越多餐飲企業(yè)意識(shí)到新媒體營(yíng)銷的重要性，開始學(xué)**和利用微信、微博、直播等自媒體工具拓展自己的營(yíng)銷渠道，轉(zhuǎn)向粉絲經(jīng)濟(jì)。
餐廳經(jīng)營(yíng)智能化在大中型城市中進(jìn)一步探索發(fā)展
之前餐飲智能化經(jīng)營(yíng)，主要集中在使用IPAD、手機(jī)，利用微信、網(wǎng)站點(diǎn)餐。在一些大城市開始出現(xiàn)了機(jī)器人餐廳。在2017年餐廳的智能化經(jīng)營(yíng)也必將進(jìn)一步發(fā)展，探索出更有普及性的模式。
綠色、健康、有機(jī)食材將更受顧客的歡迎
隨著地溝油、添加劑、農(nóng)藥殘留等問題不斷曝光，餐飲行業(yè)的食品安全更受關(guān)注。餐飲行業(yè)的發(fā)展除了有獨(dú)特的烹飪技術(shù)，最基本也是最重要的，還是要謹(jǐn)慎選擇食材、調(diào)料等原料供應(yīng)商。仔細(xì)斟酌選擇一個(gè)有底蘊(yùn)有擔(dān)當(dāng)有發(fā)展的原料供應(yīng)商，是餐廳持續(xù)可靠經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)條件。
專注小單品，可獲大回報(bào)
隨著餐飲行業(yè)“小而美”的趨勢(shì)越來(lái)越流行，單品打天下將成為中小餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選。日韓餐廳菜館的操作模式，比如專注于壽司、蛋糕、拉面、石鍋拌面等餐廳，存活率和盈利率是讓人無(wú)法想像的。
現(xiàn)在部分中餐廳也開始向“小而美”方向發(fā)展，做好招牌菜，專注于招牌美食。不僅運(yùn)營(yíng)操作簡(jiǎn)單，而且無(wú)需投入大量資金進(jìn)行店面租賃、裝修、人員招聘。
菜品返璞歸真最好賣
外婆家老板吳國(guó)平在2017年餐飲連鎖大會(huì)上說(shuō)：餐飲的下一個(gè)趨勢(shì)是“返璞歸真”。而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2016年，返璞歸真的“土菜”可能會(huì)最熱賣。這些“返璞歸真”的餐館不再追求精美高檔的店面，相反，土鍋、土炕都可以上;菜品方面，突出家鄉(xiāng)“土”味，大碗肉、火鍋羊肉、大缸甜沫湯、鐵鍋魚、竹筐燒餅……并將后廚搬到前廳，一進(jìn)門，烙餅的烙餅，拉面的拉面，一鍋鍋燉肉熱氣騰騰，香氣四溢，讓食客好像又回到從前在家鄉(xiāng)下館子的日子。
快餐經(jīng)營(yíng)連鎖化
連鎖經(jīng)營(yíng)是快餐業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。連鎖經(jīng)營(yíng)不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐企突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向，新的一年這一趨勢(shì)也將加強(qiáng)。
餐飲混搭風(fēng)興起
同一個(gè)飯店內(nèi)能吃到中餐和西餐;明明是川菜店卻邀請(qǐng)樂隊(duì)駐唱;火鍋店也像西餐廳一樣為食客提供靠墊;傳統(tǒng)的中餐廳也設(shè)置吧臺(tái)讓你喝一杯……隨著喜歡個(gè)性、混搭的80后、90后漸漸成為消費(fèi)主流，餐飲行業(yè)也興起了一股混搭風(fēng)，并將在新一年越刮越烈。
品牌效應(yīng)加大，更多資本介入
隨著人們?cè)诰筒铜h(huán)境、體驗(yàn)等方面的要求越來(lái)越高，名氣大、品牌響的餐廳將越做越大。餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，必將回歸到品牌間的競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，資本擴(kuò)張將成為2017年的年度大戲。知名中餐連鎖店開始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、積淀品牌價(jià)值、整合上下資源，融資擴(kuò)張成了餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式。
