蔡瀾美食文章
蔡瀾,著名寫(xiě)作人,因喜好吃喝而被人冠以美食家的稱(chēng)號(hào)。他不少關(guān)于美食的文章都大受讀者喜愛(ài)。下面就是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的蔡瀾美食文章，希望大家喜歡。
蔡瀾美食文章篇1：一個(gè)人的美食，是另一個(gè)人的毒藥
文| 蔡瀾
“逐臭之夫”字典上說(shuō)：“猶言不學(xué)好下向之徒。”這與我們要講的無(wú)關(guān)，接著解“喻嗜好怪癖異于常人”，就是此篇文章的主旨。你認(rèn)為是臭的，我覺(jué)得很香。外國(guó)人人亦言“一個(gè)人的美食，是另一個(gè)人的毒藥”，實(shí)在是適者珍之。
最明顯的例子就是榴蓮了，強(qiáng)烈的愛(ài)好或特別的憎惡，并沒(méi)有中間路線可走。我們聞到榴蓮時(shí)喜歡得要命，但報(bào)紙上有一段港聞，說(shuō)有六名意大利人，去到旺角花園街，見(jiàn)有群眾圍著，爭(zhēng)先恐后地?cái)D上前，東西沒(méi)看到，只嗅到一陣毒氣，結(jié)果六人之中，有五個(gè)被榴蓮的味道熏得暈倒，此事千真萬(wàn)確，可以尋查。
和窮困有關(guān)，中國(guó)的發(fā)霉食物特別多，內(nèi)地有些省份，家中人人有個(gè)臭缸，什么吃不完的東西都擺進(jìn)去，發(fā)霉后，生出碧綠色的菌毛，長(zhǎng)相恐怖，成為美食。
臭豆腐已是我們的國(guó)寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長(zhǎng)滿像會(huì)蠕動(dòng)的綠苔，發(fā)出令人忍受不了的異味，但一經(jīng)油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細(xì)，真想不到那種莖會(huì)長(zhǎng)得像手指般粗，用鹽水將它腌得腐爛，皮還是那么硬，但里面的纖維已化為濃漿，吸噬起來(lái)，一股臭氣攻鼻。用來(lái)和臭豆腐一齊蒸，就是名菜“臭味相投”了。
未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對(duì)豆汁有強(qiáng)烈的憧憬，找到牛街，終于在回民店里喝到。最初只覺(jué)一口餿水，后來(lái)才喝出香味，怪不得當(dāng)年有一家名店，叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來(lái)，像豆?jié){，壞不到哪里去。其實(shí)只是綠豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出現(xiàn)灰色，像海綿的漿，取之發(fā)酵后做成的，當(dāng)然餿。
南洋有種豆，很臭，干脆叫臭豆，用馬來(lái)盞來(lái)炒，尚可口。另有一種草有異味，也干脆叫臭草，可以拿來(lái)煮綠豆湯，引經(jīng)據(jù)典，原來(lái)臭草，又名蕓香。
這些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃過(guò)，不但臭，而且腥，怪不得又叫“魚(yú)腥草”，但一吃上癮，從此見(jiàn)到此菜，非點(diǎn)不可。
洋食物的臭，不遑多讓?zhuān)麄兊纳鹜染陀幸还伤朗兜?，與金華的香氣差得遠(yuǎn)，那是腌制失敗形成，有些人卻是要吃這種失敗味。其實(shí)他們的腌小魚(yú)(Anchovy)和我們的咸魚(yú)一樣臭，只是自己不覺(jué)。
日本琵琶湖產(chǎn)的淡水魚(yú)，都用發(fā)酵的味噌和酒曲來(lái)腌制，稱(chēng)為“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初試的外國(guó)人都掩鼻而逃，我到現(xiàn)在也還沒(méi)有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的“納豆”，倒是很喜歡。
“你吃過(guò)那么多臭東西，有哪一樣是最臭的?”常有友人問(wèn)我。答案是肯定的，那是韓國(guó)人的腌魔鬼魚(yú)，叫作“虹”，生產(chǎn)于祈安村，最為名貴，一條像沙發(fā)坐墊一樣大的，要賣(mài)到七八千港幣，而且只有母的才貴。腌好的虹魚(yú)上桌，夾著五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有股強(qiáng)烈的阿摩尼亞味，像一萬(wàn)年不洗的廁所，不過(guò)像韓國(guó)人說(shuō)的，吃了幾次就上癮。
天下最臭的，虹魚(yú)還是老二，根據(jù)調(diào)查，第一應(yīng)該是瑞典人做的魚(yú)罐頭，稱(chēng)為“Surstrommlng”。用鯡魚(yú)做原料，生后讓它發(fā)霉，然后入罐。通常罐頭要經(jīng)過(guò)高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐里再次發(fā)酵，產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味，瑞典人以此夾面包或煮椰菜吃。
