香椿怎樣吃才安全
香椿芽,別名:香椿、椿、春陽樹、春甜樹、椿芽、毛椿,古名杶、櫄,別名椿芽。那么,香椿怎樣吃才安全?
首先,選擇質地最嫩的香椿芽。
研究發(fā)現(xiàn),不同地區(qū)、品種和生長期的香椿,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是,香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低,隨著香椿芽的不斷長大,其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后,大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織的標準。也就是說,香椿芽越嫩,其中硝酸鹽越少,那么將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
第二,選擇最新鮮的香椿芽。
測定還表明,到了四月中旬之后,香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升,亞硝酸鹽含量仍然較低。所以,如果吃新鮮的香椿芽,仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而,在采收之后,室溫下存放的過程中,大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽,從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高,正是這樣的原因。
也就是說,新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的,而從市場上購買的椿芽,因為已經經過了運輸過程,亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候,必然產生大量的亞硝酸鹽。
香椿
第三,焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經不夠新鮮,但香氣猶在,扔掉又很可惜,那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時還可以更好地保存香椿的綠色。
無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚,都不妨先焯一下,可以極大地提高食用香椿時的安全性。
由于香椿的香氣成分主要來自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味。
第四,速凍之前也要焯一下
香椿是季節(jié)性蔬菜,很多人喜歡把它凍藏起來,周年食用。但是,香椿速凍之前也要焯一下。
研究數據表明,焯燙50秒鐘之后再凍藏,不僅安全性大大提高,而且維生素C也得以更好地保存。
凍藏2個月時,焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%,而沒有燙過的只有35%。同時,無論是顏色還是風味,都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后,裝入封口塑料袋,放在冰箱速凍格中,即可儲存1個月以上,保持嫩綠和芳香特色。
第五,腌制椿芽時間長一些
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃,這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后,亞硝酸鹽的含量會迅猛上升,在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時),含量遠遠超過許可標準。
焯燙之后再腌制,可以大大減少硝酸鹽含量,也就降低了腌香椿的危險,但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后,待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
最后,要把香椿和維生素C 豐富的食物一起吃。
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能夠吃新鮮香椿,維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。
如果香椿已經不夠新鮮,那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃,就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
研究證明,在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2:1時,就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
總而言之,嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌,就能保證吃香椿的安全性。