煲仔飯7種調(diào)料汁的做法(2)
煲仔飯7種調(diào)料汁的做法
煲仔飯調(diào)料汁6——辣椒油
材料
干紅辣椒，鹽，雞精，油，芝麻，
做法
1.把干紅辣椒切碎，放在小碗里，里面可以加點鹽、雞精什么的，有時我還在里面放點蝦皮或者芝麻
2.鍋里注進油，小火慢慢加熱
3.鍋里的油差不多冒煙的時候，用一個干凈的小勺，注意一定要是沒有水的，先舀起一小勺澆在辣椒上，辣椒沒什么反應(yīng)就繼續(xù)加熱，如果辣椒滋拉拉冒泡并有點變色了，證明油溫可以了，關(guān)火，把油都澆在辣椒上，然后趕緊用小勺翻攪，讓所有辣椒都能泡在油里。這樣一碗香噴噴的辣椒油就大功告成啦
煲仔飯調(diào)料汁7——醬油
材料
醬油水糖1：1：1八角4個桂皮1小把蔥1根
做法
把所有料加入鍋中，滾開關(guān)小火，滾到剩三分之二時關(guān)火
放涼，放入干凈的瓶中，放入冰箱保存，可以保存三個月。
小訣竅
自己做的干凈，放心，又經(jīng)濟。
傳統(tǒng)煲仔飯調(diào)料品制作
芝麻醬(二八醬--80%芝麻醬，20%煲仔飯做法花生醬)、醬油為主，韭菜花、醬豆腐(豆腐乳)為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。
七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，煲仔飯做法攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌。
最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。
順時針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調(diào)料的香味。
近幾年，對傳統(tǒng)的調(diào)料進行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突煲仔飯做法出了調(diào)料香味。
東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法。
勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：
芝麻醬10000克，蠔油310克，醬油1250克，
味精150克，韭菜花4500克，醬豆腐(豆腐乳)2500克
胡椒粉100克，魚露650克，白糖300克，
料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油隨意。
每碗調(diào)料重量100克。
其中：芝麻醬28.1克、蠔油 0.9克、醬油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、煲仔飯做法胡椒粉0.21克、醬豆腐7克、白糖 0.63克、魚露1.8克、十三香0.15克，加水稀釋料酒1.4克按要求，
東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油;辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：甘--芝麻醬、花生醬(按8∶2比例)，現(xiàn)在為加強甘味，又增煲仔飯做法加了綿白糖的成分;
咸--醬油、醬豆腐(現(xiàn)又增加了味精);
酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);
苦--韭菜花、料酒(現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都含在十三香內(nèi));
辛--韭菜花、辣椒油(現(xiàn)又增加了胡椒粉)。
同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨特的鮮香味。
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