吃酸菜需要注意什么

　　酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當(dāng)?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好;最衛(wèi)生安全;味道也最好。

　　但是，專家提醒，冬季吃酸菜“學(xué)問大”

　　隨著天氣變冷，在北方特別是東北地區(qū)的餐桌上，酸菜開始成為招牌菜。吉林省長春市衛(wèi)生監(jiān)督所日前提醒廣大市民，無論腌制酸菜還是食用酸菜，都有一些注意事項。

　　酸菜在腌制過程中不可避免會產(chǎn)生亞硝酸鹽，1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。要降低酸菜中亞硝酸鹽含量，腌酸菜時不妨放點維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成。鹽要放夠量，要腌透，用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會使酸菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。同時，還要保證腌制時間在20天以上。

酸菜

　　當(dāng)不愿意自己動手腌制，去市場買酸菜吃的時候，注意要選質(zhì)量好的酸菜。整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點黃。酸菜買回家后，要多清洗。

　　食用酸菜時，最好同食新鮮蔬菜，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等，這是因為這些蔬菜中的維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成。此外，還可在飯前或飯后口服維生素C。

　　食用應(yīng)適量

　　雖說吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而腌菜的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。”

　　醫(yī)生說：“如果覺得不吃腌菜就吃不下飯，可以適當(dāng)吃些腐乳，比起腌菜來，腐乳的營養(yǎng)價值高了許多。腐乳的原料豆腐干，是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%-20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。”

　　不過，醫(yī)生提醒說，雖然從營養(yǎng)的角度講，腐乳的營養(yǎng)價值要高于腌菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克腌菜或一塊腐乳。