飯店里的廚師怎么炒菜
古語(yǔ)言，師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人。唯有基本功扎實(shí)才能熟練，以下學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹廚師入門炒菜技巧。為大家講解飯店里的廚師怎么炒菜的方法。
廚師入門炒菜技巧
每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后蔥姜蒜熗鍋(任選,不同菜的搭配不同：青菜一般就是蔥，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出鍋前再撒蒜，味道更好》，魚(yú)和肉類一般放蔥姜)，接著放醬油，(酸甜口味的放醋)，最后放鹽，味精關(guān)火后放入。
炒菜時(shí)調(diào)味料應(yīng)按照什么次序放?如果使用多種調(diào)味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。煮食物開(kāi)始時(shí)，先放入白糖，等到約五分熟的時(shí)候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風(fēng)味。
糖除能調(diào)和口味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味;腌肉中加糖，能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。也就是說(shuō)，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚(yú)湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時(shí)再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點(diǎn)放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時(shí)，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃至90℃時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放
炒菜的正確烹調(diào)方法 放調(diào)料的先后順序
少放油炒菜時(shí)應(yīng)少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會(huì)過(guò)高，對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙也較少。
現(xiàn)已證明，高溫烹調(diào)過(guò)程中形成的廚房油煙已成為我國(guó)室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，嚴(yán)重危害健康。比如，當(dāng)食用油加熱到170℃時(shí)，出現(xiàn)少量煙霧時(shí)，就應(yīng)放入食材烹制。如果溫度達(dá)到250℃，食用油和食物會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，并產(chǎn)生大量的熱氧化分解產(chǎn)物，其中的一部分會(huì)形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物質(zhì)。 為了避免這些傷害，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系蔡美琴教授在日前召開(kāi)的“全國(guó)食品與廚房安全研討會(huì)”上提出了低溫烹飪、減少用油量等健康烹調(diào)方法，具體如下：多通風(fēng)要做好廚房的通風(fēng)換氣，在烹飪過(guò)程中，要始終打開(kāi)抽油煙機(jī)，廚房?jī)?nèi)一定要有抽油煙機(jī)，并經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長(zhǎng)排氣10分鐘。
見(jiàn)油不見(jiàn)煙改變烹飪習(xí)慣，不要使油溫過(guò)熱，炒菜時(shí)油溫盡可能不超過(guò)200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。
天然替代品利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的蕃茄醬、糖醋汁，可達(dá)到減鹽、減糖之目的。
蔬菜生吃，肉煮熟新鮮的蔬果富含纖維質(zhì)和維生素C，以生吃的方式更能保存原有之營(yíng)養(yǎng)素，亦可減少油脂的攝取量。但家禽、肉類等，必須徹底煮熟才能
食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。
多用開(kāi)水飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對(duì)水質(zhì)有懷疑，最好把水燒開(kāi)，然后再飲用或制成冰塊。
做菜加調(diào)料先后有道
每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調(diào)料。做菜的時(shí)候，該先放哪個(gè)后放哪個(gè)，哪種又該在什么時(shí)機(jī)放最好呢?其實(shí)，做不同菜的時(shí)候，放調(diào)料的種類和順序是不一樣的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面粉碎機(jī)小編給大家介紹幾個(gè)做家常菜絕對(duì)不會(huì)“失敗”的美味調(diào)料公式。 紅燒肉先放酒后放糖 炒白菜先放醋再放鹽
炒肉菜，快熟了才放鹽
加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來(lái)。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時(shí)，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點(diǎn)少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時(shí)加入鹽，再放點(diǎn)醬油即可出鍋。
可選調(diào)料：糖、酒、醋。炒肉菜時(shí)先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來(lái)更嫩。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會(huì)讓肉變老，甜味不能滲進(jìn)原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分———谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會(huì)破壞自然的鮮味。
炒素菜，翻炒幾下就放鹽
加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
可選調(diào)料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加點(diǎn)糖來(lái)增加素菜的鮮味。放糖之后，就沒(méi)必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時(shí)，加入一點(diǎn)醋能讓口感脆爽，并保存更多的維生素。但炒青菜的時(shí)候都不能放醋，加入醋會(huì)將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發(fā)黃，不但難看，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。
忌放：醬油。醬油味道濃郁，炒蔬菜時(shí)加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會(huì)遮蓋蔬菜的清香。
燉燒菜,先放料酒
加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來(lái)遮蓋腥膻，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來(lái)的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過(guò)油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開(kāi)，加入湯(或水)，大火燒開(kāi)撇沫，改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。
可選調(diào)料：醋。做糖醋魚(yú)等醋味很濃的菜時(shí)，要在放酒之前放醋。因?yàn)檫@樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來(lái)的醋香味，來(lái)遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時(shí)放入。而燒其他肉菜時(shí)，可在加糖之后加點(diǎn)醋，這樣不但
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