罐頭是指加工后裝在密封鐵皮罐子或玻璃瓶里的食品，可以經(jīng)久不壞 。罐頭可分為肉類、禽類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類及其他類。

　　(一)主要衛(wèi)生問(wèn)題

　　1.不同類別的胖聽(即金屬裝罐頭的漲罐)。

　　2.包裝內(nèi)壁涂料的脫落。

　　2.食品添加劑的使用不當(dāng)。

　　4.有毒元素的污染，如錫、鉛、砷等。

　　(二)感宮判斷與處理原則

　　1.金屬罐裝罐頭的胖聽原因、鑒別和處理見表1-1。

　　2.各品種罐頭應(yīng)有自己獨(dú)特的氣味和滋味，一旦發(fā)現(xiàn)異常時(shí)即不可再食用。

罐頭

　　胖聽

　　類別

　　原因

　　鑒別方法

　　處理

　　叩擊

　　按壓

　　保溫

　　穿孔

　　物理性

　　內(nèi)容物過(guò)多、低溫內(nèi)容物凍結(jié)、排氣不充分，受熱而膨脹

　　實(shí)音

　　手指按壓后往往不能復(fù)原

　　37℃保溫7天無(wú)變化或胖聽消失

　　無(wú)氣體遺出

　　可食用

　　化學(xué)性

　　金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕，產(chǎn)生氣體

　　鼓音

　　手指強(qiáng)力按壓仍按不下或按下后又復(fù)原

　　37℃保溫7天無(wú)顯著變化

　　有氣體遺出，無(wú)腐敗味

　　有條件地食用或不能食用

　　生物性

　　微生物作用而產(chǎn)生氣體

　　鼓音

　　同上

　　37℃保溫7天膨脹更甚

　　有氣體遺出，有腐敗味

　　不能食用

　　注：以上鑒別，不能確定性質(zhì)時(shí)，按生物胖聽處理。

　　罐頭食用法則

　　適度食用更健康

　　任何事情都要有個(gè)度，罐頭也不例外。雖然罐頭營(yíng)養(yǎng)又美味，但別忘了你的飲食均衡。在時(shí)令蔬菜水果非常豐富的時(shí)候，不要放棄這些生鮮的食物;如果不是那么忙，也一定要經(jīng)常給自己和家人烹飪一些飯菜，溫暖你們的腸胃和親情。

　　不要一味追求大包裝

　　“超市贏家”們有個(gè)習(xí)慣，就是購(gòu)買大包裝的食品，既省心又劃算，這可未必是件好事。罐頭在沒(méi)開封的時(shí)候可以常溫保存，但一旦開了封，它就和其他食品一樣了，也很容易變質(zhì)。如果你打開了一個(gè)罐頭而沒(méi)有吃完，就一定要放到冰箱里冷藏，而且最好盡快吃掉，千萬(wàn)不要以為罐頭里的食品離開了包裝還能保持無(wú)菌。所以，選擇一頓能夠吃完的適量包裝才是明智之舉。

　　烹飪時(shí)間別過(guò)長(zhǎng)

　　罐頭的一個(gè)很重要的好處是能夠提供那些不太常見的蔬果或者魚、肉，比如馬蹄、蘆筍、金槍魚、鯪魚等等。這些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐頭，我們可以隨時(shí)隨地烹飪這些拿手好菜。不過(guò)要注意，罐頭在加工過(guò)程中等于已經(jīng)做熟了，所以在做菜的時(shí)候?qū)揞^食品“點(diǎn)到為止”即可，如果烹飪的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，無(wú)疑會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)。