高中生物選修1《腐乳的制作》練習(xí)試卷
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人教版高中生物選修1《腐乳的制作》練習(xí)試卷
選擇題
以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮下列選項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別的是
A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉
下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是
A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒
B.在鹵湯配制時(shí)加入酒
C.封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰
D.發(fā)酵溫度要控制在15～18 ℃范圍內(nèi)
豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是
①滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長(zhǎng)及防止雜菌污染
A.①②③B.①③C.②③D.①②
下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉?、芮埂、菪∏蚓?/p>
A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤
家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將平盤置于15～18 ℃的地方，大約5 d后，豆腐表面長(zhǎng)滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是
A.提供菌種 B.殺菌作用
C.吸水作用 D.增加視覺效果
下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是
A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素
B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右
C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用
D.鹵湯也有防腐殺菌作用
鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不屬于其作用的是
A.抑制微生物的生長(zhǎng)
B.使腐乳具有獨(dú)特香味
C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性
D.使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期
在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營(yíng)養(yǎng)佳品腐乳，其中起主要作用的酶是
A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果膠酶
D.蛋白酶、脂肪酶
綜合題
腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題。
(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為______培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是：
_______________________________________________________________
___________________________________________________________。
(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自______;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________。
(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是_______________和______________。
(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。
(5)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止______。
某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽。
(1)請(qǐng)你幫他們改正制作過程中的四處錯(cuò)誤。
①____________________________________________________________;
?、赺__________________________________________________________;
?、踎______________________________________________________________;
④____________________________________________________________。
(2)毛霉的代謝類型是________，在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?___________________________________。
腐乳味道鮮美，易于消化吸收，一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素。
(1)圖中a、b表示的是________________，它們的來源是________________，作用是_______________________________________________________
_______________________________________________________________。
(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是______________。
(3)過程二應(yīng)如何具體操作?
____________________________________________________________
___________________________________________________________。
這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
(4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_____________________
____________________________________________________________。
(5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果?
__________________________________________________________。
(6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳?
_________________________________________________________。
請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：
(1)目的要求
?、僬f明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。
?、谠趯?shí)踐中摸索_______________________________________________
____________________________________________________________。
(2)實(shí)驗(yàn)步驟
?、賹⒍垢谐? cm×3 cm×1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是________________________________________________________。
?、趯⒍垢瘔K平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是______________________________________________。
?、蹖⑵奖P放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著________。
?、墚?dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是______________________________，這一過程一般持續(xù)36 h以上。
?、莓?dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。
?、揲L(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是________。約腌制8 d成咸坯。
⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。
?、鄬V口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是：____________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個(gè)月可以成熟。
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