拌餡好吃的秘訣
你可能吃過很多的包子,餃子等等的東西,可你知道里面的餡是怎么做的嗎?什么的餡最好吃?下面學(xué)習(xí)啦小編告訴大家拌餡好吃的秘訣,希望對大家有幫助哦!
拌餡的材料搭配
肉菜比例很重要
1、調(diào)餃子餡的話,就需要肉和菜搭配著拌餡兒,菜多了餃子不香,肉多了又容易膩,最好的比例就是肉和菜1:1的搭配,這樣拌出來的肉餡絕對錯不了。
加個雞蛋餡兒更嫩
無論是拌什么肉餡兒,肉放多了就容易口感發(fā)柴發(fā)硬,一斤肉里面打一個雞蛋的比例,肉餡做熟之后就會軟嫩很多。老人和孩子吃著更容易一些。
肉餡提鮮加蝦皮
做菜提鮮主婦們都習(xí)慣用雞精或者是味精。拌餡兒的時候,如果想讓肉餡更鮮美,剁碎一些蝦皮放進去,效果要比雞精好許多,而且更營養(yǎng)更健康。
做純?nèi)馔枳蛹拥矸?/p>
平常家里如果汆丸子吃,在拌肉餡兒的時候,抓少許的淀粉擱進去,丸子既容易成型,還更有嚼勁。
最后加鹽,不易咸
很多人喜歡邊拌餡兒邊加佐料,但是加鹽的時候,一定要在肉菜都攪拌均勻之后再加,這樣才能保證做熟的肉餡不會偏甜或者偏咸。
去腥增鮮加點蠔油
做牛羊肉的肉餡時,為了去腥會加很多蔥蒜和調(diào)味料,其實完全不必這么麻煩,只要加少許的耗油就能除去腥膻味,而且肉餡還會特別鮮。
2、蔥姜末不能少嘟嘟一直認為也是一直那么做的,不管是做菜還是調(diào)餃子餡,都不要用那么多調(diào)料。嘟嘟同事說自己家,一排調(diào)料從頭排到尾,光是醬油,就有好多種。每次做個飯,就像是進行科技實驗。嘟嘟不喜歡這樣做,嘟嘟做菜盡量保持原汁原味,但是餃子餡必須要記得,蔥姜是不能少的,特別是肉餡的餃子,一定要放蔥姜末的哦。
肉餡里適量加水豬肉餡,特別是牛肉餡,在制作餃子或包子餡時一定要記得,適量加清水。做法是一邊沿著四周輕輕加水,一邊用筷子沿著一個方向攪動,需要注意的是如果你要加入白菜,那就不要加水了,因為白菜本身就會有很多水分(即使白菜需要擠壓)。適量加水的肉餡,抱起餃子或包子來味道是非常鮮美的。調(diào)味料放在肉餡里有些人拌餃子餡時,喜歡把肉餡和菜末先合到一起,再加各類調(diào)味品,這樣的餃子味道肯定會大大折扣。你要這樣做,先把肉餡放進蔥姜末,再依次放進肉餡里各類調(diào)味料,攪拌均勻后,再放進你想加入的菜。
肉餡里倒入一點食用油有人說,既然是肉餡餃子了,油水肯定會很多,何必再倒入食用油呢,會不會很膩啊?不用擔(dān)心這一點,在肉餡里倒入一點(一小勺就好)食用油,這樣的餃子餡很滑又香,真的不膩哦
餃子餡里的菜不要太干有些人在加入肉餡里的菜會擠壓得很干,這樣不好,這樣包出的餃子會很“干”的感覺,吃在嘴里的口感很不好,特別是是芹菜、小白菜、大辣椒之類這樣的菜,就更不要擠壓得太干了。大白菜是個例外,因為白菜里含水分特別高,不擠壓的話會變成“餃子餡湯”的。
著名餃子的拌餡
一、韭菜蝦仁餃子餡
用料:
蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克,姜末適量,調(diào)味品適量
做法:
1.將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上;
2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘(肉用老抽、蝦仁用生抽哦)。
3.韭菜切末,加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。
、雞肉冬筍餡
用料:
雞脯肉750克,凈冬筍100克,蔥花50克,香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
做法:
1.將雞脯肉洗凈剁成細泥,冬筍切成細丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。
2.將雞泥放入一盆中,加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后,放入冬筍末,再攪幾下即成。
三、香菜餃子餡
用料:
香菜250克,豬肉餡150克。
生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法:
1、香菜擇洗干凈,瀝干泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中,加入全部調(diào)料,攪拌均勻。
3、最后加入香菜末攪拌均勻即可
四、三鮮餡
用料:
鮮蝦仁200克、水發(fā)海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、姜片10克、蔥節(jié)20克、姜末20克、蔥末50、雞蛋清1個、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克
做法:
1.蝦仁洗凈剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;
2.水發(fā)海參入鍋,加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;冬筍切成細粒后,入沸水鍋中氽一水撈出。
3.豬前夾肉去皮洗凈,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?,再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻,即成。
注意:
1.蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。
五、番茄雞蛋餃子餡
用料:
熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克;
蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
做法:
1、雞蛋入油鍋翻炒(要炒嫩些)
2、西紅柿切丁去掉最稀的水,(留種子類的濃汁)
3、加調(diào)料,順時針拌勻
4、快速包水餃,以防出汁太多
六、牛肉香菇榨菜餡
用料:
牛肉糜200克,豬肉糜200克,蔥、姜、十三香,花椒面,
海鮮醬油,鹽、雞精,香油,調(diào)和油。榨菜1斤,香菇數(shù)朵
做法:
1.先將牛肉糜200克,豬肉糜200克,加入適量的蔥、姜、十三香,花椒面,海鮮醬油,鹽、雞精,香油,調(diào)和油,調(diào)成肉餡料放至10分鐘備用。
2.將榨菜沫與香菇沫在放入調(diào)好的肉餡料里,在放入蔥、姜、十三香,花椒面,海鮮醬油,鹽、雞精,香油,調(diào)和油,少許水調(diào)制入味
七、芹菜豬肉餡
用料:
豬肉、芹菜、蔥花、花椒、味精、醬油、花生油。
做法:
1.將芹菜去葉,洗凈,切碎,然后放在容器內(nèi),加入些鹽,浸泡一會,大約半個小時左右,目的是將芹菜的水分去掉。
2.將豬肉,最好是五花肉,或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎,放入花生油,醬油,攪拌一下,浸泡一會,讓肉進味。
3.然后準(zhǔn)備好蔥花,花椒,味精,雞精放入肉內(nèi),鹽是要最后加的。這個可根據(jù)個人喜好加入其他調(diào)味料。
4.再將芹菜水攥干,放入肉內(nèi),一起攪拌一下,這樣餃子餡就搞定了。
八、豬肉玉米餡
用料:
豬肉400g、玉米200g、雞腿菇150g、面粉550g
食鹽、蔥、生抽、調(diào)和油、五香粉
做法:
1.豬肉切成大塊,打成肉泥;雞腿菇洗凈、打碎
2.新鮮的玉米脫粒加鹽煮熟
3.肉泥中加入適量的水,按照一個方向攪拌;加入鹽,生抽,五香粉拌勻,加入雞腿菇、蔥花、玉米粒拌勻
4.加鹽調(diào)味,加油拌勻待用