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生物高二下冊期中果酒和果醋的制作章節(jié)復習要點總結(jié)

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生物高二下冊期中果酒和果醋的制作章節(jié)復習要點總結(jié)

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  生物高二下冊期中果酒和果醋的制作章節(jié)復習要點總結(jié)

  一、實驗原理

  (1)酵母菌的細胞呼吸

 ?、俳湍妇菭I異養(yǎng)生活的真菌,高中地理。

 ?、诮湍妇M行有氧呼吸大量繁殖,表達式為:C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量(反應(yīng)中均需要酶的參與)

  ③酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,表達式為:C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量(反應(yīng)中均需要酶的參與)

  (2)酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境

 ?、俳湍妇谟醒鹾蜔o氧的條件下都能生活:在有氧時,酵母菌大量繁殖,但是不起到發(fā)酵效果;在無氧時,繁殖速度減慢,但是此時可以進行發(fā)酵。

  ②在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖,再隔絕氧氣進行發(fā)酵。

 ?、?0℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃~25℃。

 ?、躳H最好是弱酸性。

  (3)醋酸菌好氧性細菌,當缺少糖源時和有氧條件下,可將乙醇(酒精)氧化成醋酸。

 ?、俦磉_式為:C2H5OH→CH3COOH+H2O;當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

 ?、诖姿峋L的最佳溫度是在30℃~35℃

  二、果酒果醋的制作

  項目 果酒的制作 果醋的制作

  主要菌種 酵母菌 醋酸菌

  原理 果酒:酵母菌的無氧呼吸

  果醋:醋酸菌有氧呼吸

  (1)當氧氣、糖源都充足時,糖→醋酸

  (2)當缺少糖源時,乙醇→乙醛→醋酸

  實驗流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒 挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋

  溫度 18~25℃ 30~35℃

  氧的需求 前期需氧,后期不需氧 需充足氧

  提示 在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間(大約1/3),可以給酵母菌提供氧氣,使其進行

  有氧呼吸,為酵母菌的生長、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,縮短發(fā)酵時間。在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴格的無氧環(huán)境,此階段如果有氧,則會抑制酒精發(fā)酵。 果醋制作過程中要求始終通氧,因為醋酸菌是好氧細菌,缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響,另外醋酸的生成也會受到影響。

  1、實驗流程:挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒(→醋酸發(fā)酵→果醋)

  2、酒精檢驗:果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴,振蕩混勻,最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴,振蕩試管,觀察顏色

  3、充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的;出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接,其目的是防止空氣中微生物的污染。開口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時,應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時,應(yīng)該充氣口連接氣泵,輸入氧氣。

  疑難解答

  (1)你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?

  應(yīng)該先沖洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。(2)你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?

  如:要先沖洗葡萄,再除去枝梗;榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈,并進行酒精消毒;每次排氣時只需擰松瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋等。

  (3)制葡萄酒時,為什么要將溫度控制在18~25℃?制葡萄醋時,為什么要將溫度控制在30~35℃?

  溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌,最適生長溫度為30~35℃,因此要將溫度控制在30~35℃。

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