燉牛肉的秘方_燉牛肉的訣竅
燉牛肉的難點(diǎn)在于牛肉一般都比較硬,特別是老牛肉,可能燉很長(zhǎng)時(shí)間都燉不爛,以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的燉牛肉的秘方,希望能幫到你。
燉牛肉的秘方
一、燉牛肉先要選肉:要選用牛肋條肉、牛腩和牛上腦——有肥有瘦還有筋。口感特別好,我家喜歡吃肉,但是肥肉還是接受不了,下面就選牛上腦,再加上一條牛板筋來(lái)示范。
二、泡凈肉中血水——買(mǎi)回來(lái)的牛肉要沖洗干凈后切成大塊,用清水泡至2小時(shí)候以上,中途要換幾次水,泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時(shí)候會(huì)漂浮出來(lái)一些,但是大部分會(huì)因?yàn)闇囟壬叨蹋粌H影響牛肉的味道,也會(huì)影響口感。
三、燉煮放山楂——準(zhǔn)備好調(diào)料,調(diào)料不能太多,太多調(diào)料味很重,也會(huì)影響牛肉的肉香。燉牛肉時(shí)隨著調(diào)味料,放幾顆山楂,山楂為消食常用的食品,尤其是消化油膩肉積功效顯著,山楂中有機(jī)酸含量高,可以嫩化牛肉纖維,從而使其更容易燉爛,還能起到解膩的作用。山楂的量不要過(guò)多,一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。
四、冷水下鍋不焯水——燉牛肉不用焯水,先焯水再入鍋燉,牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋,隨著水溫的升高,牛肉中的血水會(huì)凝固析出。
五、撇凈鍋中血沫——在水微開(kāi)的時(shí)候用勺子撇出血沫,一定要撇干凈。如果等水開(kāi)的時(shí)間長(zhǎng)了,浮沫也凝固飄散了。就撇不干凈了,不僅會(huì)影響湯的味道和湯的清澈度,還會(huì)影響牛肉的味道。如果熱水下鍋,牛肉表面迅速收緊,不利于煮出血漬和贓物。
六、豆瓣醬煸炒香料——香料和蔥姜先用油炒出香味,再加入豆瓣醬煸炒,可以使調(diào)料更好發(fā)揮作用。在燉至過(guò)程中用豆瓣醬代替老抽,不僅可以提味增香,還可以肉色不發(fā)黑。
七、砂鍋小火慢燉——加入煮肉的原湯,燒開(kāi),再加入山楂和冰糖和生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火,根據(jù)肉塊的大小,燉至?xí)r間最少2小時(shí)候,燉至1小時(shí)候的時(shí)候加入鹽,再繼續(xù)燉至1小時(shí)。建議用砂鍋燉制,最好不用高壓鍋,高壓鍋雖然很節(jié)能省時(shí),但壓出的肉不香。
八、重點(diǎn)提示——
1.選對(duì)肉、泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈沫、加豆瓣醬,小火慢燉,砂鍋燉最好。
2.加入足量的水,中途最好不要添加水,如需要添加一定要加入開(kāi)水。湯汁最好要多一些,煮把面這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉面了。
燉肉的關(guān)鍵
燉肉這件事,火候是關(guān)鍵。
一般肉類(lèi),在50度的溫度下蛋白會(huì)開(kāi)始凝結(jié),60~65度,肉就會(huì)突然收縮,釋放大量肉汁,到了70度,結(jié)締組織開(kāi)始融化,溫度再高下去,就是爛得過(guò)頭了。酥而不爛的程度,才是一鍋令人回味無(wú)窮的肉。
對(duì)咱們老百姓來(lái)說(shuō),無(wú)非就是電磁爐或者高壓鍋來(lái)燉??紤]到蒸汽帶走的熱量,電磁爐的話可以把溫度調(diào)到120~150,這個(gè)溫度基本是合適的,高壓鍋燉肉會(huì)偏爛,但是問(wèn)題也不大。
現(xiàn)在比較流行的是用烤箱燉肉,可以把溫度調(diào)節(jié)在100度左右,這樣里面實(shí)際受熱溫度在80度左右,適合慢燉。
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