單品店將持續(xù)走俏
單品店是以某類或某款經(jīng)典單品作為品牌主打產(chǎn)品，進(jìn)行單一聚焦，使產(chǎn)品制作更加標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化，同時(shí)增強(qiáng)消費(fèi)者的消費(fèi)記憶點(diǎn)而持續(xù)受到歡迎。此外它還有如下幾大優(yōu)點(diǎn)：
菜品種類減少，備貨、操作過程更簡(jiǎn)單，有效降低時(shí)間成本;
制作步驟減少便于復(fù)制;
操作標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)更簡(jiǎn)單，人工成本降低;
在企業(yè)擴(kuò)張和連鎖方面更具優(yōu)勢(shì)。
餐飲 + 互聯(lián)網(wǎng)已成定局
隨著新型的互聯(lián)網(wǎng)餐企的興起，傳統(tǒng)餐飲紛紛轉(zhuǎn)型，開始利用互聯(lián)網(wǎng)思維來(lái)經(jīng)營(yíng)餐廳，餐飲O2O正以勢(shì)不可擋之勢(shì)滲入各種業(yè)態(tài)餐飲。
一方面餐企積極合作各種第三方營(yíng)銷平臺(tái)，另一方面借助互聯(lián)網(wǎng)工具做品牌推廣。未來(lái)的餐飲業(yè)一定是朝著“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”這個(gè)方向發(fā)展，如果跟不上發(fā)展潮流，注定會(huì)死的很慘。
特色休閑餐飲發(fā)展空間巨大
受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快增長(zhǎng)時(shí)代，部分高端餐飲的業(yè)績(jī)更是急速下跌。然而，主打大眾市場(chǎng)的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。
調(diào)查顯示，中國(guó)快速休閑餐飲市場(chǎng)從2008年的45億增至去年的127億，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)23%，未來(lái)仍將保持同等增速，到2018年，市場(chǎng)規(guī)?？蓴U(kuò)大至372億，占整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。
輕餐飲業(yè)態(tài)百花齊放
在各類購(gòu)物中心，如果餐飲在商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)面積占比40%，那么輕餐飲占比將達(dá)到8%～10%。目前，輕餐飲正以“高毛利“優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越受到餐飲人和購(gòu)物中心的青睞。
與正餐相比，輕餐飲的毛利率更高，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更勝一籌，平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。同時(shí)由于面積小，經(jīng)營(yíng)靈活，租金成本低，成交率更高。
智能化餐廳或?qū)⒊蔀樾乱惠喗裹c(diǎn)
隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能技術(shù)的廣泛應(yīng)用，許多國(guó)家已出現(xiàn)高度智能化餐廳，國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)多家以機(jī)器人送菜出名的餐廳。從線上推廣、點(diǎn)餐、下單、送菜、支付全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。
智能化餐廳可減少人工成本，提高效率，又能吸引顧客關(guān)注，是非常好的營(yíng)銷點(diǎn)。不難預(yù)見，2017年餐廳的智能化服務(wù)將有更大的普及，將能作為餐廳的賣點(diǎn)進(jìn)行炒作。
私人定制將小范圍盛行
