鍋包肉做法大全
鍋包肉做法大全
鍋包肉(英文名：Double Cooked Pork Slices)，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。
鍋包肉做法一：傳統(tǒng)做法
食材
豬里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，醬油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、香菜適量。
做法
1.首先把豬里脊肉切成3毫米厚的大片，用適量鹽抓勻、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
2.把淀粉放到裝肉的碗里，抓勻，蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗切段。
3.鍋上火，加入3斤油，待燒至七成熱時(shí)，逐片下入掛好淀粉的肉片，炸至3分鐘左右，外表挺實(shí)、敲時(shí)有清脆聲撈出。
4.待油溫上升至八成熱，再下入肉片復(fù)炸，把糖、醋、醬油、香油調(diào)勻，肉炸脆用漏勺撈出。
5.鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤(pán)即可。
鍋包肉做法二：家常做法
食材
豬肉200克(梅肉或里脊)，蕃茄醬25克，白醋25克，白糖25克，鹽2克，黃酒10克，姜、蔥、香菜、玉米淀粉適量。
做法
1.豬肉頂?shù)肚邪牍趾衿?克鹽和10克黃酒抓勻腌上備用。
2.姜蔥切細(xì)絲，香菜切段兒備用。
3.玉米淀粉調(diào)成稠漿狀，放少許油再抓勻備用。
4.鍋?zhàn)蜔疗叱蔁幔瑢⑷馄胚M(jìn)調(diào)好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出。
5.再將油燒至八成熱，放肉片復(fù)炸至表面酥脆撈出。
6.炒鍋刷凈放少許油大火燒熱，下蔥姜絲煸炒一下。
7.然后將肉片和香菜放進(jìn)鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋[7] 。
鍋包肉做法三：家常做法
食材
豬里脊肉200克，雞蛋1個(gè)，胡蘿卜1/2根，太白粉3湯匙，玉米淀粉4湯匙，糯米粉4湯匙，豆油200毫升，食鹽1/3茶匙，雞精1/2茶匙，料酒1湯匙，米醋5湯匙，白糖2湯匙，白醋2湯匙。
做法
1.豬里脊切薄片，胡蘿卜切絲待用。
2.切好的里脊放入大碗內(nèi)，依次加入雞蛋和玉米淀粉。
3.然后加入糯米粉、鹽、太白粉。
4.把料酒加入到大碗中，將上一步加入的粉末調(diào)料融化。
5.雞精拌勻提鮮，腌制10分鐘，再準(zhǔn)備一個(gè)小碗，加入白糖。
6.白醋和米醋也一并加入調(diào)成糖醋汁待用。
7.開(kāi)大火，小鍋倒豆油，油七分熱時(shí)，把腌好的里脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。
8.待油再次燒開(kāi)后，再次入鍋炸成金黃色撈出待用，.炒鍋倒底油，放胡蘿卜絲炒香。
9.倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡狀后，放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋[8-9] 。
鍋包肉做法四：家常做法
食材
里脊肉500克，胡蘿卜半根，番茄醬2勺，玉米淀粉20克，白醋、白糖、鹽各適量。
做法
1.里脊肉洗干凈后縱向切成薄片，胡蘿卜去皮后切成絲備用。
2.將玉米淀粉與溫水混合后，攪拌均勻。將肉片一一沾上均勻的沾上淀粉，沾上淀粉后的肉片放入五成熱的油鍋中，煎大約半分鐘，待肉片變硬挺了，撈出，控油。
3.所有肉片都炸好后，油鍋繼續(xù)加熱，到7、8成熱的時(shí)候，將所有的肉片一同倒入鍋中，肉片變成金黃色撈出。
4.另起油鍋，倒入少許油，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。然后放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均勻，就可以出鍋裝盤(pán)了。
鍋包肉做法五：改進(jìn)版鍋包肉
食材
豬里脊肉300克，番茄醬750克，酸梅醬3瓶，OK汁半瓶，李派林汁200克，番茄沙司1瓶，糖1500克，白醋2瓶，胡蘿卜3根，西紅柿2個(gè)，鮮檸檬1個(gè)，胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
做法
1.豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻腌制十分鐘。
2.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。
3.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿卜、西紅柿片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻后再加熱片刻，離火。
4.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調(diào)勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最后將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味后，即可隨時(shí)取用每份菜可用新式滋汁約75克。
5.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開(kāi)，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。
6.烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤(pán)，撒上香菜即成。
鍋包肉做法六：改進(jìn)版鍋包肉
食材
豬里脊肉，雞蛋，蔥，姜，香菜，胡蘿卜，白糖，白醋，生抽，鹽，水淀粉。
做法
1.豬肉切大片，厚約2-3毫米。
2.蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)汁。
3.水淀粉加少許蛋清調(diào)成面糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準(zhǔn)。
4.鍋中油五六成熱時(shí)，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出。
5.將火調(diào)至大火，放入炸過(guò)的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個(gè)還要焦一些，我喜歡稍軟一點(diǎn)的口感。
6.鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻。
7.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調(diào)汁，大火快速翻炒出鍋即可。
鍋包肉做法七：糖醋鍋包肉
食材
豬里脊肉500克，精鹽、姜、蔥、米醋、料酒、油、香菜、味精、白糖適量。
做法
1.將豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。切得肉千萬(wàn)別厚了，否則炸出來(lái)的肉會(huì)很硬，嚼不動(dòng)。
2.將切好的里脊肉放到大點(diǎn)的碗里，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水淀粉調(diào)成稠糊。
3.用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。
4.將姜和蔥切成絲，姜絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜大概10克左右。
5.把油燒至8分熟，然后將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來(lái)的肉才香脆，再一片片展開(kāi)，逐一下入鍋中，炸至見(jiàn)金黃色時(shí)，撈出，敲掉水淀粉碎渣，再將全部的里脊肉放入燒好油的鍋里，炸至外酥里嫩時(shí)撈出，瀝油。鍋內(nèi)留少許油。
6.把姜絲、蔥絲放入鍋內(nèi)炒香，然后將炸好里脊肉放入鍋內(nèi)，把勾芡好的汁倒入鍋內(nèi)，翻拌起鍋后裝盤(pán)，如果功夫可以，最好把肉和汁顛勺，然后撒上香菜即可。
鍋包肉做法八：遼寧番茄鍋包肉
食材
豬里脊肉，鹽、料酒、干淀粉、姜、蒜、番茄醬、白糖、醋。
做法
1.先將豬里脊肉切成大約1厘米厚的片，并用刀逐一拍松后，加入鹽、料酒后略腌。
2.再將肉片逐一拍上干淀粉后，一片一片放入燒至5成熱的油中炸至淺黃色撈出。
3.隨后，鍋內(nèi)留少許油燒熱，倒入蔥姜絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水。
4.燒開(kāi)后，將炸好的肉片倒入翻炒至湯汁粘勻即可出鍋。
鍋包肉制作貼士
1.豬肉片沾上生粉后，要輕抖去多余的粉，以免炸好后面衣過(guò)厚，影響鍋包肉的口感。
2.豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時(shí)將其分開(kāi)，以免肉片粘連成團(tuán)，不能炸勻炸透。
3.調(diào)制芡汁時(shí)，要一邊試味一邊下調(diào)料，直至芡汁酸甜適口便可停手。
4.豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來(lái)也更入味。
5.鍋炮肉制作關(guān)鍵在于炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會(huì)斷為準(zhǔn);后者的生粉不宜多放，否則芡汁會(huì)將肉片粘在一起很難分開(kāi)。