蛋糕開(kāi)裂是什么原因
新手烘焙做蛋糕容易失敗，那新手烘焙做蛋糕是出現(xiàn)開(kāi)裂的現(xiàn)象是怎么回事?下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的蛋糕開(kāi)裂的原因，希望對(duì)您有用。
蛋糕開(kāi)裂的原因
第一個(gè)原因， 表面熟的太早，底部繼續(xù)膨脹把已經(jīng)硬化的表面撐裂。解決辦法就是，先底火，等底部充分膨脹以后，在開(kāi)啟上火烤。
第2個(gè)原因，蛋液厚度過(guò)大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開(kāi)裂，或者塌陷。 蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
烤箱內(nèi)溫度過(guò)高，同樣會(huì)造成蛋糕表面過(guò)早熟。 需降低溫度，延長(zhǎng)烤制時(shí)間。
蛋糕中水或者牛奶比重過(guò)大，造成蛋糕自重過(guò)高，中間濕度過(guò)大，不容易烤熟，最后烤出來(lái)后收縮塌陷。
烤完后記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來(lái)。有助于在幫助蛋糕冷卻的過(guò)程中降低熱脹冷縮影響導(dǎo)致的塌陷。
蛋糕開(kāi)裂怎么辦
1、烘烤溫度過(guò)高
蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過(guò)快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒(méi)有完全膨發(fā)起來(lái)，當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時(shí)候，會(huì)將結(jié)皮的表面頂破，形成開(kāi)裂。
解決方法：降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過(guò)重
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會(huì)導(dǎo)致蛋糕支撐不了本身的結(jié)構(gòu)，出爐后蛋糕會(huì)出現(xiàn)塌陷開(kāi)裂的現(xiàn)象，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生濕濕的感覺(jué)。
解決辦法：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。
3、倒入模具內(nèi)的面糊量太多
面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開(kāi)。
解決辦法：這種情況下開(kāi)裂的面糊同時(shí)會(huì)伴隨著一個(gè)高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。
4、蛋清打發(fā)不到位或者翻拌的時(shí)候消泡了
這種情況不僅會(huì)讓戚風(fēng)開(kāi)裂，同時(shí)會(huì)讓戚風(fēng)內(nèi)部組織變得比較密實(shí)、不蓬松，甚至可能會(huì)在蛋糕中間出現(xiàn)一層密實(shí)的完全沒(méi)有蓬松感的組織(俗稱布丁層)，這種情況下蛋糕的內(nèi)部也會(huì)濕軟，讓人覺(jué)得“沒(méi)烤熟”。
解決方法：要避免這種情況，尤其要注意將打發(fā)的蛋清和蛋黃糊拌勻時(shí)候的手法，動(dòng)作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時(shí)間內(nèi)將面糊拌勻。
蛋糕開(kāi)裂的補(bǔ)救方法
采用先低溫，再高溫的方法來(lái)烤。
125度預(yù)熱，125度烤至超出模高(估計(jì)35分鐘應(yīng)當(dāng)能達(dá)到)，然后調(diào)至145度至150度間上色，上色過(guò)程大約需要5-7分鐘，上色后可加錫紙維持這個(gè)溫度再繼續(xù)烤或?qū)囟壬哉{(diào)低再烤?？偣矔r(shí)長(zhǎng)大約在50分鐘左右--但是，請(qǐng)不要以50分鐘作為蛋糕成熟的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)依據(jù)我們平時(shí)說(shuō)的蛋糕成熟的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷。
總之，一開(kāi)始的低溫烤是為了避免蛋糕內(nèi)的氣體因加熱過(guò)快導(dǎo)致膨脹過(guò)于迅速而造成蛋糕表面開(kāi)裂;后來(lái)調(diào)高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。
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