炒刀削面的4種做法(2)
炒刀削面的4種做法
四、炒刀削面的做法
炒刀削面的配菜
洋蔥1/2個(gè)、西紅柿1個(gè)、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個(gè)、豬里脊肉50克。
炒刀削面的調(diào)料
花椒10粒、干紅辣椒1個(gè)、生姜1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鮮醬油2湯匙、山西老陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。
過油肉炒刀削面的制作過程
1.炒鍋內(nèi)放適量食用油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中。
2.隨著鍋內(nèi)油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出。
3.鍋內(nèi)留下的油中放入花椒和干紅辣椒，煸出香味，把花椒和干紅辣椒取出。
4.花椒油中放入姜絲和蒜片，煸出香味。
5.洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明。
6.黑木耳泡發(fā)撕成小朵放入鍋中。
7.西紅柿切菱形塊放入鍋中。
8.放入炸好的過油肉，翻炒片刻。
9.煮好的刀削面和小油菜放在鍋中。
10.放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒面條，至面條出干香。
11.撒入1/8茶匙食鹽。
12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。
13.淋入2湯匙醬油。
14.加入2湯匙番茄沙司(慧心貼心提示：炒面條時(shí)加入適量番茄沙司，既能提升面條的色澤，同時(shí)，也能給炒面增加酸酸甜甜的口感，這就是為什么我們總覺得飯店炒面比家庭口感好的秘訣)。
15.用筷子把面條和調(diào)料翻炒均勻。
16.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋(慧心貼心提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產(chǎn)生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發(fā)，鍋里留下的是醋香味，增加炒面的香氣;如果是把醋直接倒在面條上，面條吸收醋酸，吃起來只是酸味沒有香味，反而影響口感)。
17.撒入大蒜末和香菜段(慧心貼心提示：出鍋撒入蒜末和香菜末，也能給炒面增加香味)。
18.翻拌均勻即可出鍋。
中國(guó)5大面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、山西刀削面的營(yíng)養(yǎng)
刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，它內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)也多種多樣，有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。刀削面的厚度較大，在煮制時(shí)面條中的可溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小。
2、北京炸醬面的營(yíng)養(yǎng)
炸醬面是北京極具特色的傳統(tǒng)面食。在炎熱的夏天，一碗炸醬面，搭配各式菜碼，不僅美味十足，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。不過炸醬面的油鹽偏多，高血壓和高血脂的病人應(yīng)少放醬。
3、山東伊府面的營(yíng)養(yǎng)
又叫“伊面”。相傳300多年前廚師在忙亂中誤將煮熟的蛋面放入沸油中，撈起后只好用上湯泡過才端上席，誰知竟贏得賓主齊聲叫好。伊面以雞蛋面條先煮熟再油炸，便于貯存，其面色澤金黃，可加不同配料，被人稱贊為世界最早的速食面。伊面的營(yíng)養(yǎng)因?yàn)榧与u蛋而大大提高，但烹調(diào)時(shí)的油炸也損失了不少營(yíng)養(yǎng)素。
4、四川擔(dān)擔(dān)面的營(yíng)養(yǎng)
早在1841年的四川自貢，擔(dān)擔(dān)面就深得百姓喜愛。因?yàn)檫@種小吃是由一副挑在肩上的擔(dān)擔(dān)完成了整個(gè)的制作與叫賣過程，所以得名“擔(dān)擔(dān)面”。擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料格外豐富，有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。然而，擔(dān)擔(dān)面的菜碼往往較少，含油普遍較多。
5、湖北熱干面的營(yíng)養(yǎng)
熱干面需要經(jīng)過水煮、過冷和過油等工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，吃時(shí)面條爽滑筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。熱干面的最大好處在于芝麻醬，但其熱量較高，同時(shí)菜碼種類單一，量也不夠。
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