高端餐企雖受挫，但高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定的市場(chǎng)需求。80、90后的高端消費(fèi)者不再熱衷于追求土豪式消費(fèi)，轉(zhuǎn)而青睞更有品位、個(gè)性、符合需求的餐飲服務(wù)。
有些餐廳抓住高端顧客從追求攀比到追求個(gè)性化的心理變化，依據(jù)需求適時(shí)推出“私人定制”服務(wù)，打造獨(dú)一無(wú)二的美食體驗(yàn)，更加人性化。
外賣已成潮流
去年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，用戶只要通過手機(jī)端下單，即可實(shí)現(xiàn)送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢(shì)。
同時(shí)，由于外賣行業(yè)在發(fā)展初期入駐門檻低，從而導(dǎo)致服務(wù)體驗(yàn)差，對(duì)整個(gè)O2O行業(yè)發(fā)展造成破壞。預(yù)計(jì)未來(lái)相關(guān)部門將會(huì)加大違法的處罰力度，提高餐飲外賣的進(jìn)駐門檻。
智能廚房開啟新一輪革命
隨著智能互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步，廚房設(shè)備智能化普及度越來(lái)越高。許多餐廳老板不惜花重金購(gòu)入各種先進(jìn)的廚房設(shè)備，餐廳廚房將進(jìn)入現(xiàn)代化、機(jī)械化、智能化發(fā)展階段。
以前專崗專職，有些崗位對(duì)廚師要求還很高，如今廚房智能化不僅能夠減少人力成本、房租成本，保證出品質(zhì)量更穩(wěn)定，還能騰出更多的空間。
**配送工廠化
為了保障各家門店出品品質(zhì)和口味一致，加強(qiáng)對(duì)各個(gè)門店的統(tǒng)一把控，降低日益增長(zhǎng)的人力成本壓力，很多餐企選擇建立**廚房(工廠)。
去年餐飲界曾引發(fā)了一場(chǎng)關(guān)于是否需要建立**廚房的熱論，如今事實(shí)證明，餐企達(dá)到一定規(guī)模后建立**廚房很有必要，但一定要根據(jù)企業(yè)自身情況量力而行。
食品安全更受重視
2015年，被稱為“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》正式實(shí)施。為確保餐桌上的食品安全，法律要求餐企除了要嚴(yán)把食材采購(gòu)關(guān)外，在烹飪上更加重視不使用過多的復(fù)合型調(diào)味料，而改用傳統(tǒng)調(diào)味料。
2017中國(guó)餐飲趨勢(shì)報(bào)告
傳統(tǒng)的力量
2016與2017年注定將會(huì)是動(dòng)蕩的兩年，在這一個(gè)時(shí)間段中，黑天鵝時(shí)間層出不窮。特朗普的意外上位，美金匯率狂飆，英國(guó)脫歐，韓國(guó)總統(tǒng)樸槿惠涉嫌貪污被彈劾下臺(tái)，還有明年歐洲選舉年都為這兩年的國(guó)際大勢(shì)蒙上了厚厚的一層不確定的陰影。以至于剛剛在證監(jiān)會(huì)斜對(duì)面商場(chǎng)內(nèi)落成的黑天鵝雕塑，也不能幸免被請(qǐng)走的厄運(yùn)。
根據(jù)世界經(jīng)濟(jì)論壇發(fā)布的《2016全球風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告》，被調(diào)查者們重點(diǎn)關(guān)注的中期風(fēng)險(xiǎn)有：大規(guī)模非自愿移民(難民)、國(guó)家崩潰或危機(jī)、國(guó)家間的沖突、失業(yè)或就業(yè)不足以及國(guó)家治理失敗——大家對(duì)國(guó)際政治充滿了諸多擔(dān)憂。然而食品行業(yè)發(fā)展到今天，也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于滿足飽腹和營(yíng)養(yǎng)，人們期望在食物中尋找慰藉與安全感。這也就從一個(gè)側(cè)面解釋了為什么古法與傳統(tǒng)食品在世界各個(gè)角落大行其道的原因。
