金錢荷包魚怎么做好吃 金錢荷包魚的家常做法
金錢荷包魚是一道色香味俱全的漢族名菜,屬于粵菜系。鯉魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白,人體消化吸收率可達96%,并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D學(xué)習(xí)啦小編特意為大家提供了金錢荷包魚的家常做法,希望對你有所幫助。
金錢荷包魚的家常做法
材料準(zhǔn)備:鮮鯉魚500克、花椒水15克、植物油750克、蔥姜汁15克、豬肉100克、胡椒粉1克、蛋清30克、姜片15克、濕淀粉50克、醬油40克、馬蹄蔥25克、精鹽1.5克、蒜瓣15克、冬筍15克、味精1.5克、水發(fā)香菇20克、白糖15克、豬板油20克、高湯100克、料酒40克、熱花椒油25克。
制作步驟:
1、魚刮鱗、挖鰓,背開膛去內(nèi)臟,洗凈修理一下胸,腹、尾鰭,從開口處脫凈魚骨,保持魚的形狀完整,用料酒(10克)、鹽(0.5克),胡椒粉(0.5克)把魚搓一下,腌上底味。
2、豬肉剁細,加入蛋清(15克)、料酒(10克)、醬油(20克),濕淀粉(10克)、蔥姜汁、花椒水、胡椒粉(0.5克)、味精(0.5克)攪拌成餡。冬筍、冬菇、板油均切成黃豆大的丁。
3、把肉餡瓤進魚膛中,開口處用濕淀粉加蛋清調(diào)糊封嚴,入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出。
4、鍋上火加底油(50克)燒熱,下入蔥、姜、蒜炒黃出香,下入冬菇、冬筍、板油丁稍煸,下入炸好的魚,加入料酒。高湯、醬油、味精、白糖,用小火燉15分鐘撈出裝盤,原湯去蔥姜蒜,上旺火去浮沫,用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡,加上花椒油,澆在魚身上即成。
金錢荷包魚的特色做法
原料:魚、肉餡、筍丁、香菇丁、青豆、玉米、紅羅卜、姜片、料酒、生抽、蠔油、醬油、水淀粉、油鹽。
制作步驟:
1、將刀貼著魚背上的魚骨頭上下劃上兩刀;這樣就可以看得到魚骨頭與魚肉分離開來;用剪刀剪去魚骨,清除內(nèi)臟,這樣魚腹里面就成了空囊;處理好的魚表面涂抹上鹽,放入姜片和料酒腌制一下;
2、肉餡中加入鹽、料酒和蠔油順著一個方向攪拌上勁;再加入香菇丁、筍丁和姜末攪拌均勻備用;將準(zhǔn)備好的肉餡釀入魚腹中;用水淀粉將開口封住;腌制好的魚用廚房紙巾將表面吸干水分;
3、燒熱鍋,加入適量的油,將魚放入里面去煎;待一面煎好后翻一面,將雙面都煎至兩面金黃;
4、倒入適量的開水,加入料酒和老抽,燉煮五--八(視魚的大小決定)分鐘,注意中間翻個面;再加入鹽調(diào)味;
5、將燉煮好的魚盛出來擺放在盤中;魚湯中加入青豆和玉米,再倒入水淀粉不停地攪拌收汁;將收成濃稠的湯汁澆淋在魚的表面上;最后再在魚的表面上隨意擺放些紅蘿卜做出的金錢來裝飾。
小貼士:
1、金錢荷包魚是要將魚的腹部內(nèi)掏空,也就是貼著魚背上脊骨劃上兩刀,再用剪刀將脊骨煎斷,掏空里面雜物,清洗干凈,就形成一個空囊了;
2、中間的餡料,我是選用了加入筍丁和香菇丁的肉餡,當(dāng)然還可以選擇羊肉餡、牛肉餡。
3、將包入餡料的荷包魚放入油鍋中煎炸,注意放入油鍋前要將表面的水分擦干,放入油鍋中不要馬上翻面,小火慢慢煎炸,直至輕輕晃動下鍋,魚可以跟著移動的情況下再翻面,這樣魚皮能保持完整不會破;
4、煎好的魚再倒入適量的開水,加入生抽和醬油等調(diào)味料燉煮,九成熟時加入適量的鹽調(diào)味;煮好后將魚盛出,再加入青豆和玉米和水淀粉勾芡,將收好的汁澆淋在魚表面上,最后加上金錢(紅蘿卜)裝飾。
日常煮魚的實用小竅門
凍魚放奶燒
將長時間放在冰箱里的魚拿出來時,可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后,先放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固,防止其進一步從細胞中溢出而失去營養(yǎng)。
蒸魚用開水
蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開,然后將魚放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸。這是因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。
去魚腥妙計
有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜不能起到去除魚腥的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥效果??梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒,同樣達到去腥的效果。
煎魚防粘鍋
可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽,也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍,但在煎魚時不要經(jīng)常翻動,直至魚在鍋里煎透后再翻動。
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