有關(guān)吃的散文隨筆(2)
有關(guān)吃的散文隨筆篇三
《蘭州吃拉面》
作者：沈裕慎
我愛吃面食，但到了蘭州不吃正宗牛肉拉面，實在是有點說不過去的。別說吃了，就是看看也很爽目。蘭州牛肉拉面是蘭州市的一張“名片”，被網(wǎng)友評為中國“十大快餐第一名”，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，譽為“中華第一面”，與北京烤鴨、天津狗不理包子并稱為“中式三大美點”。
今春，我?guī)孜蛔骷遗笥讶ヌm州。那天飛機落地，時值傍晚，大家不愿吃中餐，于是吃蘭州拉面自然成了我們的第一選擇。蘭州拉面的牌子，掛得鋪天蓋地，有3200多家。拉面店之多，處處彌漫著一種沁人心脾的清香，那便是蘭州拉面的味兒，聞起來就會讓我満口生津。我們決定在路過的黃河邊濱河西路的吾姆勒面店吃。馬路兩邊停著不少車輛，原來都是吃牛肉拉面的。要吃精工制作的拉面，急是急不得的，那就好好等吧，沒誠意還想吃正宗的拉面?我們排了大約有10多分鐘的隊，才加入了品嘗的行列。
蘭州拉面興起于光緒年間。這不禁讓我深思，當時那個動亂的時期，老百姓也沒忘琢磨如何吃得好，可見真是民以食為天。蘭州牛肉面帶著有鮮明的地域文化，這種文化，包含了當?shù)氐娘L土人情，又源自當?shù)厮?、戈壁、強光、大風吹、蓬蓬草等等。正宗的牛肉面講究蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔軟，滑韌爽口，湯計諸味和諧，香氣年鼻。據(jù)說，牛肉拉面是回族人馬保子于1915年所創(chuàng)，面粉大多選用優(yōu)質(zhì)精粉，富含面筋，韌性較強，這樣才能經(jīng)得起拉面師傅的“錘煉”。為了顯示技術(shù)，拉面師傅年得狠，當場揉面，他那嫻熟的絕活真讓我瞠目結(jié)舌，目不暇接。他拉伸數(shù)次，上下抖動，一會兒功夫，像變戲法似的，一碗清醇可口的面條便做成了。面條完全可以照每個人的要求而做，或圓或扁，或精或細。你要喜歡圓面條，可以選擇粗、細、二細、三細或細如絲線的“毛細”;喜食扁的，可以選擇寬如腰帶的“大寬”、或形如草葉的“韭葉”;想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉到得意處，師傅還會來個華麗亮相，讓客人摸摸，以示手藝精湛，童叟無欺。
熱氣騰騰的牛肉面上來了，就像澄澈的湖面。蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。即牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純凈，辣椒油鮮紅漂浮，香菜、蒜苗新鮮翠綠，面條則細細地，柔滑透黃，因為我選的是圓面“毛細”。我顧不得許多，撥開漂浮在上面的辣椒紅油，一筷子面就進了嘴，就像孫悟空念動了避水訣，滾燙的湯在嘴里立刻閃向兩邊……一陣風卷殘云，一碗湯面吃了個精光，我還添了2斤半牛肉分給文友。
蘭州拉面的特點，是碗大、湯多、面少。其實，面也并不少，一袋50斤的面粉，要拉170到180碗的面，每碗3兩左右，加上牛肉及湯料等，碗又大，吃得我直不起腰來。對了，在享用拉面之前，可別忘了用筷子輕輕地攪拌，這樣的味道才能足夠地潤入到面條之中，吃起來更覺得清香可口。
在拉面館，我總會聽到顧客這樣的要求：老板，多放點辣子，多放點蒜苗，多來點蔥花，多舀點湯，面團子扯大一些……因為好吃嘛，所以貪多。吃面前，先倒點醋，這樣面湯喝起來舒心，頗為解乏。手工面條吃起來勁道有味，所以很多北方人同情我們南方人沒有吃到過好面。一大碗見底可能還只是半飽，加個雞蛋，切一份牛肉，先把肚子填實了，先吃面后喝湯，再難打發(fā)的饞蟲也打發(fā)了。
大家嘖嘖稱贊的同時，便討論起蘭州拉面為何特別好吃?作家李老先生說，如果說天下面條之變，萬變不離其宗，蘭州的面卻獨樹一幟。比如說，一般面條進嘴味道都向左轉(zhuǎn)，而蘭州牛肉面卻是向右拐。這出人意料的急轉(zhuǎn)彎所為何來?因為蘭州拉面是蓬草燒成的灰化成水發(fā)的。這種獨一無二的發(fā)面方式，造成了蘭州牛肉面獨步天下，讓所有蘭州的人過嘴不忘的局面。
蓬灰，是西北特有的一種野生植物蓬蓬草，深秋枯黃后燒成灰，其主要成份是碳酸鉀。蘭州拉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細如面線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感。“面客”詩人大山說：“主要是工藝純正，蘭州拉面往往由膀圓力大的西北小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)。”當?shù)孛朗匙骷荫R先生補充道：“原料是最重要的，拉面用的牛肉是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛。在海撥3000米以上、無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，味道自然鮮美。”
這個世界不怕貴，只要有錢，都能買來。而真正珍貴的，是錢買不回來的。在甘肅，這個蓬灰也許不值錢，到了上海，卻生生發(fā)不了這個味兒的面。錢多讓人驕傲的時代慢慢滑過了，稀有讓人自豪的時候來臨。所以，蘭州拉面沒什么，但是民心工程。在甘肅，什么漲價還好說，就是拉面不許漲。肉少點，也要讓老百姓吃到兩塊五一碗的面條。牛肉多少決定拉面價格，卻不能決定拉面味道。
蘭州的拉面館似乎沒啥檔次，那些蹲在路邊低矮簡陋的面館前吸溜吸溜吃面的人，也許他站起來，掏出紙巾擦擦嘴，直接開上了寶馬車。最不值錢的空氣和水，我們無法離開須臾，就像牛肉拉面。蘭州人可以不開寶馬車，但一天不吃幾塊錢一碗的拉面，相當于人生少了三分之一。
蘭州大街上的拉面館，格局大同小異，極具特色，多以綠色為主調(diào)，大部分都是玻璃窗，掛著擋風的塑料片兒，門框上鑲著金色的裝飾品，以示肅穆。服務員們大都是清一色戴著白帽的小伙子，跑腿麻溜兒，做事快，一個拉面，一個下面，一個舀湯，一個放作料，整個過程下來不到3分鐘，比肯德基那種做好存在保暖箱的做法，應該更新鮮、更健康一些呢。
以后幾天，我們過足了吃拉面的癮，但我一直在想：蘭州的牛肉拉面從不有“正宗”兩字，而其他地方有“正宗”兩字的蘭州牛肉拉面，卻并不正宗的，想想真的是有點好笑。因為，惟有蘭州拉面，才是真正的金牌拉面，入口綿軟，風味獨特……不是嗎?蘭州拉面在滿目蒼涼、黃土戈壁遍布中點就了一道獨特的風景，并已成為我國大西北一種珍貴的拉面飲食文化。
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