味覺大師研究院發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)因素影響了67%的20-49歲的中國(guó)消費(fèi)者的早餐選擇。他們更傾向于食用熟悉的中式早餐，如湯，粥，餛飩，面條，豆?jié){和油條等，較少選擇新式中餐與西式早餐。在市場(chǎng)上我們也觀察到，全球食品和飲料市場(chǎng)中，2015年9月-2016年8月推出用“古法”一詞描述的產(chǎn)品數(shù)量，比五年前(2010年9月-2011年8月)增加了269%。這些“古法”包括傳統(tǒng)食材配方、傳統(tǒng)應(yīng)用和古老傳承等。
值得注意的一點(diǎn)是，在全球范圍上看來(lái)，中國(guó)與大洋洲針對(duì)這個(gè)趨勢(shì)已經(jīng)進(jìn)入了平臺(tái)期。第一輪的傳統(tǒng)風(fēng)潮已經(jīng)面臨過度營(yíng)銷的危險(xiǎn)，中國(guó)的傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要面臨針對(duì)消費(fèi)升級(jí)的改良。已經(jīng)走過外觀升級(jí)的菜品需要提升口味，口味深受大眾喜愛的菜品則大多需要提高衛(wèi)生以及就餐環(huán)境。只有這樣才能再新的一輪風(fēng)潮中占領(lǐng)先機(jī)。
素食的崛起
事到如今人人都已經(jīng)完全明白了素食的好處，不管是輕斷食還是清腸餐，大家多多少少的都會(huì)對(duì)于餐桌上的植物投入了更大的精力。但是大多數(shù)人是不會(huì)全盤接受這種概念的。大多數(shù)人只會(huì)在自己的飲食結(jié)構(gòu)中盡可能的增加素食的比例，而不是完全變成一個(gè)素食主義者。
根據(jù)味覺大師研究院收集的資料顯示，2015年9月-2016年8月期間，菜品菜單和食品包裝上對(duì)于“素食”與“全素”的概念描述相較于2010-11年度增長(zhǎng)了257%。這個(gè)現(xiàn)象來(lái)自于兩個(gè)原因，一是因?yàn)楝F(xiàn)有產(chǎn)品的去動(dòng)物成分化，二是因?yàn)樵械闹参锂a(chǎn)品針對(duì)他們的素食概念進(jìn)行了新的一輪更強(qiáng)力的營(yíng)銷。
同時(shí)我們還能夠看到，依云在歐洲推出了水果植物口味的礦泉水，美國(guó)White Wave公司也打出了“Do Plants”的口號(hào)。在中國(guó)，35%來(lái)自于20-49年齡層的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為選擇素食會(huì)讓自己的飲食更健康。
在接下來(lái)的2017年里面，我國(guó)的素食概念也將迎來(lái)一個(gè)騰飛。也許我們能夠見到針對(duì)素食的許多創(chuàng)新，商家也不會(huì)一味的追求將素食做肉的味道，而是自豪的亮出自己純素食的綠背心兒。有機(jī)可溯源蔬菜等一大批類似于牛排的分類和生產(chǎn)企業(yè)也會(huì)接踵而至，素食產(chǎn)業(yè)前景一片明朗。
食物浪費(fèi)
食物浪費(fèi)已經(jīng)不僅僅的局限于浪費(fèi)錢的概念中了，人們變得越來(lái)越受不了浪費(fèi)本身，仿佛這就像隨地吐痰一樣無(wú)法讓人接受。服務(wù)員主動(dòng)的告知客人菜足夠多的行為也越來(lái)越普遍的能夠贏得消費(fèi)者的好感，獨(dú)立小包裝的包裝食品也越來(lái)越暢銷。許多餐廳也都都在試圖開發(fā)低顏值食材的方法，企圖減少因?yàn)殚L(zhǎng)相較差的食材浪費(fèi)。
但是現(xiàn)實(shí)的情況仍然嚴(yán)峻。據(jù)味覺大師研究院整理的數(shù)據(jù)來(lái)看，全球每年人類消費(fèi)的食物有三分之一，即十三億噸遭到損失或者浪費(fèi)。平均下來(lái)，28%的歐洲消費(fèi)者聲稱不會(huì)因貪圖便宜而購(gòu)買特價(jià)商品，以免到最后把他們?nèi)拥?，大部分受訪者都表示每次扔掉過期食物的時(shí)候都伴隨有愧疚之情。
商家也在不停的嘗試做出改變，53%的受訪英國(guó)消費(fèi)者表示他們完全能夠接受保質(zhì)期更長(zhǎng)的土司面包，53%20-49歲的中國(guó)消費(fèi)者也更愿意看到小包裝的醬料和調(diào)味品，即使這樣他們不得不支付更高的單價(jià)。意大利品牌Pedon推出的“不僅僅是意大利面”的產(chǎn)品中15%是由食物的邊角料制成的，而且這絲毫沒有減弱消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。
