亞硝酸鹽，一類無機化合物 的總稱。亞硝酸鹽對人體也的危害是很大的，那么具體有哪些危害?

　　由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒。也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

　　毒性機理及主要表現(xiàn)

　　亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1-3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

亞硝酸鹽對人體的危害有哪些

　　鑒于以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標(biāo)準(zhǔn)，但由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時間，因此肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象較為普遍。甚至少數(shù)不法經(jīng)營者以病死豬肉先經(jīng)過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經(jīng)過加工而達到正常肉制品的色澤效果;還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

　　酸菜中亞硝酸鹽的演變過程

　　酸菜、火腿、香腸辣肉等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。如果酸菜淹制的方式不恰當(dāng)?shù)脑挘蜁ξ覀兊慕】祹砦：?。原因是酸菜在淹腌制的過程中不可避免的會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　為了弄清楚酸菜在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量及變化過程。我最近系統(tǒng)地做了幾次實驗。實驗溫度27-30℃，測定時間為24小時以內(nèi)每3小時檢測一次;24小時以后每6小時檢測一次。實驗材料為圓白菜、尖椒、青菜、胡蘿卜等碎菜。檢測中發(fā)現(xiàn)酸菜在淹制過程中亞硝酸含量有一個明顯的增長高峰，24小時以內(nèi)時，亞硝酸鹽含量隨著時間的推移而增大，最大時超綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的11.5倍。(根據(jù)國家關(guān)于腌漬菜申報綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤20毫克，吃了過量的亞硝酸鹽就可引起中毒。)24小時以后亞硝酸鹽含量隨著時間的延續(xù)而逐漸減小，到第五天以后，亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　亞硝酸鹽食用過多處理方法

　　1、補充液體，尤其是開水或其它透明的液體;

　　2、補充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì) ，如鉀、鈉及葡萄糖 ;

　　3、避免制酸劑;

　　4、先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出之后再向醫(yī)生 咨詢;

　　5、毋須催吐;

　　6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。

　　鑒于以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標(biāo)準(zhǔn)，但由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品 的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時間，因此肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象較為普遍。甚至少數(shù)不法經(jīng)營者以病死豬肉 先經(jīng)過雙氧水 浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經(jīng)過加工而達到正常肉制品的色澤效果;還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉 只要經(jīng)過一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

　　如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入

　　·多吃新鮮的蔬菜和肉類。

　　·低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解 和亞硝酸鹽生成。

　　·不吃腌臘制品、腸、酸菜等。

　　·不吃腌制時間在7日左右的咸菜，少吃腌制時間在15日內(nèi)的咸菜。

　　·胡椒和辣椒等調(diào)味品 與鹽分開包裝。

　　·經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。

　　·不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。

　　可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：

　　·含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。

　　·大蒜、茶葉。

　　·食醋。