廣式燒鴨做法
廣式燒鴨做法是怎樣的呢,跟著小編來了解這個美食背后的秘密吧!
廣式燒鴨做法
做法:
1. 將鴨宰殺,洗凈,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴于碗內(nèi);
2. 在沸水中將鴨子燙后,拔去大羽毛;
3. 下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內(nèi)浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛盡快透水,再放入清水中浸泡打凈細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內(nèi)臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌;
4. 用蘆葦稈一節(jié),兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;
5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便于灌湯,燒后體形不致扁縮,然后,用清水里外清洗干凈;
6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質(zhì)凝固;
7. 蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾干;
8. 燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞,防止灌入的湯外流;
9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好,從體側(cè)刀口處灌入至八成滿;
10. 燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮,熟得快,燒得透,并且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦里嫩的效果;
11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據(jù)火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐;
13. 鴨子出爐后,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1 厘米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。
更多燒鴨菜譜
醬爆鴨塊
特色:味酥而香,色醬紅。
原料:燒鴨塊(300克)、筍塊(40克)、甜面醬(20克)、黃酒(3克)、蒜末(3克)、姜(20克)、麻油(3克)、雞湯(1匙)、白糖(少許)、蔥節(jié)(30克)
制作:一、將燒鴨切成長1寸左右,寬4分的長方塊,先放入旺火油鍋內(nèi),把水分爆干取出。
二、取筍塊下鍋,加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌,再將鴨塊拉入,蔥節(jié)、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干,起鍋時再放麻油。附注:此菜須火力,先用旺火,后用文火,使鴨塊酥透入味。
燒鴨啤酒
原料:鴨子、啤酒、老姜、香菜、香蔥、冰糖、鹵包
制作:一、光鴨洗干凈切塊,冷水下鍋,水開后去掉表面的血沫浮物,撈起控干水分備用。
二、老姜去皮切片、香菜、香蔥洗干凈后切斷備用。
三、下油熱鍋,加入姜片爆香,加入鴨肉煸炒至變色出油鏟出備用。
四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡,加入鴨肉,加入適量的老抽快速上色。
五、倒入啤酒一支(600ml)沒過鴨肉,并放入鹵包(八角、桂皮),大火煮開后轉(zhuǎn)中火燜煮約45分鐘后,加入適量的生抽、鹽調(diào)味,并放適量的香菜、香蔥粒,大火收汁即可。
營養(yǎng)價值
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體肉兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。