這也將是連鎖餐飲與包裝食品緊密合作的關(guān)鍵點(diǎn)。在接下來(lái)的幾年中，會(huì)有許多包裝食品廠家愿意從連鎖餐廳的中央廚房那里買來(lái)剩下的不美觀的邊角食材，繼而用作其包裝食品的深加工。這一在工業(yè)，制造業(yè)廣泛使用的技巧之前因?yàn)楸ｕr和物流等原因遲遲沒能夠在餐飲界中形成規(guī)模。而如今互聯(lián)網(wǎng)充分的解決了雙方的信息不對(duì)稱，快速的冷鏈物流成本也在逐年下降，這一環(huán)節(jié)有望在近年內(nèi)徹底打通。更多關(guān)于龍舌蘭下腳料做汽車的相關(guān)閱讀，請(qǐng)點(diǎn)擊閱讀原文進(jìn)行了解。
時(shí)間就是金錢
時(shí)間日益成為寶貴的資源，似乎一夜之間所有人都在抱怨覺不夠睡，多任務(wù)與即時(shí)通訊軟件侵入我們的生活，上下班的時(shí)間點(diǎn)開始變得模糊不清。多任務(wù)的生活方式迫切我們需要更新鮮，營(yíng)養(yǎng)和定制化的解決方案。
在中國(guó)，快餐文化也絕不僅限于傳統(tǒng)的肯德基麥當(dāng)勞了，許許多多的中餐也在研發(fā)快速的飲食解決方案。其中不在少數(shù)的也都披上了互聯(lián)網(wǎng)的外衣;中式漢堡、三明治、熱狗的標(biāo)簽也是貼的不亦樂乎。數(shù)據(jù)方面，我們也能夠看到帶有“便捷”標(biāo)簽的食品在2010-2016年增長(zhǎng)了54%。
但是值得注意的是，消費(fèi)者雖然希望節(jié)省時(shí)間，但不希望是以犧牲質(zhì)量為代價(jià)的。他們更希望這些瑣碎的事情被外包出去，而不是被省略掉。資料顯示，2010-2016年期間，推出含有“慢”字眼(例如慢燉，慢煮，慢烤)的食品增長(zhǎng)了214%，顯然人們很享受本來(lái)需要耗費(fèi)大量時(shí)間的工作被商家替代勞動(dòng)的感覺。
在快字當(dāng)頭的今日，對(duì)于早餐的矛盾點(diǎn)最為突出。早餐的選擇少，多為街邊游商的形勢(shì)應(yīng)會(huì)有一個(gè)較大改觀。早間的時(shí)間緊張，迫使更多人的會(huì)選擇外出購(gòu)買早點(diǎn)。品質(zhì)更高的外帶與外送食品也將會(huì)是一大發(fā)展趨勢(shì)?，F(xiàn)行的快餐盒外送等傳統(tǒng)的盒飯形勢(shì)也繼續(xù)要做出改變，以應(yīng)對(duì)更高要求的外賣訂單。
夜間飲食
根據(jù)2016年全國(guó)睡眠報(bào)告的數(shù)據(jù)顯示，約40%的受訪者表示自己睡眠質(zhì)量差與入睡困難。長(zhǎng)時(shí)間使用手機(jī)與工作壓力過大更是位居榜首的原因。北上廣深等一線城市毫無(wú)懸念的先拔頭籌，成為“特困戶”。
在美容行業(yè)，聲稱能夠在夜間幫助修復(fù)的晚霜和精華已經(jīng)不是什么新鮮事兒了，各式助眠，幫助放松的精油香薰也是常年占領(lǐng)著一席之地。但在飲食方面，幫助夜間人體更好修復(fù)與助眠的產(chǎn)品則仍然不足。多數(shù)人還是通過酒精來(lái)幫助自己夢(mèng)會(huì)周公。在一項(xiàng)如何緩解工作壓力的調(diào)查中，33%的英國(guó)人選擇通過吃來(lái)慰藉自己被掏空的身體，在中國(guó)的調(diào)查則占到了42%。但是我們?nèi)耘f看不到以幫助身體放松，或者助眠的菜單在市場(chǎng)中形成規(guī)模，但需求確實(shí)存在。更多針對(duì)幫助放松與睡眠的食品營(yíng)銷來(lái)自于包裝食品。這將會(huì)是餐飲細(xì)分市場(chǎng)中的下一片藍(lán)海。
追求健康，人人平等
有機(jī)健康食材的平價(jià)化將是接下來(lái)幾年的主流。在中高端餐廳與高級(jí)超市里面，我們已經(jīng)能夠大量的看到有機(jī)，可溯源的肉類與菜品的銷售。但是價(jià)格確實(shí)高的嚇人，動(dòng)輒10幾塊錢一根的胡蘿卜恐怕無(wú)法迎合大部分消費(fèi)者的心理預(yù)期。在這個(gè)基礎(chǔ)上，英國(guó)的Asda超市已經(jīng)率先提出以7折的價(jià)格出售畸形的有機(jī)，可溯源蔬菜盒，期盼用這個(gè)方法減少食物浪費(fèi)，提升食物品質(zhì)。
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