白糖為什么會結(jié)塊
白糖為什么會結(jié)塊
白糖，是一種常用的調(diào)味品，也是最常用的甜味劑，日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。以下就是學(xué)習(xí)啦小編做的整理，希望對你們有用。
白糖結(jié)塊的原因
糖是人們直接食用的調(diào)味品，不僅滋味美好而且營養(yǎng)價值很高。 糖極容易溶于水，吸濕性強，所以當(dāng)糖的水分增大時，就會產(chǎn)生潮解或者溶化的現(xiàn)象，而在回干后又極易結(jié)塊。 就是未受潮的糖，當(dāng)糖本身含水量多時，即使干寒冬季氣候里也能結(jié)塊。 因為潮濕的糖經(jīng)風(fēng)干時，在糖的晶體表在上形成一層堅硬的糖漿膜，從而使糖粘結(jié)成堅硬的塊狀。 結(jié)塊的糖易為微生物所感染，使蔗糖轉(zhuǎn)化，發(fā)酵變酸，因此，糖在儲存中，一般不宜通風(fēng)，使空氣中的濕度與糖的水分達到平衡狀態(tài)，使糖不再增加水分，即可維護其質(zhì)量不變。
白糖的作用
具有增甜作用
在制作湯羹、菜點、飲料時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜湯、甜羹、甜菜、甜點、飲料等。常見的品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、面包、月餅、牛奶、紅茶、可樂、甜酒等等。
具有緩和酸味的作用
在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。
必不可少的調(diào)料
制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
具有拔出的作用
白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。
能使食品霜化
白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。
可制成調(diào)色劑
白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調(diào)色、紅燒類菜肴的調(diào)色等。
能使原料轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色
雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等，燙皮或煮熟后，飴糖水(飴糖與水的比例為1：8)，經(jīng)烤或炸后，成品色澤則轉(zhuǎn)變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。
使食品具琉璃狀外衣
白糖加適量飴糖及水入鍋熬化，并熬到可拔絲的程度時，將經(jīng)初步加熱(或不加熱)的原料放入糖漿中裹上糖漿，取出晾涼后，表面則似玻璃狀，如糖熬得老一些，成品表面則呈琥珀狀，最常見的就是“冰糖葫蘆”，還有琉璃土豆球，琉璃大棗等。
具有粘接作用
白糖加飴糖及清水，入鍋，熬到近拔絲時，倒入油炸成膨化的食品，拌勻，出鍋，倒入木格內(nèi)，攤平，用滾筒壓實，切成塊，涼后，絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。
白糖食譜
烏梅糖水
烏梅糖水：烏梅30g，煎湯取汁，量酸甜程度加入白糖，代茶飲。
本方生津止渴、斂汗作用甚好。用于高溫環(huán)境或暑熱汗多，津傷口渴。
糖霜濃湯
糖霜濃湯：白糖15~30g，以溫開水溶化，頓服。
源于《隨息居飲食譜》。服用濃糖溶液有補中緩急的作用。用于脾胃虛弱，饑則脘腹隱痛。亦用于食魚蟹腹中不舒。
瓜蔞白糖餅
原料
栝樓瓤250克(去籽)，白糖100克，面粉800克，發(fā)酵粉、植物油適量。
制作方法
1、鍋內(nèi)加水適量燒沸，放入切細的瓜蔞和白糖，用文火煨熬，拌勻，壓成餡，起鍋裝及碗內(nèi)備用。
2、面粉加水適量，加發(fā)酵粉，合勻揉成面團，靜置2～3小時，至面團發(fā)酵，再揉和搓條制成坯子，搟成薄餅，將瓜蔞餡放入中心，捏攏收口，包好，制成夾心餅。
3、將鍋燒熱，用油滑鍋，生夾心餅置鍋內(nèi)烙熟;或上籠蒸熟即成。作點心服食。
本品特點
餅香，味甜、爽脆。功用為潤肺化痰，寬胸散結(jié)，清熱滑腸。用于肺熱咳嗽、少痰胸痛、便秘、乳癰、肺癰、腸癰等癥。
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