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食用油脂應該注意什么

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  食用乳化油脂,也稱作液體植脂末、液體奶精等;該產(chǎn)品采用國外油脂乳化最新技術,以精煉植物油、乳化劑、水等為原料,配合特殊工藝加工、生產(chǎn)出的一種高新技術產(chǎn)品。

  食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動物脂肪油(豬油等)。植物油按加工方法不同又分為機榨油(將含油植物加熱到一定程度后用機器壓榨得到的油)和浸出油(用有機溶劑,如正己烷等浸泡含油植物后,揮發(fā)出溶劑而得到的油)。

  (一)主要衛(wèi)生問題

  1.原料有可能被污染,如霉菌毒索的帶入。

  2.加工中未能把溶劑全部趕盡而造成殘留超標。

  3.高溫條件下反復使用某一油脂(如炸食物)而產(chǎn)生有毒有害物質。

  4.油脂貯存的不當而發(fā)生酸敗。

  (二)感官判斷與處理原則

  不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤,一般從淺橙色、黃色至棕色。當植物油的透明度不好,沉淀物較多(底部有白色液體或似肥皂水樣)時,表明油中水份過多,應除去沉淀物以便于保存和食用。動物油脂在20℃以下放置不呈膏狀時,表明油脂質量已改變,不能再食用。凡食用油質一旦有異味(焦味或澀味或哈味)時即不能再食用。


食用油脂

  食用油脂在面點中的應用

  1、增加面食制品的光澤度,并且具有很強烈的增白作用。

  2、延緩面制品的老化變硬,有一定的軟化作用。

  3、提升熱傳導值,使面食制品更容易煮熟。

  4、在面條中添加部分食用乳化油脂,可使面皮不易粘連,更容易進行大批量生產(chǎn)。

  5、添加到發(fā)酵面團中,無消泡作用等負面影響。

  6、改善面食制品的口感和風味。

  7、在饅頭、面包、各種面皮、面條、方便面等面食中的用量占總配料的2%~8 %

  8、如在面條中加入5%的食用乳化油脂,面條的煮熟時間將由6 min縮短為4 min,熟后放置時間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。

  食用油脂在糕點類食品中的應用

  1、使產(chǎn)品外形美觀色澤亮麗。

  2、提升食品的風味和口感。

  3、使食品組織細膩,防止老化,延長保質期。

  4、添加量以面粉計,可添加5%-30%。

  5、在蛋糕中添加液體植脂末,其貨架期將由原來的3天延長至15天,并且仍不發(fā)硬; 可使牛舌酥、蝦仁酥保質期由10天延長至25天。

食用油脂應該注意什么

食用乳化油脂,也稱作液體植脂末、液體奶精等;該產(chǎn)品采用國外油脂乳化最新技術,以精煉植物油、乳化劑、水等為原料,配合特殊工藝加工、生產(chǎn)出的一種高新技術產(chǎn)品。 食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動物脂肪油(豬油等)。植
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