廚師不為人知的細(xì)節(jié)

　　你問(wèn)我答

　　總廚年薪

　　一般有十幾萬(wàn)

　　練刀工要練到什么程度?

　　打個(gè)比方，切出的姜絲至少要能穿過(guò)一根粗針;切肉絲，則要做到“刀刀要斷，絲絲不亂”。

　　在家做菜時(shí)會(huì)有“強(qiáng)迫癥”嗎?

　　忍不住會(huì)有，特別是顏色搭配方面，例如炒西紅柿?xí)r會(huì)配黃瓜等，哪怕再簡(jiǎn)單的菜，也要保證“品相”。

　　同行之間會(huì)有“惡斗”嗎?

　　如今的“門派”沒(méi)有過(guò)去那么根深蒂固，不過(guò)不同酒店的廚師間也經(jīng)常到對(duì)方的酒店吃飯，交流新菜，拓寬思路和眼界。

　　廚房?jī)?nèi)部會(huì)有“廚藝大賽”嗎?

　　在古南都飯店，每一兩年都會(huì)舉辦員工技能大賽。廚師主要比拼刀工和炒菜，其中，盤式、形狀等也是衡量成績(jī)的重要標(biāo)準(zhǔn)。

　　除了會(huì)做菜，還有什么附加要求?

　　還要提高自己的文化素養(yǎng)，特別是藝術(shù)鑒賞力。做菜時(shí)，要特別注重美感、懂得色彩，同時(shí)強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)搭配均衡。

　　大廚的圍脖說(shuō)明了什么?

　　在金陵飯店，中餐總廚和西餐總廚的圍脖顏色為紅色，分管主廚為粉紅色格子，一般員工為藍(lán)色格子。這種領(lǐng)巾，也叫角巾(實(shí)際作用為阻汗，吸汗)。中餐通常為白色，西餐中顏色較多，有黃色、紅色、藍(lán)色、黑色、綠色、花紋等等，主要用來(lái)區(qū)分等級(jí)和部門。

　　大廚的職業(yè)病是什么?

　　長(zhǎng)時(shí)間站立，導(dǎo)致廚師很容易患上靜脈曲張、腰肌勞損，加之經(jīng)常要去冰庫(kù)拿取食材，所以關(guān)節(jié)常會(huì)作痛，常年和油煙打交道，對(duì)肺部也會(huì)造成傷害。

　　大廚為什么不會(huì)發(fā)胖?

　　本次采訪的三位廚師都可以算作“瘦子”，而他們告訴我們，廚師中胖子并不多見，“這個(gè)還是和基因有關(guān)，與職業(yè)無(wú)關(guān)。”倉(cāng)恒露表示，天天看著那些甜品，完全沒(méi)有食欲，所以自然不會(huì)發(fā)胖，總之，廚師胖子。

　　《后廚》中，海清飾演的行政總廚收入上百萬(wàn)，真實(shí)生活中確實(shí)如此嗎?

　　“絕對(duì)沒(méi)有這么多，”李偉表示，“電視劇有夸大的成分。”不過(guò)，總廚級(jí)別的大廚確實(shí)屬于“金領(lǐng)一族”。在古南都飯店，行政總廚和副總廚的收入主要按照年薪計(jì)算，一般都在十幾萬(wàn)左右。同時(shí)，像他們這樣經(jīng)驗(yàn)豐富、級(jí)別高的廚師，不少酒店都非常需要。而普通廚師的薪資收入稍低一些，按照從事的崗位不同，在幾千至上萬(wàn)不等。