“一個(gè)蘋(píng)果爛，一整筐蘋(píng)果壞”是一句西方諺語(yǔ)，常用來(lái)比喻個(gè)別的問(wèn)題會(huì)影響到全局。其實(shí)，這個(gè)說(shuō)法并不僅僅是一個(gè)比喻，其中也蘊(yùn)藏著科學(xué)的道理。

尚未成熟的水果是“青澀”的，往往硬而不甜。“青”源自其中的葉綠素，“澀”來(lái)自其中的單寧，“硬”主要是果膠的貢獻(xiàn)，而“不甜”則是因?yàn)榈矸圻€沒(méi)有轉(zhuǎn)化成糖。等到果實(shí)快要成熟的時(shí)候，植物體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一種叫作乙烯（CH2＝CH2）的氣體。它就像一種“信號(hào)”，只要它一出現(xiàn)，水果中的各個(gè)部分就像聽(tīng)到了“進(jìn)攻”的號(hào)角，開(kāi)始行動(dòng)。一些酶開(kāi)始分解葉綠素，甚至產(chǎn)生新的色素，于是綠色消失，紅、黃等顏色出現(xiàn)，宣告果實(shí)逐漸成熟；一些酶開(kāi)始分解水果中的酸性物質(zhì)，使水果變得不再那么酸；淀粉酶把淀粉水解成糖，水果變甜了；果膠酶開(kāi)始對(duì)一些果膠進(jìn)行分解，水果漸漸變軟了；還有一些酶把水果中的有機(jī)化合物分解成有特定香味的揮發(fā)性氣體，于是不同的水果就有了不同的誘人香味……

不僅僅是水果自身產(chǎn)生的乙烯分子會(huì)啟動(dòng)“成熟機(jī)制”，來(lái)自外界的乙烯分子也具有同樣的作用。如果一個(gè)水果壞掉了，它分泌的乙烯量就會(huì)大大增加，它周?chē)乃艿竭@些乙烯分子的影響，也紛紛啟動(dòng)“成熟機(jī)制”，產(chǎn)生更多的乙烯分子。這些乙烯會(huì)促發(fā)更多水果的“成熟機(jī)制”。

水果店里的許多水果都被紙或者泡沫袋包著，這不僅僅是為了好看。就像人體受到外界刺激會(huì)產(chǎn)生防御反應(yīng)，水果“受傷”了也會(huì)有所反應(yīng)，分泌乙烯就是其中的一種。在運(yùn)輸過(guò)程中，成箱成筐的水果們難免相互磕磕碰碰，雖然只是“小傷”，但也足以使它們產(chǎn)生更多的乙烯分子，加速成熟和腐爛。就像傳染病一樣，一個(gè)染病了，周?chē)囊捕茧y以幸免。為了避免“壞一個(gè)，爛一筐”，人們就將它們包起來(lái)以減少受傷和相互影響的概率。

其實(shí)，早在中國(guó)古代，人們?nèi)绻上虑酀睦?，?huì)放在密閉的房間里對(duì)它們“熏香”。香是用一些植物原料做成的，“熏香”的時(shí)候燃燒不完全，產(chǎn)生的煙氣中就含有一些乙烯成分。通過(guò)這種“催熟”方式，青澀的梨很快就能變得又甜又香了。古代埃及，在無(wú)花果結(jié)果之后的某一段時(shí)間，人們會(huì)在果樹(shù)上劃出一些口子。這樣做可以讓無(wú)花果的果實(shí)結(jié)得更大，成熟更快，其原理是劃傷果樹(shù)會(huì)促進(jìn)乙烯分子的釋放。現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在無(wú)花果結(jié)果之后的16～22天，如果對(duì)果樹(shù)進(jìn)行劃傷處理，1小時(shí)之內(nèi)乙烯產(chǎn)生的速度會(huì)增加50倍。在接下來(lái)的三天內(nèi)，果實(shí)的直徑和重量會(huì)分別增加2倍和3倍。在中國(guó)農(nóng)村，核桃結(jié)果之后人們也經(jīng)常在樹(shù)上砍出傷痕，亦是同樣的道理。

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