罐頭上的字句警告，開(kāi)罐時(shí)要嚴(yán)守四點(diǎn)：一、開(kāi)罐前放進(jìn)冰箱，讓氣體收縮。二、在家中絕對(duì)不能打開(kāi)，要在室外進(jìn)行。三、開(kāi)罐前身上得著圍裙。四、確定風(fēng)向，不然吹了下去，不習(xí)慣此味的人會(huì)被熏昏。有一個(gè)家伙不聽(tīng)勸告，在廚房一打開(kāi)，罐中液體四濺，味道有如十隊(duì)籃球運(yùn)動(dòng)員一齊除下數(shù)月不洗的鞋子，整個(gè)家，變成名副其實(shí)的“臭屋”。
蔡瀾美食文章篇2：蔡瀾談“麻葉”
薄殼也許還有福建人吃，但是沒(méi)有潮州人對(duì)它的瘋狂。另一種別處一定沒(méi)有的佐粥小菜，叫麻葉。
當(dāng)今，可以在九龍城一帶的潮州雜貨店看到，放在一個(gè)盤(pán)上，一大堆，綠綠黃黃，干干癟癟，外地人看到了不知道是什么。
老一輩的潮州人當(dāng)寶，尤其是到了南洋，見(jiàn)著必買(mǎi)。舊時(shí)種黃麻拿來(lái)當(dāng)繩索，種得滿地皆是，隨時(shí)隨地抓了一把，泡制后便能當(dāng)菜。
如何腌漬法?先放進(jìn)滾水中灼一灼，然后加鹽，潮州人稱(chēng)之為「咸究」，是增加咸味，去水份，減體積的多種意思。
下南洋，賺到錢(qián)寄回鄉(xiāng)，就養(yǎng)了一群無(wú)所事事的二世祖，潮語(yǔ)叫「阿謝」。每天研究飲食，而阿謝認(rèn)為「咸究」麻葉，最好別用鹽，要以咸酸菜汁來(lái)泡。
咸酸菜的原料是大芥菜，腌制過(guò)程要經(jīng)發(fā)酵，產(chǎn)生多種氨基酸和酒石酸，這種汁，才會(huì)把麻葉的味道弄得錯(cuò)綜復(fù)雜。
成品不放冰箱，也能保持鮮度，我們家的吃法是生爆香蒜茸，再下普寧豆醬，炒它一炒，即成。當(dāng)然沒(méi)有忘記下一點(diǎn)味精。
有此物，就能吃白粥三大碗，味道苦苦澀澀，但細(xì)嚼之下，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香味，是吃上癮的主要原因。
說(shuō)到上癮，也別以為這種麻葉，就是嬉皮士們抽的大麻。大麻屬于?？?，而潮州麻葉是椴樹(shù)科的黃麻。
蕁麻科的苧麻、亞麻科的亞麻、巴蕉科的蕉麻、龍舌蘭科的劍麻和大戟科的蓖麻，其種子和嫩葉大多含有麻醉性。
種子炒熟了就沒(méi)事，藥材店賣(mài)的「火麻仁」就是這種東西。葉子曬干燃燒吸取，則有如《本草綱目》所說(shuō)：「多服令人見(jiàn)鬼狂走。」
潮州人的麻葉，怎么吃也不會(huì)「令人見(jiàn)鬼狂走」，請(qǐng)放心。但如果介紹給不認(rèn)識(shí)此物的人吃，我總說(shuō)是大麻葉，大家好奇，就覺(jué)得更加美味了。
蔡瀾美食文章篇3：薄殼
每年到了夏天，是薄殼最肥美的時(shí)節(jié)。早前到「創(chuàng)發(fā)潮州菜館」吃了，發(fā)一張照片上微博，眾多反應(yīng)殺到，說(shuō)這是福建的海瓜子。
應(yīng)該是不同種，臺(tái)灣人叫另一種小貝為海瓜子，寧波產(chǎn)沙篩貝，亦稱(chēng)之。
剛好「莆田福建菜」的老板方先生來(lái)港，我打電話詢問(wèn)，他說(shuō)查清楚了再覆。接聽(tīng)了，說(shuō)潮州人說(shuō)的薄殼，是淡水的：福建人的長(zhǎng)在海上，所以叫海瓜子，與薄殼不同。
明明記得薄殼不是淡水的，雖然當(dāng)今皆為養(yǎng)殖，記得小時(shí)聽(tīng)老人家說(shuō)，薄殼生于海流極急之處，水一慢了就長(zhǎng)不出，所以很清潔。
到底海瓜子是不是薄殼?想起張新民，他才是潮州的飲食專(zhuān)家，著有《潮菜天下》一書(shū)，即刻查閱，得到了答案。
薄殼學(xué)名「尋氏短齒蛤 Brachidontes Senhousia」，生于低潮線附近的泥沙海灘上，個(gè)體雖小，產(chǎn)量極大，為饒平重要的養(yǎng)殖業(yè)之一，那邊有一望無(wú)際數(shù)百萬(wàn)畝的薄殼場(chǎng)。
早在清朝嘉慶年間已有文字記載，《澄?？h志》中：「薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場(chǎng)，其業(yè)與蚶場(chǎng)類(lèi)?！?/p>
一般人在市面上看到薄殼，都是一串串，長(zhǎng)在麻繩上的小貝，布滿泥，以為是淡水養(yǎng)殖，照古籍，證實(shí)是海產(chǎn)。
而福建也有，新民兄的當(dāng)?shù)赜讶苏?qǐng)他吃過(guò)，炒時(shí)加了糖和酒。潮州人和福建人移民到南洋的居多，思鄉(xiāng)想吃此物，也從潮州請(qǐng)了專(zhuān)家去教導(dǎo)養(yǎng)殖，所以我小時(shí)也吃過(guò)一些，當(dāng)今星馬應(yīng)該絕種了，泰國(guó)還有人養(yǎng)。
我家吃法，是買(mǎi)了薄殼，媽媽到雜貨店去，要了一些酸菜汁，店里的人從酸菜缸中淘出一包送之，又買(mǎi)了金不換(九層塔或羅勒)，和大蒜泥及辣椒絲一塊炒，才入味。要是用鹽，來(lái)不及溶化，薄殼已熟打開(kāi)，就差了。
享受這道菜，是碗底剩下的湯汁，沒(méi)有其它海產(chǎn)比它更鮮甜的了。
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