夫妻肺片的菜譜做法
夫妻肺片的做法是怎樣的呢,下面就跟著小編來(lái)一探究竟吧!
夫妻肺片的菜譜做法
(英文名:Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce)是一道四川成都名菜,由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。[1]
通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進(jìn)行鹵制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。
夫妻肺片,制作精細(xì),色澤美觀,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
菜品歷史
相傳,清朝末年,成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經(jīng)清洗、鹵煮后切片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,風(fēng)味別致,價(jià)廉物美,特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。
20世紀(jì)30年代,成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業(yè),他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣(mài)。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材,價(jià)格便宜、味道好,頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱(chēng)為“夫妻廢片”。因?yàn)?ldquo;廢片”二字不好聽(tīng),再加上食材中有牛肺片,便取‘廢’的諧音‘肺’,改名為“夫妻肺片”。后來(lái),他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好,便取消了牛肺。
1933年,郭氏夫婦在成都半邊橋附近(今人民公園后門(mén)右側(cè))設(shè)店出售,店名正式取名為“夫妻肺片”,牌匾為金字黑底,由書(shū)法家趙蘊(yùn)玉親題。后幾經(jīng)變遷,該店遷至鬧市街的提督西街,擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模,增添了牛肉面等品種,食客不光是可以品嘗肺片,還有面食充饑。
中華人民共和國(guó)成立后,在公私合營(yíng)時(shí)期,郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣,并入國(guó)營(yíng)單位。后經(jīng)幾代人努力,夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣(mài)店品。
做法一
食材
鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升,油酥花生米100克、芝麻面100克,醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。
做法
1.將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊,與牛雜一起放鍋內(nèi),加入清水(以淹過(guò)牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見(jiàn)肉呈白紅色,倒去湯水。
2.鍋內(nèi)倒入老鹵水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
3.鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若干盤(pán),撒上油酥花生末和芝麻面即成。
做法二
食材
鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。
做法
1. 將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成 500克重的塊;
2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起,置另一鍋內(nèi),加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;
3. 將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁;
4. 將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤(pán),分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
烹飪技巧
1.牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈,去除異味。
2.用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮。
夫妻肺片的菜譜做法
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